2008-11-13

盛宴上桌,十二道大菜輪番上場III

 
每週 五 出刊.2008.11.14
 
本 期 目 錄 簡介/舊報明細
酥烤大方
富貴火腿
鳳眼鮑翼
樟茶鴨
讓小點心不碎裂
尊重是種習慣
小生活大智慧∼
如何使魚骨變軟

本週料理 

酥烤大方

所需材料:
1. 豬肋條肉 ... 1塊(帶骨,9600公克)
2. 荷葉餅 ... 15張
3. 大蔥 ... 150公克(切2公分段)
4. 生菜 ... 少許(墊盤底)
5. 油 ... 2小匙
6. 蔥花 ... 1大匙
7. 麻油 ... 1碗

調味料(A):
1. 甜麵醬 ... 4大匙
2. 鹽 ... 2小匙

調味料(B):
1. 花椒 ... 1大匙
2. 粗鹽 ... 2大匙

做法步驟:

1. 肋條修整齊,刮去細毛,洗淨。

2. 起油鍋,下A料拌炒勻,盛起備用。

3. 將B料下淨鍋炒至乾香,待涼後與蔥花混勻,塗抹在肋條上,使香味透入。

4. 用大長鐵叉橫插入肋條近骨頭處,並在帶骨的一面戳些小孔(不可穿過肉皮),以便烘烤時,肉油可由此滴出。

5. 用麻油刷滿肉皮,上烤爐用大火烘烤肉皮,至肉皮起泡、焦黑時取出,用乾淨濕布蓋上;等肉皮回軟後,取下濕布,刮去焦黑部份。

6. 肉皮再塗麻油,改用中火烘烤帶骨一面,至肉呈金黃色時,翻轉烤肉皮,等肉再度焦黑時取出,刮去焦黑部份。

7. 肉皮再塗麻油,改用小火烘烤,至皮色金黃酥脆,能與膘油分離時,取出置盤中。

8. 用刀將酥皮劃5公分見方塊,附上荷葉餅、大蔥,以及炒好的甜麵醬,即可上桌。

備註:

1. 食用這道菜時,應趁熱揭起酥皮,沾上甜麵醬、夾大蔥,用荷葉餅捲食。

2. 酥皮揭起後,留下的肉可用�脊肉部份再製成「蒜泥白肉」;

3. 肋條肉可炒「回鍋肉」;肋骨部份剁開,做成糖醋排骨、椒鹽排骨或魚香排骨,在川菜中稱作「酥方四吃」。
 
 
富貴火腿

所需材料:
1. 火腿 ... 600公克(15x18公分)
2. 吐司 ... 1/2條
3. 小黃瓜雕花 ... 適量(盤飾用)
4. 櫻桃 ... 適量(盤飾用)

調味料(A):
1. 蜂蜜 ... 2大匙
2. 糖 ... 2杯
3. 糖色 ... 2大匙

做法步驟:

1. 火腿放蒸鍋中蒸4小時,取出放涼,去皮、骨,入冰箱冷凍後取出,切成8x3x0.5公分之厚片。

2. 玻璃紙對折舖平,放上火腿片,整齊排列成長條狀;加入A料後包起來,再用麻繩綁緊。

3. 移入蒸鍋,蒸4小時取出,火腿片擺盤,淋上湯汁,並點綴盤飾材料(如圖)。

4. 將吐司切8x3x1.5公分之連刀夾心片,共10片,附上即可。

備註:

1.糖色即是用粗糖、冰糖加沙拉油炒熬而成,狀如醬油露,可增加醬色色澤。

2.這道菜用大量砂糖烹調,糖尿病患者不宜。

3.這道菜為傳統的湖南菜,是由叫化雞變化做成,又稱作「叫化火腿」;吃時將火腿片夾入吐司、沾湯汁食,香酥甜潤,為譚廚曹藎臣先生所發明,至今已有五十餘年的歷史。
 
 
鳳眼鮑翼

所需材料:
1. 絞肉 ... 113公克
2. 雞翅 ... 12隻
3. 鳥蛋 ... 12個
4. 鮑魚罐頭 ... 1粒(切片)
5. 花枝漿 ... 150公克
6. 鹹蛋黃 ... 2個(共切成12小塊)
7. 香菇 ... 4片(泡軟切條)
8. 太白粉 ... 適量

