澱粉類，低溫烘培最好

本報內容由 台視文化 提供　每週四出刊.2007.10.25

常春樂活 免費電子報 有料電子報 個人電子報 澱粉類，低溫烘培最好 填資料拿免費機票去 本期目錄     •澱粉類，低溫烘培最好 主編推薦   • 自己也能幫助公司遠離週轉不靈的惡夢   • 不當的思索過程會形成低落的自我價值感   • 這就是歐洲人的慣常生活嗎？   • 曼谷怎樣都玩不膩   • 有專屬自己的部落格網址最酷   • 送您香江雙人行 填資料拿免費機票去   電子報最新消息 • 中石油股價創歷史新高   財訊謝金河領軍資深主筆群，帶你選出最優質重點潛力股 • 今年的多益測驗考了嗎   明年多益將改制，趁年底前快考！ • 活用管理技巧！   做好組織管理，是提升團隊的績效關鍵條件 訂閱特惠情報 台視文化 健康情報     澱粉類，低溫烘培最好 美食當前，拒絕致癌物 文╱許若雲　諮詢專家：台安醫院營養師李嘉珮 烘培溫度超過130度，澱粉類食物就易產生丙烯醯胺，160度以上甚至會大量出現，其中又以炸薯條產生的量最大，堪稱頭號殺手。 澱粉類食物是每人每日必需攝取的六大類食物之一，但你吃的澱粉類食物健康嗎？最常聽到的就是油炸薯條在經過高溫處理後會產生致癌物；到底要怎麼吃澱粉類食物才安心呢？現在我們就請營養專家帶領你一手掌握澱粉類食物的健康密碼。 你是一天只吃3碗澱粉類食物的輕量級，或是4、5碗的中量級，甚至是6碗以上的重量級？不管你食量如何，每日飲食應以五穀根莖類為基礎，它是你每日活動所需熱量的主要來源哦！這樣的「核心食物」，當然要弄清楚怎麼吃最健康。 避免吃下致癌物 台安醫院營養師李嘉珮表示，澱粉成分中最主要的是醣類，並含有少量的蛋白質。常見的澱粉類食物，除了我們每天食用的米、麵、穀類製品外，還有玉米、地瓜、南瓜、芋頭、蓮藕、蓮子、薏仁、山藥、栗子、菱角、紅豆、綠豆、花豆、馬鈴薯、豌豆仁等。 這些都是對身體有益的食材，但經過油煎油炸的高溫烹調已被證實會讓澱粉類食物產生有毒物，包括自由基、反式脂肪酸及丙烯醯胺等，嚴重時甚至會造成致癌性。醫學研究證實超過180度以上的油炸烹調方式是最不健康的，經常吃油炸食物跟罹患癌症間的確存在著相關性；另外，高溫烘焙的方式也應改為長時間的低溫烘焙。 什麼是丙烯醯胺？ 是一種有神經毒性，可能會造成記憶喪失、幻想、想睡、平衡失調的化學物質，從動物試驗中已發現有致癌性、會造成遺傳突變。 低溫烘焙好處多 打開一本本美味的烘焙食譜，不管是主菜或是甜點，通常烹飪老師教的多是高溫烘培，180度到200多度的高溫很常見；但小心高溫既會破壞食物的營養，又會產生對人體有害的物質，對身體實在是壞處多多。 李嘉珮解釋，現在不妨試試健康的低溫烘培，用烤箱來幫你輕鬆做菜、健康上菜。建議你先預熱烤箱，以120~130度的低溫來烘烤食物，運用延長時間的方式來讓食物熟透。 為什麼要把溫度設在12~130度呢？因為超過這個溫度澱粉類食物就容易產生丙烯醯胺，160度以上甚至會大量出現，其中又以炸薯條產生的量最大，堪稱頭號殺手；原因在於馬鈴薯的天門冬胺酸含量高，經高溫烹調後會產生大量丙烯醯胺。至於一般速食店常見的炸雞，雖沒有大量丙烯醯胺的問題，但油炸所產生的自由基與反式脂肪酸仍不可忽視。 丙烯醯胺含量高的食物 薯條、洋芋片、油條、方塊酥、沙琪瑪、燒餅、麻花、炸番薯條、泡麵……等等。 3方法簡單烹調 李嘉珮指出，除了低溫烘焙外，還有什麼烹調方式也能讓我們吃得健康、吃得更心安呢？ 方法1原味水煮：水煮符合低溫原則，並可吃出食物的原味。若希望味道重一些，可以在起鍋時淋上油脂和醬汁；也可以用澱粉食材來煮清湯和濃湯，例如胡蘿蔔馬鈴薯排骨湯、南瓜濃湯等，具有排毒功能的地瓜不妨在煮飯時切塊加入，用電鍋一起煮，非常方便。 方法2蒸出營養：根莖類食物很適合用蒸的烹調方式，可以完整保持食材的營養，比如馬鈴薯泥、芋頭沙拉等。 方法3中火炒菜：中國人的傳統烹調方式是大火快炒，有些家庭主婦甚至等鍋子冒煙了才下鍋，但油煙不但對煮的人有害，高溫大火也很不健康；建議你最健康的炒菜方式應是中火下菜，不必先放油，加一點點水，最後在起鍋再加入些許食用油加以拌炒。 正確選擇食用油 雖然現在食用油的選擇琳琅滿目，廣告打得讓人眼花撩亂，不過，這些蔬菜油的不飽合脂肪酸含量都很高，遇熱不穩定，所以使用植物油時盡量不要高溫熱炒，另外降低熱炒的時間也是很重要的，營養師建議可以將堅果、種子類等天然油脂加入菜餚中，而減少精緻提煉油的使用，為您健康再加分。 想要有健康的生活方式，均衡飲食少不了澱粉類食物，而適當的烹調方式才能保障我們擁有一付好的身體，現在就一起來力行吃的健健康康吧！ ▲TOP 熱門焦點   • 壞壞女孩男兒最愛   說!!!從實招來，你是用哪隻手做壞事! 前期文章 全部歷史文章 出刊日期 出刊主題 2007-10-18 血便、頻便　過敏惹的禍 2007-10-11 該戒菸了吧！ 2007-10-04 胃痛．舒緩調理法 2007-09-27 4招，杜絕居家致癌毒物 2007-09-20 常見脊椎疾病 感謝你訂閱這份電子報，下列電子報或許你會喜歡，請勾選    無毒生活    常春樂活    花草遊戲    培養孩子的理財智 ...    愛閱讀親子圖文報    解決媽媽擔心的孩 ...    晨星瘋生活，創意 ...    完全收納 我要訂閱這份報紙» 我要取消這份報紙» 訂報說明 ．本電子報內容由 台視文化 提供 ．關於內容有任何疑問，或欲轉載請聯絡 PChome ePaper 電子報版權所有，關於電子報發送有任何疑問，請聯絡 客服 台北市敦化南路二段105號11樓 ，TEL：(02)2708-8038，FAX：(02)27094848。

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