2008-10-30

盛宴上桌,十二道大菜輪番上場I

 
每週 五 出刊.2008.10.31
 
本 期 目 錄 簡介/舊報明細
八寶脆皮魚
干貝大翅
海產龍船
牡丹竹蓀
廚房小秘方
我的樂活體檢表
發揮LOHAS裡永遠被忽略的『永續』精神
本週料理 

八寶脆皮魚

所需材料:
1. 草魚 ... 1條(900公克)
2. 圓糯米 ... 1杯(洗淨,浸泡1小時)
3. 蓮子 ... 1/2杯(用熱水泡30分鐘)
4. 香菇 ... 10朵(用熱水泡發30分鐘切丁)
5. 瘦豬肉 ... 75公克(切丁)
6. 百果罐頭 ... 1/2杯
7. 網油 ... 1張
8. 花生油 ... 1/4杯
9. 蔥花 ... 1小匙
10.薑末 ... 1小匙
11.麻油 ... 適量
12.生菜葉 ... 適量(盤飾用)
13.芫荽 ... 適量(盤飾用)
14.蔬菜雕花 ... 適量(盤飾用)

調味料(A):
1. 蔥 ... 6根(拍碎)
2. 薑 ... 6片(拍碎)
3. 鹽 ... 11/2大匙
4. 味精 ... 1/4杯
5. 花椒 ... 2小匙
6. 米酒 ... 1/4杯

調味料(B):
1. 醬油 ... 2大匙
2. 味精 ... 1小匙
3. 胡椒粉 ... 1小匙
4. 米酒 ... 1/4杯

調味料(C):
1. 高湯 ... 3/4杯
2. 味精 ... 1小匙
3. 鹽 ... 1小匙
4. 米酒 ... 2大匙
5. 麻油 ... 2大匙

做法步驟:
1. 從草魚鰓下切一8公分長開口,取出內臟後洗淨,將刀尖伸入魚腹,在魚背內側劃深一些,以便多填餡料;
2. 另用A料在魚身內外擦抹,醃約30分鐘,揀去A料,並拭乾魚身。
3. 將泡過的糯米放滾水中煮3分鐘,再下蓮子同煮,至糯米脹大,撈出、瀝乾。
4. 用花生油開大火熱鍋,爆香蔥花、薑末,下豬肉丁、糯米、蓮子、香菇、百果及B料,
拌炒入味後盛出,填入魚腹中至魚身圓實飽滿。
5. 將C料取1/3倒入魚腹,再用網油將魚身包裹起來;鰓下缺口處可裹上兩層網油,以免漏餡。
6. 在烤盤上抹麻油,放上草魚,將剩餘的C料澆淋魚上。
7. 移入烤箱,用70℃烤約40分鐘取出,擺在墊有生菜葉的盤中,綴上盤飾即可。

備註:
1.草魚經過烘烤,外裹的網油已化入魚肉中,滋味濃腴、口感香脆。
2.此道菜含鹽份高,高血壓患者宜注意。
 
 
干貝大翅

所需材料:
1. 魚翅 ... 600公克
2. 干貝 ... 150公克
3. 雞 ... 1隻(1200公克)
4. 蔥 ... 75公克
5. 火腿 ... 75公克
6. 油 ... 8杯
7. 太白粉水 ... 2小匙

調味料(A):
1. 醬油膏 ... 2大匙
2. 米酒 ... 1杯

調味料(A):
1. 雞油 ... 2大匙
2. 白胡椒粉 ... 1小匙

做法步驟:
1. 魚翅用大火煮30分鐘後取出,先用冷水沖洗去腥,再浸泡一夜;
2. 浸泡一夜後取出,先煮30分鐘,再沖洗。
3. 如此步驟連續6天,最後剝去魚翅粗糙面,重新再煮8小時。
4. 干貝加水3杯,用大火蒸約20分鐘,取出排邊。
5. 起油鍋,放入雞和蔥一起油炸至金黃色,撈出淨油後,與魚翅、火腿加上A料,一起煮8小時。
6. 上述材料取出排盤,鍋中原汁加入B料煮勻,再加太白粉水勾芡,淋在材料上即可。

備註:
魚翅所含營養成份中,以蛋白質為最多,每100公克有83%的蛋白質,可惜量雖多質卻不佳,屬於不完全蛋白質,無法供應人體所需;較諸魚翅的經濟價值,其營養價值可說相去太遠了!
魚翅,即鯊魚鰭經過加工而成的珍貴食品,有鮑翅(魚脊背上的大鰭)和散翅(翅針較細短)之分,是饋贈佳品。只是許多人在過年過節,收到這種年禮,由於不會處理,只好擺放多年;以下即介紹簡易水發魚翅的方法:

