2009-01-22

十八般武藝-年菜上桌!-盅湯篇

 
每週 五 出刊.2009.01.23
 
本 期 目 錄 簡介/舊報明細
佛跳牆
人蔘土雞盅
八寶魚翅
四寶元盅
如何黏合腐皮捲
愛滋長的地方
跨越一切障礙的真愛∼
用醋去除魚的土味

本週料理 

佛跳牆

所需材料:
1. 魚翅 ... 1片
2. 鮑魚 ... 12粒
3. 土雞 ... 1200公克
4. 竹笙 ... 38公克
5. 干貝 ... 12粒
6. 火腿 ... 75公克
7. 淮山 ... 150公克
8. 枸杞 ... 38公克

調味料(A):
1. 蔥 ... 1根
2. 米酒 ... 1大匙
3. 糖 ... 1/4小匙

調味料(A):
1. 醬油 ... 38公克
2. 白胡椒粉 ... 1/4小匙

做法步驟A:
1. 魚翅用大火煮30分鐘後取出,先用冷水沖洗去腥,再浸泡一夜;取出,再煮30分鐘,再沖洗。
2. 如此步驟連續6天,最後剝去魚翅粗糙面,重新再煮8小時。
3. 鮑魚放深鍋中,加清水至8分滿,用小火煮8小時,須不時添加清水;如此連續5天後,加入魚翅、土雞,再煮8小時。
4. 竹笙泡水1小時後洗淨,切段;干貝加上蓋過表面的水,蒸30分鐘;火腿加A料,蒸2小時。
5. 全部材料及湯汁放進燉盅,燉8小時即可。

備註:
1.這種用多種材料熬煮的肉湯,釋出造成尿酸的普林成份甚多,痛風患者不宜。
2.「佛跳牆」據說是福建省西禪寺附近的名菜,原名「滿罈香」,又名「福壽全」。
據說在唐朝時有位高僧玄荃,在往福建西禪寺途中,夜宿「閩都」旅店,恰逢隔壁富貴人家正以「滿罈香」宴客;菜的香味令高僧垂涎三尺,竟決定放棄多年修行,跳牆過來一享天下美味,這道「滿罈香」遂得名「佛跳牆」。
 
 
人蔘土雞盅

所需材料:
1. 烏骨雞 ... 1隻(900公克)
2. 人蔘鬚 ... 40公克(乾的)
3. 高湯 ... 1鍋

調味料(A):
1. 鹽 ... 1/4小匙
2. 味精 ... 1小匙
3. 糖 ... 1/2小匙

做法步驟:
1. 雞剖開腹部,取出內臟,洗淨,放滾水中稍燙後取出,待稍涼後去骨(不去骨亦可)。
2. 人蔘鬚沖洗後,放冷水中浸泡約20分鐘,撈出瀝乾。
3. 將雞舖在燉盅內,加入蔘鬚及A料,再注入高湯至9分滿,以小火燉2小時即可。

備註:
1. 雞經燙煮後再燉,可使湯汁更清醇。

2. 燉雞宜用小火,大火燉煮易致湯汁收乾。

3. 此道菜可由雞肉提供豐富的蛋白質。

4. 關於人蔘的神奇療效,在古籍中著墨甚多,以下即介紹一則用人蔘、陳皮、粟米一起煮粥,為孕婦治療妊娠吐瀉的故事。

5. 有名婦人懷孕後,不小心受了涼,因為她吃多了雞肉麵加蛋,導致傷寒食滯,吐瀉不止,無法進食。名醫喻嘉言診治時,發現這名孕婦嘔吐,而且喘個不停,聲音也細如蟲鳴,久久才大嘔一聲,判斷她是胃氣虛,無法承受湯藥,只能用食療法救她。於是用人蔘、陳皮、粟米一起熬粥,先給她吃半碗,不吐了,過一會兒再給半碗,就這樣三天下來,不再吐瀉。

