專欄作者╱陳順吉
夜市是台灣深具特色的生活型態。在許多國家，除了少數外，一般商店或商業型態都在傍晚以後逐漸結束一天的營業。但是就台灣人而言，卻是越夜越美麗！這其中的關鍵之一就是「夜市」。
在台灣發展的歷程中，夜市是一個很具特色的現象。夜市興起在1960年代台灣製造業興起的快速成長時期，早期的夜市功能之一就是「消化」許多中小企業製造的大量民生用品，甚至包含了讓「稍有瑕疵」的退貨品有再次進入市場的管道。因此夜市也長期給人一種「價廉且品質不佳」的印象。但是在後期，我們觀察到夜市已經逐漸擺脫「銷貨」為主的功能，反而逐漸走出屬於夜市獨特風格的路，並反映出台灣人最真實的生活面貌。
正因為台灣夜市如此特別，也吸引了許多外國人的青睞。根據交通部觀光局發佈「92年來台旅客消費動向調查」結果，外國觀光客到訪率最高的台灣景點由「夜市」奪冠，甚至高過台灣對國際宣傳的主軸：故宮。由此可見夜市不僅吸引了眾多的台灣人，更對外國人產生致命的吸引力。
夜市之所以能夠成為大家關注的焦點，並成為台灣人獨有的生活型態，有很大的原因在於我們可以從夜市中看到台灣源源不絕的生命力，很多新奇的事物都可以從夜市中看到。台灣人是適合做生意與競爭的民族，為了吸引客人不斷前來消費，為了與其他攤位有不同的特色，台灣人總是可以想到一些奇奇怪怪的新料理、新吃法，甚至是遊戲的新玩法。因此只要每隔一段時間去夜市，總是可以發現不同的流行趨勢與趣味，這從中也看到了台灣人源源不絕的生命力與創意。但是台灣人也是追隨流行、追逐一窩蜂的民族，只要有一個成功的模式出現後，就會在極短的時間內出現許許多多的跟隨者與複製者。讓夜市在充滿新奇的氛圍中又看到許多的雷同攤位。這又迫使一些攤位開始去思考下一個創新，導致一種創新的正向循環。
若以區域別來看，各地區的夜市型態也不盡相同，並紛紛型塑成地方特性，忠實反映出當地的風俗民情、生活型態。例如基隆夜市的廟口小吃、台北士林夜市的藥燉排骨、台北通化夜市的各式香腸、台北華西街觀光夜市的蛇肉與蛇酒、新竹城隍廟夜市的米粉與貢丸、台中夜市的大雞排、台南夜市的棺材板、高雄夜市的炒海鮮….等，都顯示了各地不同的風土民情。
當然這些夜市，不僅吸引了當地居民的目光，也成為台灣對外宣傳的一大觀光資源。例如：基隆廟口夜市；台北的士林夜市、通化街夜市、饒河街夜市、華西街夜市；桃園的新明夜市；新竹城隍廟夜市；台中的東海夜市、逢甲夜市、一中街夜市；彰化鹿港夜市；南投草屯夜市、埔里夜市；嘉義文化夜市；到台南的小北夜市、花園夜市、武聖夜市，高雄的六合夜市；屏東民族路夜市；台東夜市；花蓮夜市，羅東夜市；以上的這些各地知名夜市都已經成為吸引外地遊客、甚至是外國觀光客的一大賣點。而從這些各地不同的夜市中，也可發覺當地的創意與生命力。許多創新服務與商品，都是以夜市作為最佳試煉場所。例如很多新型態的飲料、點心，都是以夜市作為測試市場反應的地方，一但闖出名號後，才會漸漸拓展到其他區域。而筆者也曾經在台中逢甲夜市看到店家把模仿日本「火焰大挑戰」節目的整套設備搬到夜市，讓民眾可以現場體會日本節目最真實的感受，這種大手筆甚至在台北的夜市都不易看到，但是卻在逢甲夜市看到。這也造就逢甲成為全國知名夜市的條件，讓許多台北人趨之若鶩，常常南下台中、帶著朝聖的心情，只為了去見識所謂的逢甲夜市。
夜市之所以有如果高的生命力，與其目標族群有很大的關聯性。根據東方線上2008年版E-ICP東方消費者行銷資料庫，在「3個月內曾去過的場所(複選)是夜市者」中（如圖一），呈現出女性族群大於男性族群、年輕族群大於年長族群、中南部比例大於北部、都會程度越高者比例越高、學歷程度越高者比例越高、個人收入中下者比例高於個人收入中上者等的趨勢。
從以上的數據對照夜市的發展，可以知道，因為女性族群多，所以吃的、衣服配件類的攤位成為主流，因為年輕族群多，所以創新性、新奇的應用比較容易被接受，因為中南部比例高於北部，所以中南部夜市的創新風格高於北部，筆者認為許多中南部的夜市甚至台北的夜市來得更有趣、更有看頭，而且許多流行反而是從中南部（尤其是台南與台中）逐漸往北部發展。
因為都會程度越高、學歷程度越高者去夜市的比例越高，所以夜市的創新服務與商品傾向於品味不差、質感不差的服務或商品，甚至還帶進了國際的元素，例如日前筆者在台南花園夜市看到的日式拉茶、印度拉茶等，整體的造型、音樂、氛圍、包裝都跟主題環環相扣，甚至在製作拉茶的過程中還加入了表演的成分，讓人感受到不一樣的消費體驗，也提升了逛夜市的樂趣。此外，因為目標族群收入不高，所以夜市的價位往往都不會很高，加上前述的朝向創意、創新的商品服務，讓整體夜市走向全新性的消費享受。
當然我們仍可在各地的夜市中看到屬於傳統負面的形象，例如比較髒亂。而也有些外國友人對夜市的環境衛生與食物衛生仍有存疑，但是不可否認的，在各地政府的努力下，許多大型夜市往往都開始規劃完善的垃圾桶、行走動線、停車格等，甚至規劃輔導整體的衛生與管理，希望將這種屬於台灣特色的生活型態導入到更好的方向，不僅可以提升台灣整體的生活品質，更能型塑對外國觀光客更強的吸引力。這些都是我們可以觀察出來的改變，也希望這樣的改變仍夠持續下去。
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