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2009-01-08

十八般武藝-年菜上桌！-海鮮篇

		每週五出刊.2009.01.09
	咕嚕食譜報

本期目錄

簡介/舊報明細

•乾燒明蝦
•一品赤參
•四味鮑片
•芙蓉紅蟳
•保存魚的小秘方

就這樣不發脾氣了，好嗎？
改變自己，開創未來∼

•已開封的罐頭保存方式

本週料理

乾燒明蝦

所需材料：
1. 明蝦 ... 8隻
2. 蔥末 ... 1大匙
3. 蒜末 ... 2大匙
4. 薑末 ... 1大匙
5. 蕃茄醬 ... 4大匙
6. 辣豆瓣醬 ... 1大匙
7. 太白粉水 ... 1大匙
8. 沙拉油 ... 1/2飯碗

調味料(A)：
1. 酒 ... 1大匙
2. 鹽 ... 1大匙
3. 味精 ... 1/2小匙
4. 醬油 ... 1大匙
5. 糖 ... 1小匙
6. 高湯 ... 3大匙

做法步驟：
1. 明蝦去鬚眼、腳，剪開蝦背，抽去泥腸。
2. 平底鍋中先入 1/4 碗沙拉油燒熱，明蝦全部放入，用小火煎熱一面後，再換另外一面，務使蝦肉熟透。
3. 煎好的明蝦，再入清水中加薑末少許同煮，待水煮滾即可撈起瀝乾。
4. 餘油入鍋燒熱，爆香蔥、薑、蒜後加蕃茄醬、豆瓣醬炒勻，再入A料與明蝦同燒，滾後改小火續燒，待湯汁快乾加入太白粉水勾芡，即可盛盤供食。

備註：
明蝦煎熟後再煮過，是為了去掉油份，使調味汁能附著在蝦身上。

一品赤參

所需材料：
1. 水發赤參 ... 6條
2. 蔥 ... 1支
3. 薑 ... 3片
4. 豬油 ... 150公克
5. 麻油 ... 1小匙
6. 青菜 ... 110公克
7. 太白粉水 ... 1大匙

調味料(A)：
1. 冬筍 ... 1支
2. 香菇 ... 4朵
3. 開陽 ... 20公克
4. 火腿 ... 40公克
5. 豬肚 ... 75公克
6. 雞肉 ... 75公克
7. 蓮子 ... 40公克
8. 青豆 ... 40公克

調味料(B)：
1. 醬油 ... 1大匙
2. 鹽 ... 1/2小匙
3. 酒 ... 2小匙
4. 味精 ... 1/2小匙
5. 胡椒粉 ... 2小匙
6. 糖色 ... 1小匙
7. 高湯 ... 1飯碗

做法步驟：
1. 蔥切段；薑 1 片切碎成末。
2. 赤參洗淨，加清水、蔥段、薑片用小火煮 5 分鐘，撈起瀝乾；在參腹內斜劃成紋備用。
3. 冬筍去殼；香菇泡發去蒂。Ａ料全部切成小丁塊。
4. 炒鍋入豬油，將Ａ料與薑末爆香，再加B料，燒至汁乾，盛起。
5. 參腹填入炒熟的A料，置於蒸碗中(參面朝下)，入籠蒸 1 小時。
6. 赤參泌出原汁，倒扣在大盤中，旁飾炒熟的青菜；原汁入炒鍋勾芡後，加麻油淋在赤參上即可。

備註：
1.海參是海產魚類之一，古人以其滋補力量足與人參媲美，所以名為海參。它的營養價值很高，經水浸發後，仍然保留大量的蛋白質，是人體重要營養素之一。
2.海參煮爛之後，不油膩、不堅硬，極易消化，對老年人、兒童們以及腸骨吸收力不強的人都很好。

四味鮑片

所需材料：
1. 鮑魚罐頭 ... 1罐
2. 涼粉 ... 4塊
3. 怪味 ... 少許
4. 薑末醬油 ... 少許
5. 芥末醬油 ... 少許
6. 沙拉 ... 少許

做法步驟：
1. 鮑魚取出，切成薄片；涼粉切成細條。
2. 粉條墊在盤中，鮑魚片排置在涼粉上，盤邊飾以雕花，上桌時，帶四種味料供沾食用。

備註：
鮑魚雖名為魚，其實並非魚類，而是一種介殼類動物。
鮑魚肉含有極豐富的蛋白質及維他命Ａ，自古亦視為滋補食品。

芙蓉紅蟳

所需材料：
1. 紅蟳 ... 3隻
2. 酒 ... 2大匙
3. 蛋白 ... 4個
4. 鹽 ... 2小匙
5. 味精 ... 1小匙
6. 薑屑 ... 1大匙
7. 嫩豆苗 ... 少許
8. 油 ... 4大匙
9. 雞油 ... 少許

做法步驟：
1. 紅蟳用硬刷刷淨，除鰓去臍，置於大碗中，淋下酒後入籠蒸 15 分鐘，即可取出。
2. 蟳螫斬開只留大螫，蟳肉控出殼留用，排置於大盤中。
3. 蛋白打散發泡，直到泡沫成固態為止，與蟳肉混合，並加鹽、味精調味。
4. 炒鍋入油燒熱，蟳肉蛋白入鍋用大火炒至蛋白凝結，立即盛置於大盤，並淋加雞油，豆苗燙，飾於其上即可供食。

廚房小秘方

保存魚的小秘方

魚放在冰箱中儲存時，常會變得太乾，如果放置鹽水中冰凍，即可防止過乾。

已開封的罐頭保存方式

罐頭打開後沒用完，要患有蓋子的容器儲存，盡速用完。

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