煎蛋不就是煎個蛋嗎？沒錯，就是將蛋拿來煎，千萬別小看了這麼平凡的食材、這麼平凡的烹調方式，這裡面就有好大的學問與變化，不同於精緻的山珍海味、豪華大餐，作出來蛋香四溢的料理讓你餐餐吃不膩！畢業於日本新宿調理專門學校的張瑞文老師，擁有日本調理師執照及中華民國烘焙乙級證照，多年的實務經驗讓她不論是在日式用料或技巧方面都能得心應手，這回更挑戰台式醬油，期望能讓讀者了解，日式料理一點也不難，這回面對煎蛋這樣尋常的題材，要怎樣用最簡單的鍋具，突顯出平凡中不平凡的風味，挑起味蕾的感動，接下來就跟瑞文老師，一起體驗煎蛋的美妙滋味吧！ 
太陽蛋老是只有一種樣子，想換個造型嗎？目前市售有多種造型的煎蛋圈，1個小鐵圈就可以讓你輕輕鬆鬆煎出漂亮的太陽蛋，吃得健康，吃得賞心悅目。使用煎蛋圈煎蛋前，一定要記得在鐵圈內側均勻抹上一層油，否則煎得美美的蛋，會因無法完整取出而功虧一簣喔！
• 蛋的小秘密 尋常的蛋其實有些使用上的小技巧，你都用對了嗎？
1. 蛋新不新鮮，怎麼看？ 過去買蛋時，都是觀察外表，一般而言蛋殼愈粗糙愈新鮮，現在超市多是洗選蛋，只有從包裝日期以及蛋殼是否有條痕出現來判斷了。至於家中放置的蛋，可將蛋放入冷水中，蛋平躺水裡表示很新鮮，若是浮在水上則可能是已經變質囉！
2. 買回來的蛋要先洗淨？ 有人會覺得蛋買回來先清洗過再放入冰箱保存，似乎比較衛生，事實上這個動作卻是將防止細菌入侵蛋內的角質層薄膜洗除了，如此一來，蛋很容易就會腐壞。
3. 蛋直接打入鍋中最省事？ 如果想要煎出漂亮的蛋，不建議採用這種"省事"的方式，因為煎出來的蛋很容易破散開來，所以最好還是先將蛋打入碗中再使用。
• 煎蛋有技巧 煎個美味又美形的蛋，有些技巧可以助你一臂之力。
◎加水可煎出嫩蛋 如不想煎出有焦狀的蛋，可在煎蛋中途加入少量的水於蛋白邊，蛋白會顯得比較柔潤，且不易燒焦。
◎選用有柄的鍋具以便控溫 因為蛋很容易熟，一不小心就變老蛋了，所以火候的掌控非常重要，煎蛋時使用有鍋柄的煎蛋鍋，方便過熱時可離火控溫。
◎煎蛋使用的油用量不盡相同 一般煎蛋的油不可放太多，如果太多煎出來的蛋會起泡泡、凹凸不平，吃起來不順口滑嫩。有些食譜中還特別列出用油的份量，要特別注意喔！
【高湯風味厚蛋煎】 
材料： Ａ. 蛋3顆、雞粉1小匙、水90㏄、醬油少許、鹽1/4小匙、味醂1/2小匙
Ｂ. 沙拉油適量
Ｃ. 白蘿蔔泥適量、醬油少許
作法： 1. 將蛋打散，與其他的材料Ａ拌勻成蛋液備用。
2. 日式煎蛋鍋底抹油加熱，測試油溫至足夠後，倒入適量作法1的蛋液使其均勻佈滿鍋底，用中火慢煎，若有氣泡產生要用筷子戳破，煎至半熟狀態後，將後端的蛋皮摺向前方鍋邊。
3. 鍋底再抹油，倒入適量作法1的蛋液，並掀起鍋邊蛋皮，讓新加入的蛋液流入下方確實佈滿整個鍋底，煎至半熟時，再將後端的蛋皮摺向前方鍋邊，重複上述步驟直到蛋液用完。
4. 將煎好的厚蛋取出，再用竹簾整形，待定型後即可盛盤，上面放白蘿蔔泥、淋上醬油作裝飾。
小叮嚀：
1. 製作厚蛋煎時，鍋底抹油都是抹一層薄薄的沙拉油。在作法3中由於前方鍋邊已有蛋皮，抹油時要將蛋皮掀起，將整個鍋底都抹一層薄薄的油。
2. 作法2中在鍋中抹油加熱後，用筷子沾取少許作法1的蛋液滴入鍋中，聽到"滋滋"聲表示溫度足夠，可以開始煎蛋了。
3. 煎蛋液時如有氣泡產生，要用筷子戳破。
4. 厚蛋煎的美味關鍵，在於火候的掌控，從頭到尾都要保持中火，才能作出好吃的、膨鬆的厚蛋煎。
|
【鮮蝦風味厚蛋煎】 
材料： Ａ. 鮮蝦15隻、醬油少許、甜豆30公克、沙拉油適量
Ｂ. 蛋3顆、白酒3大匙、醬油1小匙、鹽1/4小匙
作法： 1. 鮮蝦去腸泥，剝除蝦殼，放入滾水中汆燙一下立即撈出，泡入冷水中冷卻，瀝乾水分，與少許醬油略拌一下，切成1公分長度備用。
2. 將甜豆剝除細筋，放入滾水中汆燙，撈起後泡入水中冷卻，再切成1公分長備用。
3. 將蛋打散，與其他材料Ｂ調和均勻成蛋液，再與作法1和作法2混勻。
4. 日式煎蛋鍋底抹油加熱，倒入適量的作法3使其均勻佈滿鍋底，用中火慢煎，煎至半熟時，將後端的蛋摺向中間，再摺向前方鍋邊。
5. 鍋底再抹油，倒入適量的作法3，並掀起鍋邊蛋皮，讓新加入的蛋液流入下方確實佈滿整個鍋底，煎至半熟時，將後端的蛋皮摺向中間，再摺向前方鍋邊，重複上述步驟直到蛋液用完。
6. 將煎好的蝦仁風味厚蛋取出，用竹簾整形，待定型後即可切塊盛盤。
在金黃香脆的外皮下隱藏著鮮嫩多汁的口感，炸雞的閃耀光芒與美味一次完整呈現給您！
想要油炸出美味的炸雞，除了油溫的掌控外，最需要注意的就是材料的選用。炸雞最重要的酥脆口感，在於其使用的麵糊與炸粉，因此了解每種炸粉是不可或缺的步驟，所謂「工欲善其事，必先利其器」，唯有清楚知道材料的特性，才有辦法善加利用，作出金黃香脆、美味可口的炸雞料理；其次，在調味料的使用上，是幫助食物加分的最佳秘方，現在就讓我們一起了解炸粉與調味料的多彩世界吧！ 
太白粉
麵包粉
沒有留言:
張貼留言