A.清水注入鍋中煮滾後,將乾魚翅放入,以水浸沒魚翅為準。待水燒開,即改用小火燜約1小時。由於現在市面有的是已經水發半成品、真空包裝的魚翅,可免除此一步驟。

B.取出魚翅,用小刀刮去細砂及黑皮,用清水洗數遍,放回鍋中,再注入清水,用小火煮3∼4小時;取出,用清水泡發半天(可不時用活水沖洗以去腥)。

C.將大塊生薑拍破,與幾十根大蔥、米酒、雞湯等,一起加入魚翅中,煮約3小時,等魚翅容易被手掐斷時,即可取出。

D.揀掉去腥料,將魚翅分成數份,待涼放入冰箱備用。
 
 
海產龍船

所需材料:
1. 蝦仁 ... 150公克
2. 螃蟹 ... 2隻
3. 生魚片 ... 225公克
4. 烏魚子 ... 150公克
5. 素火腿 ... 1/2條
6. 巴西利 ... 少許
7. 沙拉醬 ... 2大匙

調味料(A):
1. 醬油 ... 2大匙
2. 生芥末 ... 2大匙

調味料(B):
1. 白醋 ... 2大匙
2. 味精 ... 1/4小匙
3. 糖 ... 1/4小匙
4. 薑末 ... 少許

做法步驟:
1. 蝦仁、螃蟹洗淨,用大火蒸約8分鐘後,取出;螃蟹去殼後,與蝦仁、烏魚子、素火腿都切成片。
2. 以上材料依序排上龍船,再點綴巴西利。
3. 沙拉醬淋在蝦片上,A料用來沾食生魚片,B料則用來拌食螃蟹。

備註:
1.台灣漁產極豐,這道菜所用海鮮食材有多樣變化與選擇;但是必須注意其中膽固醇含量。
2.烏魚子是台灣的高貴特產。烏魚雖是一種洄游性海水魚,一生游經不少地方,但每年農曆年前後游經台灣西南岸時正好飽卵,漁民捕獲後取出整付魚卵,加鹽醃並壓製曬乾,就成為乾烏魚子,價格高得嚇人,還是供不應求。烏魚子的吃法大多是用烤的,講究的用小炭爐慢火烤,不然用烤箱也可以。烤前用紹興酒整個刷一遍,烤到約5分熟最好—就是切開來時外面一圈黃熟焦香,中心還是半生不熟的微顯溼黏。品嘗時佐以美酒,才能完全展現烏魚子的妙處。
 
 
牡丹竹蓀

所需材料:
1. 竹蓀 ... 8公克
2. 雞肉 ... 225公克(切6x3公分薄片)
3. 竹筍 ... 150公克(切3公分長條)
4. 紅辣椒 ... 2根(切0.5公分長條)
5. 蛋白 ... 2個(打成白色泡沫狀)
6. 鮑魚 ... 12片
7. 櫻桃 ... 1顆
8. 芫荽 ... 20公克(切小段)

調味料(A):
1. 味精 ... 1/4小匙
2. 白胡椒粉 ... 少許
3. 香油 ... 1大匙
4. 蠔油 ... 1大匙
5. 高湯 ... 1杯

調味料(A):
1. 太白粉 ... 1/6小匙
2. 水 ... 1大匙

做法步驟:
1. 竹蓀泡水1小時後洗淨,直切成兩半,再切成8公分長條。
2. 先將雞肉片攤平,舖上1條竹筍後捲緊,放在攤平的竹蓀片上,捲成方塊狀,中間繫上紅辣椒即可。
3. 將蛋白舖在盤中間堆高,再將鮑魚片插放在蛋白上擺飾成花瓣狀(如圖)。
4. 中央放1顆櫻桃,外圍舖上芫荽,然後將竹蓀捲呈放射狀排列在四周。
5. 燒開A料後,加入調勻的B料勾芡,盛起淋在竹蓀上即可。
廚房小秘方 


如何辨別真假魚翅
真魚翅有天然纖維,掐壓後形成「粒」狀,且可以將翅針撕開分離。而科學製造的假魚翅,掐壓後成「糊」狀,翅針無法分開。

儲存食物小須知
不能把瓶裝液體飲料放進冷凍庫中,以免凍裂包裝瓶。應放於冷藏庫中,以4度C的溫度儲存為最好。
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