2008-11-06

盛宴上桌,十二道大菜輪番上場II

 
每週 五 出刊.2008.11.07
 
本 期 目 錄 簡介/舊報明細
橙花焗肉排
松鼠黃魚
香根牛鬆
栗子羊肉
利用剩菜熬湯
對啊∼然後就是這樣
檢視你說話的藝術!
避免烹調時肉類汁液流失

本週料理 

橙花焗肉排

所需材料:
1. 豬腩排 ... 600公克
2. 陳皮 ... 1小片(切小粒)
3. 紅蘿蔔絲 ... 適量(盤飾用)
4. 白蘿蔔絲 ... 適量(盤飾用)
5. 芫荽 ... 適量(盤飾用)
6. 柳丁 ... 適量(盤飾用)
7. 油 ... 3杯
8. 米酒 ... 少許

調味料(A):
1. 鹽 ... 1/4小匙
2. 味精 ... 1/2小匙
3. 太白粉 ... 1小匙
4. 起司粉 ... 1小匙
5. 米酒 ... 1/4小匙

調味料(B):
1. 鹽 ... 1/4小匙
2. 味精 ... 1/2小匙
3. 糖 ... 1/4小匙
4. 辣醬油 ... 1/4小匙
5. 番茄醬 ... 1大匙
6. 水 ... 1大匙

做法步驟:
1. 豬排切5x2公分塊狀,加A料拌勻,醃約30分鐘。
2. 燒熱油鍋,放入豬排,用小火炸約3分鐘浮起,且呈紅褐色即撈出,淨油。
3. 倒去鍋中餘油,加入西汁(見備註)煮滾,再放入豬排、陳皮和酒,翻炒數下起鍋盛盤;
4. 另點綴盤飾材料(如圖)即可。

備註:
1. B料煮溶,即稱作 「西汁」;這是粵菜中的稱法。
2. 「焗」即是「烤」,是先將主料用調味料和太白粉拌醃以後。
將之移入爐中或烤箱裡加熱使熟,且食物中所含的油脂流出,表皮又呈現香脆口感的烹調方式。
不過,中國菜中用烤的樣式,不如西餐多。
3. 這道菜以油炸方式烹調,熱量偏高,減重者應小心美食的誘惑。
 
 
松鼠黃魚

所需材料:
1. 黃魚 ... 1條(750公克)
2. 蝦仁 ... 75公克
3. 豌豆 ... 2大匙
4. 紅蘿蔔丁 ... 2大匙
5. 海參丁 ... 2大匙
6. 奇異果片 ... 適量(盤飾用)
7. 紅辣椒片 ... 適量(盤飾用)
8. 炸油 ... 1/2鍋
9. 太白粉水 ... 1大匙

調味料(A):
1. 麵粉 ... 1杯
2. 太白粉 ... 1大匙
3. 雞蛋 ... 1/2個(打勻)
4. 水 ... 適量

調味料(B):
1. 蒜末 ... 1大匙
2. 蔥花 ... 1大匙
3. 薑末 ... 2小匙

調味料(C):
1. 糖 ... 3大匙
2. 醋 ... 3大匙
3. 鹽 ... 1小匙
4. 番茄醬 ... 3大匙
5. 素高湯 ... 適量

做法步驟:
1. 黃魚去鱗、鰓、內臟後洗淨,用紗布吸乾水份;切下魚頭,從下頷處切開攤平,但相連勿斷;
2. 再由魚背下刀,片下兩側魚肉連帶魚尾,剔除大骨;
3. 用刀在魚片上切花刀格紋,注意勿切斷魚皮。
4. 蝦仁用少許鹽及太白粉拌勻,醃約10分鐘;豌豆、紅蘿蔔丁入滾水中燙過,撈起瀝乾備用。
5. 將A料調成麵糊;由魚尾倒提起魚片,讓魚肉散開,放入麵糊中裹勻。
6. 燒熱油鍋,仍倒提魚片放入熱油中,待炸至定型後再翻動;魚頭也裹上麵糊,放入油鍋中炸;
7. 同樣炸至呈金黃色後撈出淨油,按魚型擺長盤中。
8. 鍋中留3大匙油,爆香B料後,下蝦仁、豌豆、紅蘿蔔丁、海參丁翻炒數下。
9. 再加入C料同炒,燒滾後用太白粉水勾芡,起鍋澆淋魚身,綴上盤飾(如圖)即可。

備註:
一般提到北方海鮮菜,「松鼠黃魚」是不可少的一味珍饈。
將新鮮黃魚剖半,去除骨刺後,在魚身用縱刀、橫刀雕出花紋,然後裹粉油炸;
因為炸後金黃蓬大,外形像跳躍林間的松鼠,所以得名。
 
 
香根牛鬆

所需材料:
1. 牛肉 ... 225公克(剁碎)
2. 油炸腰果 ... 20公克
3. 生菜 ... 4片
4. 油條 ... 1根(剁碎)
5. 芫荽 ... 20公克(剁碎)
6. 油 ... 1/2杯
7. 高湯 ... 1大匙

調味料(A):
1. 蛋白 ... 1/2個
2. 味精 ... 1/6小匙
3. 白胡椒粉 ... 少許
4. 太白粉 ... 1/6小匙
5. 蠔油 ... 1小匙
6. 白醬油 ... 1小匙
7. 香油 ... 1/4小匙

做法步驟:
1. 牛肉末加A料拌勻;腰果剁碎。
2. 生菜洗淨,剪成碗狀,置盤上,將油條屑平均放進每片生菜中。
3. 起油鍋,放入牛肉、芫荽略炒,加入高湯,炒至湯汁收乾時起鍋,平均放進每片生菜中,灑下腰果屑即可。

備註:
腰果的含油量高,切勿貪其香脆而吃太多。
 
 
栗子羊肉

所需材料:
1. 羊肉 ... 375公克
2. 栗子 ... 1罐
3. 油 ... 1大匙

調味料(A):
1. 蔥段 ... 少許
2. 薑末 ... 少許
3. 辣椒 ... 2根

調味料(B):
1. 紅蘿蔔 ... 1塊
2. 白蘿蔔 ... 1塊
3. 桂皮 ... 1小片
4. 八角 ... 3小粒

調味料(C):
1. 糖 ... 1/4小匙
2. 味精 ... 1/4小匙
3. 醬油 ... 1大匙
4. 米酒 ... 1大匙
5. 水 ... 5杯

調味料(D):
1. 太白粉水 ... 1小匙
2. 麻油 ... 1/4小匙

做法步驟:
1. 羊肉去毛及雜質,切5x4公分厚片,放滾水中燙約1分鐘撈起,洗淨、瀝乾,備用。
2. 將A料中的辣椒斜切成片;B料中的紅、白蘿蔔各對切成4小塊。
3. 起油鍋,爆香A料,放入羊肉略炒,加入B料及C料,用小火燜煮約1.5小時。
4. 用筷子插入可穿透羊肉時,撿去B 料,放入栗子,用小火燜煮2分鐘,淋上D料,翻炒數下,即可盛盤。
廚房小秘方 

利用剩菜熬湯

烹調時剩下的洋蔥、西芹、蕃茄頭尾和皮都可以留下熬湯用。
 
 
避免烹調時肉類汁液流失

肉類在烹調前先將表面煎過可以包住肉汁,避免烹調時汁液流失。
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