2008-05-29

我讀《日本料理神髓》

 
每週 五 出刊.2008.05.30
 
本 期 目 錄 簡介/舊報明細
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接近赤道的熱帶旅程∼馬來西亞沙勞越
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我讀《日本料理神髓》

文、攝影╱Yilan

2007年1月,我在西班牙馬德里,一年一度、齊集世界頂尖名廚共聚一堂,相互演示、交流最新最前衛最受矚目的廚藝思潮與技法的「Madrid Fusion」美食高峰會上;其中,日本「龍吟」餐廳主廚山本征治的演講會尤其火熱,三層樓的演講廳座無虛席,空前盛況,唯獨年年Madrid Fusion的最最重頭戲——西班牙國寶級廚藝大師、也是此際正當紅的「分子廚藝」大將Ferran Adria的場子可比擬。

——山本征治,正是《日本料理神髓》(漫遊者出版)一書作者,「德島 青柳」料亭主人小山裕久的門徒。

去年十月,美食圈轟動一時的熱門話題,首度問世的《米其林餐飲指南》東京版,位列三星的「神田」、「小十」與二星的「龍吟」,均出身自「德島 青柳」;一門天下,頓時轟動全日,早已被視為日本料理宗師級人物的小山裕久的聲望,再次達於頂點。

現場,與其他分子廚藝門下名廚幾近炫技的華麗演出非常不同,山本征治的演說與示範內容十分樸素,從東京築地市場買魚選魚的影像播放起始,之後,則是紮實的殺魚、片魚等基本工夫演示。

然而,上千位遠自全球四面八方聚攏而來的廚師、餐飲工作者、美食評論家與寫作者,無一例外,全數屏氣凝神目不轉睛地,專注觀看、傾聽山本主廚的每一句說解、每一個動作……

——那刻,場中台下,同樣來自亞洲的我,驚嘆咋舌裡,深深感受到,日本料理全面席捲世界的時代,已然來臨。

是的。就在近幾年,特別在歐洲,真的可以深刻領略,日本料理於全球時尚飲食與頂級廚藝領域裡正在發生的驚人影響力。幾幾乎,只要是有一定水準以上的創作型名廚餐廳,端將上來的菜餚,多多少少,都可以嗅出絲絲和風氣味與軌跡。

究竟,向來對自身之飲食成就與文化始終充滿自豪與倨傲的歐洲人,竟能對日本料理如此心悅誠服熱烈擁抱的原因何在?——Madrid Fusion活動間,每一次名廚們的近身採訪後,我總忍不住如此提問。

「對食材原質原味的洞悉與堅持。以及,對每一種細微技術,都能經年累月永不懈怠地磨練與精進。」另位也是眾所矚目焦點的英國分子廚藝名廚Heston Blumenthal以著欽羨的表情如是說,他甚至認為,特別是後者,在西方的廚藝傳統裡,可以說是比較缺乏的。

而我,沈迷、寫作美食多年,隨著行旅與研究的腳步,嘗過多少地方多少國度的食物,然而,對我而言,所有異國料理中,日本料理,始終是我最私心偏愛、與我之於飲食上的審美思考與觀點最貼近的一種。

其中因素,當然難免多少出乎日本料理與台灣料理在口味和思維上的相近,故而格外能有共鳴(而我想,這也是日本料理之所以能在國內如此受歡迎的緣故);然更多的,還是應該歸因於,日本料理獨樹一幟的思考與內在哲學。

我總認為,傳統日本料理,是以「簡約」為極致追求的料理。

但這簡約,可絕非隨心放手一任無為,更非貧乏單調空洞寡味,而是從食材本身以至技法等之大小細節與內外追求無一不精工細膩苛求完美;然其中之脈絡紋理與最終形於外之形態樣貌,卻一點不見繁複不見鋒芒不矜誇,謙遜樸素、寧靜致遠,渾然澄澈如天成。

而也因為深深著迷折服其中,遂而,對我來說,《日本料理神髓》的閱讀經驗,著實美好非常;幾乎是一路讀,一路拍案讚嘆著:「是的是的,就是小山師傅說的這樣子的!」

乍看似是談理說論談方論法的一本日本料理教科書,大多數篇章的寫作時間距今也已超過十年,然今日讀來,卻仍字字句句均如炎夏裡的清涼冷泉般,點點滴滴沁涼沁甜直入我心。

不唱高調,書裡,小山裕久紮實地自日本料理的本質起始,從菜單的準備和設計、高湯、刀工、燒烤、蒸、炸、燉煮、醋漬、米飯……,一路懇切平實娓娓道來:

「日本料理是簡單卻難做的料理。」「就因為步驟很單純,因此每一個細節的品質都必須有一定的水準,也就是說任何的偷工減料都是不被容許的。」「就像是寫書法,執筆者所有的才能都寄託在那支筆上、而且是一次定輸贏。」

