秋意濃∼轉換料理換下夏季心情

	每週 五 出刊.2008.09.26   咕嚕食譜報
	本 期 目 錄 簡介/舊報明細 •章魚紅豆煮 •大千世界 •落葉知秋 •焗四寶菜 •廚房小秘方 致命的吸引力 六項雕塑魅力的妙方！！ 本週料理   章魚紅豆煮 所需材料： 1. 章魚 ... 1隻 2. 紅豆 ... 600g 3. 柴魚高湯 ... 2400㏄ 4. 醬油 ... 180㏄ 5. 米霖 ... 90㏄ 6. 清酒 ... 600㏄ 7. 砂糖 ... 390g 做法步驟： 1.紅豆用熱水泡一晚。 2.章魚用鹽洗淨黏膜，用去皮的白蘿蔔敲打章魚，使肉質變軟，將章魚頭腳切開。 3.準備一大鍋，放入紅豆、柴魚高湯、醬油、米霖、清酒、砂糖，以小火慢煮，紅豆煮爛時再放入章魚，煮至章魚入味即可。 大千世界 所需材料： 1. 綠豆粉絲 ... 2把 2. 豬絞肉 ... 110公克 3. 香菇 ... 3朵 4. 蛋 ... 1個 5. 豆芽 ... 110公克 6. 小黃瓜 ... 1條 7. 高湯 ... １1/2飯碗 8. 沙拉油 ... 5大匙 9. 胡蘿蔔 ... 1/2支 淋料： *麻油 ... 1/2大匙 醃肉料： *醬油 ... 1大匙 調味料： 1. 醬油 ... 1大匙 2. 鹽 ... 3/4茶匙 3. 味精 ... 1/4茶匙 做法步驟： 1. 粉絲用清水浸泡至脹開，撈起用剪刀剪成７公分長段。 2. 絞肉加醃料拌勻；香菇去蒂用1/2碗水浸漲取出切成丁粒； 3. 蛋1個打散用平底鍋煎起洞(焦不好吃），蛋皮切成絲； 4. 豆芽摘去尾根洗淨在杓中用開水燙淋一遍滴乾水份； 5. 黃瓜用刀切絲； 6. 胡蘿蔔去皮切細絲。 7. 炒鍋加熱入油放下香菇丁爆香，再放下絞肉炒散，倒下高湯和粉絲，加蓋略煮，開蓋如見湯汁已收乾即放下蛋皮和黃瓜及豆芽等略加拌炒，並放調味料續炒至黃瓜皮變色，淋下淋料即可供食。 落葉知秋 所需材料： 1. 韭菜 ... 225公克 2. 豆腐 ... 1方塊(5×10公分) 3. 鴨血 ... 1/2塊(可用木耳、香菇) 4. 蟹肉 ... 1/2杯(2-3隻) 5. 高湯 ... 1大匙 6. 太白粉水 ... 3∼4大匙 7. 蛋白 ... 1個 8. 紹興酒 ... 2茶匙 淋料： *麻油 ... 2茶匙 調味料(A)： 1. 鹽 ... １1/4茶匙 2. 味精 ... 1/2茶匙 做法步驟： 1. 韭菜撕去老葉，洗淨切成丁粒（約餘150公克）；豆腐洗淨切成小片； 2. 鴨血亦切成1/2公分厚的薄片； 3. 蟹肉如用罐裝取出略加沖洗即可。 4. 如用鮮蟹則先洗淨去殼及肺羽，加少許薑酒汁在水滾的蒸鍋中蒸8分鐘，取出出蟹肉，再將肉放在漏網中用水沖洗滴乾水份備用。 5. 蛋白加酒打散。 6. 高湯煮滾放下鴨血、豆腐、蟹肉煮滾1分鐘後加鹽等，再用太白粉水勺芡，勾好芡後熄火。 7. 放下菜丁用杓攪勻再淋下蛋汁再放下辣油或麻油即可 （在淋蛋汁時，可輕推拌湯汁使蛋汁散開而美觀）。 8. 淋放蛋汁的菜重點在要熄火後等1∼2分鐘後才能淋下，否則湯汁滾燙會使蛋汁太老既不美觀又不好吃。 9. 且1∼2大湯碗的湯汁只要一個蛋就能夠使整個湯中看來有如雲彩浮現而不須多用蛋的份量。 焗四寶菜 所需材料： 1. 大白菜 ... 600公克 2. 大黃瓜 ... 1條 3. 火腿 ... 40公克 4. 冬菇 ... 8朵 5. 白蘿蔔 ... 1/2條 6. 紅蘿蔔 ... 5片 料(A)： 1. 味精 ... 1/4小匙 2. 魚露 ... 1小匙 3. 蠔油 ... 1/4小匙 4. 太白粉水 ... 1/2小匙 5. 水 ... 3/4杯 做法步驟： 1.太白菜切長段塊狀；大黃瓜切開去籽，對切成4塊長塊，再切5公分段；火腿切錐形薄片；冬菇泡軟去蒂；白蘿蔔切小塊。 2.分別將大白菜和大黃瓜放滾水中燙熟；冬菇煮5分鐘，撈出備用。 3.準備1個湯碗，先將火腿呈放射狀平舖碗底，再依序擺上冬菇、大黃瓜、紅蘿蔔，白菜置中間，白蘿蔔排碗邊。 4.移入蒸鍋，以小火蒸6分鐘後取出，倒扣深盤中(如圖)。 5.將Ａ料煮滾，淋在菜上即可。 備註： 此道菜以蔬菜為主，故可提供較多的纖維質。 廚房小秘方   1.煮蝦小秘方： 煮蝦時在湯水裡放少許檸檬汁可以去除腥味還可以增加美味。 2.避免辣椒殘留手上： 切完生辣椒後用鹽巴洗手，可避免辣椒殘留在手上。 前期文章 全部歷史文章 出刊日期 出刊主題 2008-09-19 牛肉料理怎麼做?咕嚕一次告訴... 2008-09-12 中秋繽紛大串烤∼來個不一樣的... 2008-09-05 迎接開學季，來準備美味好吃的... 2008-08-29 正港好味！！台灣特色料理上桌... 主編推薦   •看雜誌免出門，一點就有！ •哪些熱門茶飲不可以天天喝？ •終究是女人。 •30歲生存競爭力 我要訂閱這份報紙 我要取消這份報紙 訂報說明 ．本電子報內容由 咕嚕美食網 提供 PChome ePaper 電子報版權所有，關於電子報發送有任何疑問，請聯絡 客服 台北市敦化南路二段105號11樓 ，TEL：(02)2708-8038，FAX：(02)27094848。
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