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2008-05-29

慶端午，五花八門各式粽子∼任君挑選!!

		每週五出刊.2008.05.30
	咕嚕食譜報

本期目錄

簡介/舊報明細

•台式香菇肉粽
•湖州肉粽
•湖州豆沙粽
•粿粽
•廚房小秘方

十四分鐘的風景
哪怕只有短短的十四分鐘，也要旅行！

本週料理

台式香菇肉粽

所需材料：
1. 尖糯 ... 600公克
2. 夾心肉 ... 300公克
3. 香菇 ... 8∼10朵
4. 生花生 ... 150公克
5. 蝦米 ... 4大匙(上等)
6. 紅蔥屑 ... 4大匙
7. 豬油 ... 4大匙(或沙拉油)
8. 水 ... 2/3飯碗(或高湯)

調味料(A)：
1. 醬油 ... １1/2大匙
2. 黑胡椒 ... 1/2茶匙
3. 鹽 ... 1/2茶匙
4. 味精 ... 1/2茶匙

做法步驟：
1. 糯米洗淨滴乾水份；肉洗淨切大丁粒；香菇浸清水，去蒂切成丁粒；蝦米洗淨略浸清水數分鐘；花生洗淨撿去什雜物，用清水浸一夜，次日再加沖洗。
2. 炒鍋入油先炒香紅蔥頭，倒下肉丁、香菇丁、蝦米翻炒到肉丁變色，再加入 A 料炒勻，即起備用，餘油留鍋。
3. 米倒入鍋和花生炒勻(用中小火)，一面重覆翻炒一面撒加清水(或高湯)，直到米粒呈半透明而有粘性時才可盛起備用。
4. 取有褐點竹籜 1 張(已處理，正反面皆可)，在 1/3 處折成匙形，先鋪１1/2大匙的米，然後放 1 大匙餡料，再蓋上１1/2大匙的米。包法和湖州粽大同小異，只是台式粽身短呈正菱形。
5. 移入蒸籠用大火蒸約１∼１1/2 小時，即可食用。

備註：
尖糯性韌米粒較乾硬，圓糯性鬆易爛。此法做來米韌、硬，磚勁十足，香味特別。

湖州肉粽

所需材料：
1. 糯米 ... 600公克(包20個，視大小而定)
2. 豬肉 ... 450公克
3. 肥膘 ... 450公克
4. 粽葉 ... 適量
5. 棉繩 ... 適量

調味料(A)：
1. 醬油 ... 1/3杯
2. 味精 ... 適量
3. 糖 ... 適量
4. 蔥段 ... 少許
5. 薑 ... 少許

調味料(B)：
1. 醬油 ... 1/4杯
2. 鹽 ... 少許
3. 味精 ... 少許

做法步驟：
1. 粽葉泡水2小時，洗淨。
2. 豬肉、肥油洗淨，切成5公分約拇指粗長條，加A料醃24小時。
3. 糯米洗淨，泡入浸沒糯米的水中約1-2小時後撈起，放鍋中；加入Ｂ料，用中火翻炒約10分鐘，須注意不可炒焦。
4. 取粽葉1張，由葉1/4處回折成斗狀，舀取1大匙米舖於葉內，放入肉條及肥油各一塊，再舖米2大匙填實；粽葉反蓋米上壓緊粽身，以棉繩綑緊。
5. 粽子全部包好，置大鍋中，加入蓋沒粽子的水，用大火煮滾後，改中火續煮約3小時以上，即可取出。

備註：
1.肥膘即是豬的肥肉部份。
2.此道菜的配料含大量膽固醇及動物油脂。

湖州豆沙粽

所需材料：
1. 紅豆 ... 300公克
2. 豬板油 ... 225公克
3. 砂糖 ... 600公克
4. 豬油 ... 225公克(炒豆沙用)
5. 粽葉 ... 和肉粽相同
6. 米量 ... 和肉粽相同

做法步驟：
1. 豬板油去油膜切成 5 公分長條(同小劻粗細)，用砂糖 3/4 飯碗醃置一夜。
2. 豆沙的做法參照 27 頁「豆沙餅」，炒好備用。
3. 醃好的豬油條，用豆沙 2 大匙包成大橢圓長條。
4. 其餘包紮法、煮法皆同肉粽。

備註：
1.如果豆沙粽和肉粽不分類一鍋同煮，味道不但不會受影響，反增香膩。
2.湖州粽子非常有名，海外華人聚居處如舊金山、洛杉磯皆有湖洲粽出現。
3.這種粽子必須用鏟子頭包法，無論從那一面看，都是一端扁平、一端凸出的模樣，也可說是湖州粽的特別標記。
4.包時最好採新鮮綠竹葉，吃時會帶出一股清新的香味。
5.糯米，北平人稱之江米。

粿粽

所需材料：
1. 糯米粉...6兩
2. 麵粉.....2兩
3. 砂糖.....1大匙
4. 絞肉.....4兩
5. 香菇.....5朵
6. 紅蔥頭...5瓣
7. 蝦米.....1/2兩
8. 粽葉.....20片
9. 粽繩.....10條
10.油.......6大匙
11.鹽.......1小匙
12.醬油.....1大匙
13.味精.....1/4小匙
14.胡椒粉...少許

做法步驟：
1. 1 1/2杯水加 1/4小匙鹽、1大匙糖溶解，分數次拌入糯米粉及麵粉中，慢慢揉搓成光滑的粉糰，分割成10個(為皮)。
2. 起油鍋將紅蔥頭末，蝦米末爆香加香菇丁，絞肉炒香，放入調味炒勻(為餡)。
3. 將皮壓平包入餡，搓成圓形表皮沾，油用煮過洗淨之粽葉粽繩包成角粽。
4. 鍋中水煮沸，將粿粽放入蒸籠中蒸15分鐘，稍涼即可食用。

廚房小秘方

1. 如何煎魚不沾鍋？在鍋倒入油時再加上少許的鹽巴，加熱使油到達高溫後，再把魚丟入！
2. 海帶營養很豐富，不論煮湯或是涼拌都很好吃，但是海帶不容易煮爛該怎麼辦呢？只要在煮的時候加幾滴醋下去，就能很快的把海帶煮的柔軟可口喔！

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