6.人蔘,在國人心目中一直是最佳補品,既珍貴又滋補,在中醫上來說,又名「神草」、「棒棰」的人蔘,其作用在「大補元氣、補肺益脾、寧心安神、生津止咳。」以西醫角度來分析人蔘所含成份,發現它對高級神經的興奮與抑制有影響;主要是加強大腦皮層的興奮過程,可調節神經弁遄A使因為緊張造成的紊亂情緒得以恢復,並有增強記憶力、抗疲勞的作用,所以服食後,會使人感覺有精神,無形中也提高了工作能力。
 
 
八寶魚翅

所需材料(A):
1. 魚翅 ... 75公克(發好的)
2. 黑刺參 ... 1條(發好的)
3. 香菇 ... 3朵
4. 雞腿 ... 1隻
5. 蝦仁 ... 75公克
6. 火腿 ... 40公克
7. 山東白菜 ... 113公克

所需材料(B):
1. 蔥絲 ... 2大匙
2. 薑絲 ... 1大匙
3. 沙拉油 ... 2大匙

所需材料(C):
1. 鹽 ... 1茶匙
2. 雞晶 ... 1茶匙
3. 醬油 ... 1茶匙
4. 糖 ... 1茶匙
5. 雞湯 ... 4杯
6. 白胡椒粉 ... 1/8茶匙

所需材料(D):
1. 太白粉 ... 3大匙
2. 水 ... 2大匙

所需材料(E):
1. 五印醋 ... 1大匙
2. 香油 ... 1大匙
3. 香菜 ... 1大匙

做法步驟:
1. A料中刺參去內臟後洗淨,切絲;香菇用水泡軟,和火腿、山東白菜皆切絲;蝦仁洗淨;雞腿洗淨,置盤中,覆膠膜,以 100%電力蒸 5 分鐘後待涼撕成絲備用。
2. 另取一鍋,放入B料,以 100%電力爆香 3 分鐘,再加入A料和C料,拌均勻,加蓋,以 100%電力煮 8 分鐘,加入調勻的D料,拌勻後加蓋,以 100%電力煮 3 分鐘,最後加上E料即可。
 
 
四寶元盅

所需材料:
1. 豬肚 ... 1個
2. 雞胸肉 ... 40公克(切片狀)
3. 火腿 ... 40公克(切薄片)
4. 白蘿蔔 ... 1根(洗淨,去皮,切長條)
5. 香菇 ... 1朵(泡軟,去蒂)
6. 雞蛋 ... 2個(打勻)
7. 豬絞肉 ... 4大匙
8. 高湯 ... 6碗(滾熱)

調味料(A):
1. 鹽 ... 1/8茶匙
2. 味精 ... 1/4茶匙
3. 醬油 ... 1/4茶匙
4. 麻油 ... 1/4茶匙
5. 酒 ... 1/2茶匙
6. 太白粉 ... 1/4茶匙

做法步驟:
1. 豬肚正、反面分別搓洗乾淨,切片狀。
2. 蛋汁煎成蛋皮,將絞肉分放蛋皮兩邊,由兩邊向中間捲進,上籠蒸約10分鐘,待冷後取出,斜切成蛋餃片(側面形成如意狀花紋)。
3. 取一中型湯碗,將香菇摺面向上置於碗底,火腿片、雞片、肚片、蛋餃片沿碗整齊疊放,中間填滿蘿蔔條。
4. 整碗移入蒸籠,用大火蒸約8分鐘,取出扣大湯盅裡,上鋪豆苗,淋下麻油,再注入滾熱高湯即可。

備註:
1.蛋皮是釵h菜餚用得上的材料,要烘煎出軟韌適中的蛋皮,仍須掌握一些訣竅,以下即介紹蛋皮烘製法。
2.鍋中抹油少部A用小火烤至鍋熱,蛋汁小心倒入鍋中,並且搖轉鍋子,使蛋汁均勻而薄薄地附著在鍋上,見蛋皮邊緣翹起,即小心將蛋皮剝離鍋面。
廚房小秘方 

如何黏合腐皮捲

黏合腐皮捲的麵粉糊,可以用蛋白、太白粉加麵粉,不可以加水。
本週料理 

用醋去除魚的土味

水中放入少許醋,活淡水魚放入可以去除土味,魚質更加美味。
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