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| 主編推薦![]() | | | | | | | |
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| 本週主題 | | ![]() | ![]() | 牛肉麵的難忘滋味
 不管是不是在臺灣，只要是有人的地方就是少不了牛肉麵，在海洋彼端的世界各國，以牛肉搭配麵食的吃法也是多不勝數，舉凡大家耳熟能詳的各種傳統牛肉麵；自己在家用快鍋也可燉煮出的傳統美味；各式異國風味的牛肉麵，有些不但是傳統美味，甚至是非常受歡迎的流行美食。牛肉麵的料理在世界各地，不管經過多少時間的改良與變化，一直都是每個老饕心中的最愛，一塊塊軟嫩多汁的肉塊，配上各式口感的麵條，甚至再搭配上等的湯頭、醬汁等，真是令人垂涎三尺，迫不及待想飽嚐那大塊人心的美味。
牛肉的處理與料理秘訣
在我們選購牛肉前，必須先確認所購買的牛肉用途，究竟是做何種烹調，才能知道應買何部位的牛肉最適合。
當您選購新鮮的牛肉時，是否想在食用前仍能保持牛肉的新鮮，而且希望風味不走樣呢！所以在選購及保鮮方面是有其訣竅的。
選購牛肉的訣竅
1.選購牛肉時，外觀是否完整很重要，其次必須要乾淨、顏色要好看，而且要選擇看起來溼潤度夠的牛肉，如果肉中含脂肪，則須再檢查脂肪的顏色，其顏色若色為奶油色或白色，那就是新鮮健康的牛肉。
2.購買牛肉時，最妤等到您所要購買的材料全都買齊了之後，再去選購所須的牛肉。這點是非常重要的，因為這樣可以縮短牛肉在未置入冰箱前接觸常溫的時間，如此較可保有牛肉原來的鮮度。
牛肉保鮮的秘訣
1.將牛肉買回家後應儘速食用完，若不得已需放入冰箱保鮮，也應在2∼3天內將肉吃完。
2.不要將牛肉泡在它自己本身所滲出的肉汁裹。正確的方法應將肉放於有濾網的不塑鋼或塑膠器皿中，並最好以鋁箔紙封住容器開口(切勿使用塑膠保鮮膜)以保持冷度。
3.需注意肉片一次不要疊放兩片以上，以使肉片能完全的接觸到冷空氣，且最好的方法是將肉置放於冰箱中最冷的地方。
4.已經切過或調配醬料過的牛肉要儘快烹調食用，否則其已無法像整塊肉一般的長時間保鮮，食用時會損害其美味。
料理的烹調的手法
牛肉會因各部位的肉質與適合的烹煮方式不同，所以其適合料理的方式亦有所差別：肉質較嫩的牛肉，適用燒、烤、煎、炒為合適；肉質較堅韌的牛肉部位則適用燉、蒸、煮。
而牛肉在料理時亦需要注意一些秘訣，才會使烹調出的牛肉美味又可口。例如：在處理牛肉時，留下一層薄薄的脂肪，可防止烹煮時肉汁的流失；而在料理牛肉前先用紙巾拍乾牛肉，會使牛肉較好煎；切牛肉片時，可以先將牛肉稍微冷凍一下，切起來會較容易；處理牛絞肉時不宜攪拌太久或壓太緊，否則容易使烹調出的成品變得比較硬且澀。
一般說來牛肉的烹調法可分為兩大基本要點：
1.水煮法：
可分為火鍋：適用部位為臀肉、腰肉(菲力、紐約克)、肋瘠肉(沙朗)。
湯煮：適用部位為臀肉、肩肉、腱子、胸肉、肋條肉、牛腩。
慢燉：適用部位為肩肉、胸肉、肋條肉、牛腩、腱子。
2.乾燒法：
可分為煎：適用部位腰肉(菲力、紐約克)、肋眼、臀肉 。
炒：適用的部位為臀肉、腰肉(菲力、紐約克)、肋瘠肉(沙朗)、前腿心(醃過)。
烤：適用的部位為肋眼、腰肉(菲力、紐約克)、臀肉。
千古不變的美味－傳統中式牛肉麵
看著碗中那一塊塊軟嫩的牛肉塊，煮的Q勁十足又有口感的麵條，再搭配上經過精緻熬燉的湯頭，這樣一碗令人忍不住垂涎欲滴的牛肉麵，不管在何時、何地，亦不管是正餐或宵夜，來一碗如此熱騰騰又香氣繽紛的牛肉麵，相信是每個人心中的唯一選擇。而牛肉麵的料理不管經過多少時間的改良與變化，傳統的中式牛肉麵它一直都是每個老饕心中的最愛，不論是牛腩麵、牛筋麵、半筋半肉甚至是牛里肌肉麵等，它們的美味卻都是千古不變的。不管您是一個如何的挑剔的美食專家，相信傳統的中式牛肉麵一定可以滿足您的口腹，而且它也能擄獲每個喜愛湯好、麵Q、肉大塊的食客的心。