「問題在於學會以後,真正的修鍊從這裡才開始。」「在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。」

我特別喜歡小山師傅在書中所舉的,高湯的例子:「每一天所熬煮的高湯都是不一樣的!」他說,柴魚是很特別的食材,每一條魚都有不一樣的滋味,即使是同一條魚,部位不同、也有不同影響,甚至連刨片的方式、刨片之後的等待時間,還有搭配的昆布的品質和部位,柴魚片放入熱水中的瞬間……「聽起來好像很簡單,這可是足足花了我五年的時間才找到現在的方法。」……詳看全文

原文出處:《Yilan美食生活玩家》我讀《日本料理神髓》
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Yilan的蘇梅島美食資訊—Yilan
「Dining on the Rock」以及「Dining on the Hill」兩家餐廳,都隸屬於Six Senses Hideaway Samui 旅館,尤其前者真的很棒,不僅景觀一流,食物部分是結合了泰式風味的頂級歐式料理。還融入了一些分子廚藝概念(但並不會玩過頭...),是非常精采的創作,讓Yilan頗是刮目相看,值得一試。Dining on the Hill則建議可以吃中飯,午餐菜色清爽有特色。Fisherman Village的「The Pier」餐廳,景色很棒、料理也不錯,這個小村莊尤其可愛,可以來這兒逛逛兼吃飯、欣賞黃昏美景,地點就在Fisherman Village碼頭邊,TEL:077 430 681-2……

新竹很特別的鹽酥雞攤子 —多功能電動白熊
一對年紀不大的夫婦經營的鹽酥雞攤子,地方不大緊鄰著一家壹咖啡,但是白色及翠綠色相間的色調的確緊緊的抓住了我們的目光(尤其是我女朋友一直大叫"卡哇伊"),跟一般印象中油膩膩髒髒的鹽酥雞攤子不同,乍看之下以為是果菜水果汁攤子(因為冷藏櫃裡擺著兩支醒目的綠色苦瓜),沒想到是我最愛的鹽酥雞跟炸零食的攤子,嘴饞的我在好奇心驅使下馬上點了一份綜合青蔬跟招牌鹽酥雞還有我最愛的德國香腸來嚐嚐,畢竟萬一若是只有可愛但是東西不好吃那可是不及格的……

La Vie 酒吧 —敗家男
來跟大夥兒推薦一間新開幕的酒吧「La Vie」,之前試營運了一段時間,本週才剛剛正式開幕,是東區非常燙手的新酒吧,我自己去過之後相當喜歡,覺得很有風味。La Vie強調走混搭風,進門處一整面潔白的石造牆面既優雅且搶眼,室內裝潢主要以赭紅色系與灰綠色調的壁紙拼貼,充滿濃厚的英倫式憂鬱情調。主要的Bartender早期出身敦南誠品附近的MOD,因此沿循了部分風格,音樂以節奏渾厚但不過份嘶吼吵雜的英美搖滾樂為主。酒單部分相當精采……

台灣自種男爵馬鈴薯—ricesu
不知怎麼著,最近腦海常常浮現奶油溶化在熱呼呼馬鈴薯的景象,想像買一大袋小顆馬鈴薯,辦場馬鈴薯趴踢,蒸熟後的馬鈴薯可以依個人喜好加入奶油、培根、鹽花、黑胡椒等等各種調味料,哇,光用想的就好想吃喔。於是在微風超市買了看起來好好吃的男爵馬鈴薯,這男爵馬鈴薯是台灣自己種植的,以後再也不用跑到北海道才吃得到這魂牽夢縈的滋味了。把馬鈴薯洗淨後連皮整顆放進電鍋裡蒸熟,趁著還熱呼呼時,加入超好吃的法國薄鹽奶油,撒上鹽、黑胡椒……

沾麵包或作點心的橄欖油 —AT
平時家裡總會放著兩款橄欖油,一支是初榨的,一支是普通的.初榨的主要用作沾面包吃(伴著意大利醋一起吃,一級棒!!),或者拌沙拉(也是和意大利醋作姐妹搭檔~~)用.而普通的,則用來炒菜用~因為中式的菜餚大多有各自的味道特質,以普通的橄欖油比較不會覆蓋原味,用初榨的話,兩敗俱傷,食材的味被覆蓋,而橄欖油的味道也被混雜了啦……
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法式醬料,享受混搭的甜酸滋味∼
《PEKOE美味分享報》每一期,我們都會邀請喜愛與支持PEKOE的同好,一起分享各自的品味見解,提供更多的角度與觀點,探索關於美食的種種面貌。而在這份專屬於會員的特別刊物中,本次非常開心地與大夥兒分享,【三月 • 微風】【Christabelle的藝想世氶j【橘子也有部落格】美味分享夥伴們,對於「手工珠洋蔥Chutney醬」 與「鳳梨香草果醬」的獨門品嘗之道。
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