調味料(A):
1. 糖 ... 1/4小匙
2. 鹽 ... 少許
3. 味精 ... 1/4小匙
4. 白胡椒粉 ... 少許
5. 香油 ... 少許

調味料(B):
1. 鹽 ... 1/4小匙
2. 味精 ... 1/4小匙
3. 白胡椒粉 ... 少許
4. 香油 ... 少許
5. 太白粉水 ... 適量

做法步驟:

1. 絞肉和A料拌勻備用。

2. 鮑魚片先沾一層太白粉,抹上花枝漿,中間放蛋黃塊,兩側放香菇條。

3. 雞翅去骨,塞入鳥蛋、絞肉,與上述鮑魚片一起用大火蒸約8分鐘;取出材料,排盤(如圖)。

4. 將B料煮滾,加太白粉水勾芡,盛起淋盤即可。

備註:

1.一般對攝食肉類之建議為少食豬、牛、羊之紅肉,宜多食如雞、魚之白肉;這道菜所用的雞翅,卻是雞肉中含油量較高的部位,不宜多吃。

2.鮑魚是鮑科動物九孔鮑或盤大鮑的肉,含蛋白質及二十餘種氨基酸,營養豐富;其肉質細嫩、鮮美而不膩,是極為名貴的食品。牠的殼就是中藥的「石決明」,有降壓明目的作用;牠的肉含鮑靈素Ⅰ、Ⅱ等,能抑制癌細胞、球菌和病毒等;另外,脾胃虛弱的人,可常吃鮑魚煮湯。
 
 
樟茶鴨

所需材料:
1. 鴨 ... 1隻(1800公克)
2. 大蔥 ... 150公克(切2公分段)
3. 巴西利 ... 適量(盤飾用)
4. 水果雕花 ... 適量(盤飾用)
5. 硝粉 ... 1小匙
6. 油 ... 8飯碗
7. 甜麵醬 ... 適量

材料(A):
1. 花椒粒 ... 1大匙
2. 鹽 ... 3大匙
3. 硝粉 ... 1小匙

材料(B):
1. 樟木屑 ... 2碗
2. 陳皮 ... 1大匙
3. 花椒粒 ... 1大匙
4. 八角 ... 1大匙
5. 白糖 ... 1小匙

做法步驟:

1. 鴨除內臟、去細毛,洗淨。

2. 淨鍋燒熱,下A料炒香,碾碎後與硝粉混勻,用力抹在鴨身上,
醃約6∼8小時使入味後,刷去椒鹽粉,掛通風處風乾約6小時。

3. 將B料放鍋中,上舖鐵絲網,鴨子放網上,蓋上鍋蓋,用小火燻烤;每10分鐘即翻動鴨子一次,至鴨身呈茶黃色取出。

4. 將鴨移入蒸鍋,用大火蒸約2小時取出。

5. 起油鍋,放入鴨,炸至鴨皮酥脆、呈金黃色時,撈出淨油;趁熱斬切2x5公分塊狀。

6. 如圖將鴨肉擺盤、點綴盤飾,盤邊放上大蔥、甜麵醬,即可上桌。

備註:
1.鴨皮香脆、肉肥美,加上淡淡陳皮香,是這道菜引人垂涎之處。

2.樟木屑主要在增加燻鴨的香氣,也可用茶葉代替。

3.將鴨肉入菜,首重鴨子一定要肥美,以做烤鴨聞名遐邇的北平來說,他們養鴨的方式就很奇特。據說,在明成祖重新疏濬運河後,往來運河南北的漕船載來無數的的米糧,有些米會漏在運河裡,而養在河岸的鴨子銜食這些米粒,長久下來自然體肥肉細了。其實,北平人是用高粱麵、麵粉加綠豆,揉成丸子,每天定時、定量填進鴨肚子裡,有時還會添些黃酒進去;一般是從50天大的鴨子開始「填鴨」,持續15天左右,有些鴨子可重達七、八斤呢!

4.以「鴨」特產馳名遠近的宜蘭一地,也是台灣的養鴨重鎮。宜蘭臨海,境內水澤多,是養鴨的好地點;水中浮游生物及捕魚人漁獲殘餘,又都是養鴨的好飼料,養出來的鴨隻肉質結實鮮美,除了曬製做成「鴨」外,也運銷各地烹製成桌上佳餚。
廚房小秘方 

讓小點心不碎裂

如果要寄餅乾點心給親友,把它放在爆米花中,連同爆米花一起打包,可以防止點心碎裂。
 
 
如何使魚骨變軟

煮魚時放入山楂子2粒,可使魚骨變軟還可解魚毒。
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