Tuitionet

聲明啟事 └→ 關於「Tuitionet.blogspot.com」的聲明事項 ◎ 謝謝您使用「Tuitionet.blogspot.com」所提供的閱覽服務，「Tuitionet.blogspot.com」提醒您注意下列事項： 1.部分「Tuitionet.blogspot.com」文章透過「ePaper 電子報」等等發行單位所提供之電子報訂閱及自動發送機制，發佈或轉貼「Tuitionet.blogspot.com」內容，該內容都是由各個電子報或訊息提供者所提供，「Tuitionet.blogspot.com」不持有其內容。 2.「Tuitionet.blogspot.com」，不介入讀者與內容提供者之間的任何意識形態問題。 3.各該電子報所表達的意見或言論，不代表「Tuitionet.blogspot.com」的立場。

2009-01-22

十八般武藝-年菜上桌！-盅湯篇

		每週五出刊.2009.01.23
	咕嚕食譜報

本期目錄

簡介/舊報明細

•佛跳牆
•人蔘土雞盅
•八寶魚翅
•四寶元盅
•如何黏合腐皮捲

愛滋長的地方
跨越一切障礙的真愛∼

•用醋去除魚的土味

本週料理

佛跳牆

所需材料：
1. 魚翅 ... 1片
2. 鮑魚 ... 12粒
3. 土雞 ... 1200公克
4. 竹笙 ... 38公克
5. 干貝 ... 12粒
6. 火腿 ... 75公克
7. 淮山 ... 150公克
8. 枸杞 ... 38公克

調味料(A)：
1. 蔥 ... 1根
2. 米酒 ... 1大匙
3. 糖 ... 1/4小匙

調味料(A)：
1. 醬油 ... 38公克
2. 白胡椒粉 ... 1/4小匙

做法步驟A：
1. 魚翅用大火煮30分鐘後取出，先用冷水沖洗去腥，再浸泡一夜；取出，再煮30分鐘，再沖洗。
2. 如此步驟連續6天，最後剝去魚翅粗糙面，重新再煮8小時。
3. 鮑魚放深鍋中，加清水至8分滿，用小火煮8小時，須不時添加清水；如此連續5天後，加入魚翅、土雞，再煮8小時。
4. 竹笙泡水1小時後洗淨，切段；干貝加上蓋過表面的水，蒸30分鐘；火腿加A料，蒸2小時。
5. 全部材料及湯汁放進燉盅，燉8小時即可。

備註：
1.這種用多種材料熬煮的肉湯，釋出造成尿酸的普林成份甚多，痛風患者不宜。
2.「佛跳牆」據說是福建省西禪寺附近的名菜，原名「滿罈香」，又名「福壽全」。
據說在唐朝時有位高僧玄荃，在往福建西禪寺途中，夜宿「閩都」旅店，恰逢隔壁富貴人家正以「滿罈香」宴客；菜的香味令高僧垂涎三尺，竟決定放棄多年修行，跳牆過來一享天下美味，這道「滿罈香」遂得名「佛跳牆」。

人蔘土雞盅

所需材料：
1. 烏骨雞 ... 1隻(900公克)
2. 人蔘鬚 ... 40公克(乾的)
3. 高湯 ... 1鍋

調味料(A)：
1. 鹽 ... 1/4小匙
2. 味精 ... 1小匙
3. 糖 ... 1/2小匙

做法步驟：
1. 雞剖開腹部，取出內臟，洗淨，放滾水中稍燙後取出，待稍涼後去骨(不去骨亦可)。
2. 人蔘鬚沖洗後，放冷水中浸泡約20分鐘，撈出瀝乾。
3. 將雞舖在燉盅內，加入蔘鬚及A料，再注入高湯至9分滿，以小火燉2小時即可。

備註：
1. 雞經燙煮後再燉，可使湯汁更清醇。

2. 燉雞宜用小火，大火燉煮易致湯汁收乾。

3. 此道菜可由雞肉提供豐富的蛋白質。

4. 關於人蔘的神奇療效，在古籍中著墨甚多，以下即介紹一則用人蔘、陳皮、粟米一起煮粥，為孕婦治療妊娠吐瀉的故事。

5. 有名婦人懷孕後，不小心受了涼，因為她吃多了雞肉麵加蛋，導致傷寒食滯，吐瀉不止，無法進食。名醫喻嘉言診治時，發現這名孕婦嘔吐，而且喘個不停，聲音也細如蟲鳴，久久才大嘔一聲，判斷她是胃氣虛，無法承受湯藥，只能用食療法救她。於是用人蔘、陳皮、粟米一起熬粥，先給她吃半碗，不吐了，過一會兒再給半碗，就這樣三天下來，不再吐瀉。

