複合式經營，早餐業未來新潮流！ 隨著現代人生活步調加快及社會結構變遷，創造出每年500億元以上早餐外食市場，不僅早餐同業互相較勁，甚至連便利商店及速食店等異業都來分食市場。現在的早餐外食市場可說競爭激烈異常，甚至已經到了必需轉變經營型態，否則無法生存的情況。 撰文：戴茂良 傳統早餐速食店由「三年賺一棟樓房」，已變為「為超越損益平衡點的保衛戰」。各早餐店卯足勁力拼的就是增加營業額，提昇獲利率。早期的早餐經營者只要夠勤奮，比別人更早起床工作，加上適宜的營運地點、多樣化產品及俐落身手，一般都有不錯的收入。但近年來舊有早餐店因競爭者眾，又受限於商品結構、店面CI視覺及經營型態無法突破舊有模式，故漸被新興起的「複合式早餐店」取代。
而傳統早餐店要能在戰國時代的早餐外食市場站穩腳步、不被淘汰，可從三個方向下手改善：
一、選擇具高度競爭力及健康訴求的商品 飲食文化在年輕世代的帶動下，已逐漸朝向新穎、快速、簡約的趨勢邁進。隨著社會的變遷，消費習性的改變，產品之生命週期愈來愈短，懂得流行、創新為競爭之優勢，但也必須能讓消費大眾接受，否則易流於曇花一現。尤其正當大家一窩蜂往早餐業鑽的同時，選擇具備高度競爭力的商品，是立於不敗之地的首要因素。
如今年受SARS風暴影響，養生飲食觀念頓時被炒得異常熱絡，就有廠商趁機引進台灣早餐市場第一品牌─永和豆漿餐飲通路系列商品，以產品多樣化、食材共用化、操作簡單化之經營原則，用豆漿為主題，搭配相關養生天然素材，調製出兼具美味、營養、健康的永和活力豆漿系列產品，如傳統豆漿中添加天然五穀粉或天然山藥，或以純黑豆製造出口感風味絕佳之黑豆漿等商品，兼顧了早餐店家及顧客的需求。當然，講究天然、健康之餘，口感更是要讓消費者能廣為接受。
二、以優勢的品牌帶動健康消費趨勢 在健康飲食觀念抬頭下，早餐添加標榜具健康訴求的食材，是很能取得消費者的信任與安全感的。尤其添加食材的品牌知名度越高，消費者的信任感和安全感越高，所以如有食品GMP、CAS、HACCP、健康食品認證等做為號召，對經營者是很好的優勢。
三、採複合式經營增加坪效 長久以來早餐業者的共同特性即是一大早起床投入工作，部分經營中式早餐店之業主更有半夜起床工作之情況，因此多半營業時間僅止於中午前即收拾休息，這種現象維持了十數年不變，除了少部份號稱24小時的中式餐飲店如永和豆漿外，大都如此。唯近年來受大環境影響，同業及便利店之競爭，除部份經營體質尚佳的業者外，已經有大半早餐業者受到衝擊，紛紛考量採複合式經營。唯考量複合式經營時還必須兼顧下列幾個原則：
1. 地點考量 必須考量營業點是否具備中餐或晚餐、點心等市場，方有複合之效益。而除地點為選擇之重要關鍵外，現有早餐店之格局空間、所在位置適合何種屬性之業態亦為考量之主要關鍵。
2. 人員效益 以早餐之經營型態，如要考量與他種業態結合，以複合中餐經營最佳。若該地段也具備晚餐或點心之效益者，必須考量是否有足夠人力及管理能力，如為夫妻經營者可考量分成二班制營運，並需事先做營運規劃之效益分析，預估該營業點確實有複合的效益時，方予以進行。
3. 商品符合多樣化、食材共用化及操作簡單化 複合式經營初期主要還是以早餐營運為主，故午晚餐之商品選擇必須儘量採簡單化之操作，食材之運用最好能同時適用多項餐點，如能在不影響商品品質前提下，將早餐之食材延伸使用其效益更佳，當然中晚餐點之品質及毛利仍必須兼顧。
4. 外觀視覺為影響複合經營成敗之關鍵 一般業者若僅以商品或設備考量，認為除人員體力負荷問題外，其它皆可輕忽，則大錯特錯。商店門面若不能有效予以調整，即使販售特色十足之商品，消費者通常也不會前來光顧。故若不能於門面做局部之調整，複合之成效有限。台灣現有早餐店通常有相當大之包袱無法突破，不敢輕易改迼，擔心要多花費用與設備或複合不成功，即使加盟總部欲扭轉部份經營不善之店家都無法有效切入，最後只得另創新的加盟系統，故給新介入者相當大的投入空間。而現階段只要新加入早餐店地點適合者，一開始就標謗複合式經營的，一般營業績效都相當好，這是所有早餐業者必須思考的。
5. 如何複合最具效益 目前以舊有早餐店欲說服其調整的確有其難處,唯可建議有心朝複合經營者從2個方向著手：
（1）想以較保守方式複合者，可先以中餐或點心類著手。通常為有效讓消費者將本身早餐店與複合之商品、營業時段明顯區隔，投資金額較低者可採小餐車之方式置放於店面，門前搭配布旗或活動式看板等，讓客人感受是獨立性之專業商品，方能引起有消費動機及興緻。這類商品可選擇如燴飯、焗烤、麵食等正餐類，如再加上地段適合、商品有特色、操作又方便，以及價位具競爭力，則市場潛力無限。其次為特色性點心餐車，如傳統豆花、滷味、鬆餅屋…等，這類商品因操作簡便、商品大眾化，又能與早餐店做有效區隔，消費者接受性最大。而此二種餐車結合方式還需考量是否具備合法性或擺放空間足夠與否。
（2）欲採較完整之複合搭配者，店內所有門面、燈箱、看板等視覺面必須重新做修整及訴求，同時於餐點規劃之相容性、設備動線之順暢性、業者餐點操作之熟練度及心態調適等都必須做徹底強化，尤其人員效益及商圈考量往往是主要決定關鍵，當上列都準備妥當，再搭配相關之文宣推廣案，相信傳統早餐店新的一波競爭態勢將如火如荼展開，端賴各早餐店業者及各個總部如何去因應了。
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