紅燒湯底製作
材料：
1.麻油 3大匙
2.蔥（切段）2支、薑片3片、蒜頭5顆、辣椒1支
3.冰糖1杯
4.蕃茄糊1/2杯、五香豆瓣醬1/2杯、岡山辣豆瓣醬1杯
5.紅蘿蔔塊100公克、白蘿蔔塊100公克
滷包：
小茴香3錢、茴香3錢、桂皮5錢、八角5錢
調味料：
醬油2大匙、醬油膏2大匙、雞粉2小匙、白胡椒粉1小匙、鹽1小匙、米酒2大匙、糖3大匙
作法：
1.用麻油將材料2炒香，再加入冰糖炒至融化。
2.接著依序加入材料4拌炒至香味出來。
3.湯鍋中加水至八分滿，放入紅、白蘿蔔塊以及滷包，轉小火燉煮約1小時至入味。
4.最後加入調味料調勻即可。
 四川辣子牛肉麵
材料：
1.紅燒湯頭
2.花椒1小匙、乾辣椒1小匙、辣椒粉1小匙、辣油1小匙
3.牛腱子（半筋半肉）300公克
4.白麵 250公克
5.波菜1支、蔥花1小匙、酸菜1大匙
作法：
1.將材料2加入紅燒湯頭成為麻辣湯頭，再加入牛腱子熬煮約40分鐘。
2.白麵煮熟裝碗，加入麻辣湯與料，並加入汆燙過的菠菜、蔥花、酸菜等即可食用。
效率加倍、美味不變－快鍋速食牛肉麵
現在是個講求十倍速的時代，所以你可能無法悠閒的在傳統的爐灶中細細燉煮一鍋香濃的牛肉湯汁，因此快鍋的使用率便漸趨頻繁，也最受職業婦女的青睞，它不僅是在料理上的神奇寶貝，加上電視烹飪節目的推波助瀾，更成為每個家庭所必備的工具。
或許會有人認為，用快鍋來做菜恐怕無法做出什麼太美味的佳餚。事實上，只要能夠掌握使用及烹調的技巧，用快鍋做菜一樣原汁原味、美味可口，甚至比一般烹調更能留住營養呢！
半筋半肉牛肉麵
材料：
牛腱子（半筋半肉）300公克、紅燒湯頭、沙茶 2大匙、白麵250公克、青江菜2顆、酸菜1大匙、蔥花1大匙
作法：
1.將牛腱子切厚片、汆燙，與紅燒湯頭、沙茶拌勻後，放入快鍋中，燉煮約40分鐘即可。
2.另將麵條燙熟後裝碗，加入作法1燉好的湯與料，再加上汆燙過的青江菜、酸菜、蔥花等即完成。
色香味具全的－異國風味牛肉麵
在世界各國，也常以牛肉做為麵食的主料，除了以湯麵為主的牛肉麵，還有燴、炒、煲、烤等，各式各樣的口味一應俱全。
為了迎合現代人的口味，加入異國色彩、中西合璧的牛肉麵，也逐漸發展出自己一套有別於以往的新式風味牛肉麵，不僅在口味上有所突破，在整個食材的搭配上亦做了許多改變。這樣的結合突破了傳統，滿足了時下消費者善變口味、喜愛新奇的追求，也為牛肉麵增加了一道異國的風采及注入了新血，而如此的改變，卻也為傳統加入了新的契機，而使牛肉麵的範圍更加寬廣，版圖更加茁壯了！
 匈牙利牛肉義大利麵
材料：
1.義大利麵(細直型麵) 220公克
2.奶油 2大匙
3.紅蔥頭末1小匙、洋蔥末 2大匙
4.牛絞肉225公克
5.蕃茄丁30公克、蕃茄糊2大匙
6.磨菇丁2大匙、火腿丁2大匙、紅椒丁20公克、青椒丁20公克
7.匈牙利紅椒粉1大匙
調味料：
高湯1杯、鹽1小匙、胡椒粉1小匙
作法：
1.將義大利麵煮熟備用。
2.將奶油入鍋中融化，加入材料3炒香，再加入牛絞肉炒勻(約3分鐘)。
3.將作法2炒勻的材料加入蕃茄丁、蕃茄糊拌炒，再加入材料6炒約2分鐘至軟。
4.接著加入調味料與匈牙利紅椒粉拌炒，最後加入煮好的義大利麵拌炒均勻即可。 | | ▲TOP |
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