6.人蔘，在國人心目中一直是最佳補品，既珍貴又滋補，在中醫上來說，又名「神草」、「棒棰」的人蔘，其作用在「大補元氣、補肺益脾、寧心安神、生津止咳。」以西醫角度來分析人蔘所含成份，發現它對高級神經的興奮與抑制有影響；主要是加強大腦皮層的興奮過程，可調節神經弁遄A使因為緊張造成的紊亂情緒得以恢復，並有增強記憶力、抗疲勞的作用，所以服食後，會使人感覺有精神，無形中也提高了工作能力。

八寶魚翅

所需材料(A)：
1. 魚翅 ... 75公克(發好的)
2. 黑刺參 ... 1條(發好的)
3. 香菇 ... 3朵
4. 雞腿 ... 1隻
5. 蝦仁 ... 75公克
6. 火腿 ... 40公克
7. 山東白菜 ... 113公克

所需材料(B)：
1. 蔥絲 ... 2大匙
2. 薑絲 ... 1大匙
3. 沙拉油 ... 2大匙

所需材料(C)：
1. 鹽 ... 1茶匙
2. 雞晶 ... 1茶匙
3. 醬油 ... 1茶匙
4. 糖 ... 1茶匙
5. 雞湯 ... 4杯
6. 白胡椒粉 ... 1/8茶匙

所需材料(D)：
1. 太白粉 ... 3大匙
2. 水 ... 2大匙

所需材料(E)：
1. 五印醋 ... 1大匙
2. 香油 ... 1大匙
3. 香菜 ... 1大匙

做法步驟：
1. A料中刺參去內臟後洗淨，切絲；香菇用水泡軟，和火腿、山東白菜皆切絲；蝦仁洗淨；雞腿洗淨，置盤中，覆膠膜，以 100%電力蒸 5 分鐘後待涼撕成絲備用。
2. 另取一鍋，放入B料，以 100%電力爆香 3 分鐘，再加入A料和C料，拌均勻，加蓋，以 100%電力煮 8 分鐘，加入調勻的D料，拌勻後加蓋，以 100%電力煮 3 分鐘，最後加上E料即可。

四寶元盅

所需材料：
1. 豬肚 ... 1個
2. 雞胸肉 ... 40公克(切片狀)
3. 火腿 ... 40公克(切薄片)
4. 白蘿蔔 ... 1根(洗淨，去皮，切長條)
5. 香菇 ... 1朵(泡軟，去蒂)
6. 雞蛋 ... 2個(打勻)
7. 豬絞肉 ... 4大匙
8. 高湯 ... 6碗(滾熱)

調味料(A)：
1. 鹽 ... 1/8茶匙
2. 味精 ... 1/4茶匙
3. 醬油 ... 1/4茶匙
4. 麻油 ... 1/4茶匙
5. 酒 ... 1/2茶匙
6. 太白粉 ... 1/4茶匙

做法步驟：
1. 豬肚正、反面分別搓洗乾淨，切片狀。
2. 蛋汁煎成蛋皮，將絞肉分放蛋皮兩邊，由兩邊向中間捲進，上籠蒸約10分鐘，待冷後取出，斜切成蛋餃片(側面形成如意狀花紋)。
3. 取一中型湯碗，將香菇摺面向上置於碗底，火腿片、雞片、肚片、蛋餃片沿碗整齊疊放，中間填滿蘿蔔條。
4. 整碗移入蒸籠，用大火蒸約8分鐘，取出扣大湯盅裡，上鋪豆苗，淋下麻油，再注入滾熱高湯即可。

備註：
1.蛋皮是釵h菜餚用得上的材料，要烘煎出軟韌適中的蛋皮，仍須掌握一些訣竅，以下即介紹蛋皮烘製法。
2.鍋中抹油少部A用小火烤至鍋熱，蛋汁小心倒入鍋中，並且搖轉鍋子，使蛋汁均勻而薄薄地附著在鍋上，見蛋皮邊緣翹起，即小心將蛋皮剝離鍋面。

廚房小秘方

如何黏合腐皮捲

黏合腐皮捲的麵粉糊，可以用蛋白、太白粉加麵粉，不可以加水。

本週料理

用醋去除魚的土味

水中放入少許醋，活淡水魚放入可以去除土味，魚質更加美味。

前期文章

全部歷史文章

出刊日期	出刊主題

2009-01-16	十八般武藝-年菜上桌！-肉類篇

2009-01-09	十八般武藝-年菜上桌！-海鮮篇

2009-01-02	十八般武藝-年菜上桌！-拼盤篇

2008-12-26	家常好料理必備！！(雞肉篇)