2008-11-06

酒吧的結構與分類



 
每週 四 出刊.2008.11.06
 
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酒吧的結構與分類
用創意見證一個東方美學品牌誕生
創意當道∼開發企業的另一個春天

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酒吧的結構與分類

酒吧是一種文化味較深的服務機構,結構和分類正呈現這一點。除了裝修的格調外,第一是要配備一定數量和種類齊全的酒水,並有陳列擺設;第二是有各種用途不同的酒杯;第三是供應酒水必備的設備和調酒用的工具。

一、酒吧的結構

為了呈現風格與情調,酒吧在結構的設計上可以盡其所長。酒吧因服務規模的大小和功能不同,其外觀式樣、內部結構及裝飾也各不相同。但所有酒吧都是由吧台(或稱前吧)、操作台(或稱中心吧)和酒櫃(或稱後吧)組成的。酒吧吧台的具體形狀可以有多種多樣的設計,但大體上可分為以下幾種類型。

1、直線型

即吧台為長條型設計,兩端與牆壁連接。這類吧台可以是突出在酒吧間中央,也可以是退縮進酒吧間的一面牆中,而且吧台的形狀也並非拘泥於一條直線,它可以是任何優美流暢的曲線造型。
直線型吧台的最大優點在於酒吧調酒師或服務生在任何位置上,都不會背對賓客,從而有利於他對整個酒吧的巡視和控制。吧台可長可短,沒有統一的規定,應視設施的規模及賓客量而定。直線型吧台較適合站立式酒吧和服務型酒吧。

2、馬蹄型

這種吧台多為馬蹄型或橢圓形,吧台前配以高椅,一排排酒杯倒吊在吧台上方,顯得典雅和諧,四周環境要求體現出歐陸色彩和氣氛。這種形式的酒吧,環境幽雅,很適合喜歡清靜高雅、獨處的賓客。但當賓客較多時,很難對所有賓客都服務到,會使某些賓客受到冷遇。
馬蹄型吧台與直線型吧台的區別在於,直線型吧台的酒吧,酒類的陳列、冷藏以及其他各種櫥櫃、用具均為靠牆一線排列。但在馬蹄型吧台的酒吧中,則通常作島型集中佈局。此類吧台造型較適合站立式酒吧及雞尾酒廊。

二、酒吧的分類

世界各地的酒吧不計其數,但從服務方式上看大體可分為四種類型,即站立式酒吧、服務型酒吧、雞尾酒廊和宴會酒吧。每一類型的酒吧都有自己的特點和功能,但無論何種酒吧,其經營目的都是相似的,即為客人提供酒水和服務,並贏得利潤。

1、服務型酒吧

服務型酒吧常見於飯店餐廳及較大型的社會餐館的廚房中。中國許多飯店餐廳中的酒櫃實際上也是服務型酒吧,因為賓客不直接在吧台上享用飲料,雖然他們有時從那裡購買飲料,但通常是透過餐廳服務生填單並提供飲料服務。一般來說,服務型酒吧的服務生並不與賓客發生直接的接觸。由於服務型酒吧主要為在餐廳用餐的賓客服務,因而佐餐酒的銷量比其他類型的酒吧要大得多,同時,與其他類型酒吧相比,服務型酒吧供應的混合飲料的品種較少。服務型酒吧的佈局一般為直線封閉型,但由於服務型酒吧不需要有酒類陳列櫃,因此站立式酒吧中酒櫃的位置在服務型酒吧中,往往由各式冷櫃佔據,而在吧台或叫做櫃檯的上方安裝一個櫃子用以存放各種原料用酒。

2、雞尾酒廊

雞尾酒廊通常帶有咖啡廳的特徵,格調及其裝修佈局也類似。但是供應飲料和點心,不供應主食。也有一些座位在吧台前面,但客人一般不喜歡坐上去。這類酒吧有兩種形式:一是大廳酒吧,在飯店的大廳設置,主要為飯店客人暫時休息、約會、等人、候車而準備的。二是音樂廳,其中也包括歌舞廳和卡拉OK廳。

3、站立式酒吧

「站立式」酒吧也稱主酒吧(Open Bar),在國外也就是英美正式酒吧。「站立式」酒吧是最為常見的吧台酒吧,是最典型、最有代表性的酒吧設施。「站立」並非指賓客必須站立飲酒,也不是因服務生或調酒師皆站立服務,實際上只是一種傳統的習慣稱呼而已。在這種酒吧裡,賓客或是坐在高椅子上靠著吧台,或在酒吧間的桌椅、沙發上享受飲料服務,而調酒師則是站在吧台裡邊,面對賓客進行操作。

4、宴會酒吧

宴會酒吧是飯店、餐廳為宴會業務而專門設立的酒吧設施,其吧台既能隨時拆卸移動,也可以是永久地固定安裝在宴會場所。
宴會酒吧的業務特點是營業時間較短,賓客集中,營業量大,服務速度快。有的飯店要求調酒員每小時能服務一百名賓客,因而宴會酒吧的調酒員、服務員必須頭腦清醒,工作有條理,具有應付大批賓客的能力。由於上述特點,又要求調酒人員和服務人員事先做好充分的準備工作,各種酒類、原料、配料、冰塊、工具等必須有充足的貯備,以免營業過程中缺這少那而影響服務。

然而,近年來,很多酒吧都改變了傳統的經營方式,逐步走上了新觀念、新風格的經營之路,酒吧已逐步成為提供資訊的場所。新一代年輕人,他們的社會地位不斷提高,經營能力逐漸加強,而且越來越對休閒、嗜好類酒吧感興趣,他們的酒吧往往能呈現出一種活力。他們經營酒吧的目的,也是透過這類經營活動,來結交一些興趣相投的朋友。

這類酒吧和傳統的酒吧完全不同,他們的功能已有俱樂部的形態。另外,還有一點值得一提,許多人經營酒吧,盈利已不是唯一的目的。例如喜愛書籍的人就組織起「讀書俱樂部」,利用節假日,集合同好,投入到書籍的懷抱。又如啤酒屋已不再僅僅是供情侶們溫情蜜意的地方,也具備了交流資訊、溝通情報的功能。酒水不再被視為單純的飲品,也被視為聚友溝通的好管道。
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