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2008-06-06

端午佳節，粽子大亂鬥∼!!

		每週五出刊.2008.06.06
	咕嚕食譜報

本期目錄

簡介/舊報明細

•湖州肉粽
•鹼粽
•螺角粽
•粽子
•廚房小秘方

幽默口才很重要喔！
人生有笑，幽默相隨∼

本週料理

湖州肉粽

所需材料：
1. 圓糯 ... 600公克(約包6∼8個)
2. 五花豬肉 ... 300公克(偏瘦)
3. 鹽 ... 1/3茶匙
4. 粽葉 ... 適量
5. 水草繩 ... 適量

調味料(A)：
1. 醬油 ... 1/3飯碗
2. 米酒 ... 少許
3. 味精 ... 少許

做法步驟：
1. 豬肉去皮，切成 5 公分長條(比拇指略粗)，用 A 料浸泡一夜。
2. 糯米洗淨，用浸過肉的醬汁加鹽拌勻，停置 10 分鐘後再拌，務求米色均勻。
3. 粽葉 2 張背背相對(已經處理)，由葉蒂 1/4 處回折成一直角匙狀。取約 2 大匙米鋪在葉匙內，肉條直放其中，再鋪 2 大匙米蓋滿肉條(注意，米要填實)。托葉匙的手要保持形狀以配合另一快的動作。
4. 將粽葉剩餘部份由米未處所蓋上去，在折處把兩邊的角折好(注意壓緊粽身)。
5. 用草繩先將折葉處繞緊紮好，再繞紮整個粽身。因湖洲粽身長，要分兩段紮結，和一孺粽子不同。
6. 粽子全部包好後置於大鍋內，入冷水(浸過粽子 10 公分)用大火煮滾後改以中小火續煮 4 小時，熄火並燜 1 小時，即可取出食用。

備註：
1.湖州粽因久煮又紮得緊，米粒糊而不爛；餡肉肥的部份化而不散，瘦肉鬆而鮮美，味香潤膩極富彈性。
2.古人稱「端午」，並非專指農曆五月初五，而是每個月份的初五，都是端午。直到唐玄宗有「端午臨仲夏」的詩句後，經宋、元兩代，端午才成為專門名詞。而五月被古人視為毒月，所以習俗特別多，像是插艾、喝雄黃酒、沐雄黃浴、掛香包香囊等，都與保健有密切關係。但是現在過端午節最普遍的習俗只剩下吃粽子一項了。

鹼粽

所需材料：
1. 圓糯米 ... 600公克
2. 鹼粉 ... 12公克(或鹼油1大匙)
3. 硼砂 ... 1/2茶匙
4. 粽葉 ... 適量
5. 水草繩 ... 適量
6. 清水 ... 1大鍋

做法步驟：
1. 米洗淨，加入鹼粉拌勻，放置1∼2小時即可取用(時間太短米不容易煮化，太久又會失去粘性，均不宜)。
2. 鹼粽的包法和肉粽一樣，但只要一張葉子，且米量不可過多，約七分滿即可，因此包時雙手要合作捏出一個空架子的粽子形狀來。
3. 把包好的粽子放入鍋中，注意水要蓋過粽子，加入少許硼砂滾煮 4 小時，熄火再燜 1 小時，即可取食。

備註：
1.加入少許硼砂，可使煮好的米不粘粽葉，晶瑩剔透剝取容易。
2.若改用內面光滑的籜葉，則煮時可不加硼砂。
3.時可甜、可鹹，甜食即沾白砂糖、糖漿；鹹食則沾醬油、胡椒粉等，都很可口。還有一種特別的吃法，趁熱用線把粽子勤切成片，以線串起風乾，可保存起來，隨時拿幾片和粥一起煮來吃，微帶甘香，據說可以清胃火、袪風濕，是否屬實，姑且不論，可是此法調理，確實別具風味。

螺角粽

所需材料：
1. 糯米 ... 600公克(尖、圓皆可)
2. 鹽 ... 1/2茶匙
3. 鮮粽葉 ... 20張
4. 水草 ... 1束
5. 紅豆 ... 185公克(或綠豆、花生、紅棗皆可)

做法步驟：
1. 糯米洗淨滴乾水份，加鹽拌勻。紅豆洗淨撿去雜質，甘用花生或棗則另須浸水 2∼4 小時。
2. 糯米和紅豆拌勻。粽葉 2 張背背相對(已經處)，葉尖部份向內捲成尖筒形(狀如甜筒)，米放進葉筒後要用筷子塞緊，使米粒充滿筒尖。
3. 米粒填實後，將餘葉蓋上壓折成三角面(翻倒即是筒底)，水草斜綁紮緊。
4. 粽子全部包好後置於大鍋內，入冷水(浸過粽子 10 公分)用大火煮滾後改以中小火續煮 4 小時，熄火並燜 1 小時，即可取出食用。

備註：
1.如果只用清糯米不加材料，即稱水晶粽，可沾糖粉或醬料食用。
2.此粽形狀玲瓏可愛，市面未曾見過。另有一種吃法：粽子煮好待涼，剝除粽葉敷上乾麵粉(使不沾鍋、鏟，保持外形美觀)，以八分大熱的油炸至金黃焦香，風味絕佳，讀友不妨一式。

粽子

所需材料：
1. 長糯米 ... 600公克
2. 鹹蛋黃 ... 6個
3. 熟花生 ... 1/2杯
4. 水 ... 2杯
5. 熱水 ... 2杯
6. 乾粽葉 ... 24片
7. 粽繩 ... 1串

調味料(A)：
1. 豬肉 ... 300公克
2. 香菇 ... 5朵
3. 冰糖 ... 10公克

調味料(B)：
1. 醬油 ... 2大匙
2. 五香粉 ... 1/4茶匙
3. 白胡椒粉 ... 1/4茶匙
4. 油蔥酥 ... 2大匙

調味料(C)：
1. 五香粉 ... 2茶匙
2. 白胡椒粉 ... 2茶匙
3. 沙拉油 ... 5大匙
4. 油蔥酥 ... 3大匙
5. 醬油 ... 5大匙

做法步驟：
1. 粽葉洗泡水 3 小時；糯米洗淨；豬肉切成 3 公分塊狀；香菇用水泡軟，去蒂切對半；鹹蛋黃切對半備用。
2. 取一鍋，放入 A 料和 B 料，拌勻，加蓋，以 100﹪ 電力蒸 10 分鐘備用。
3. 另取一壓力鍋，放入糯米、花生和水拌勻，加蓋，以 100﹪ 電力煮 5 分鐘，取出加入 C 料調勻。
4. 取二片粽葉，交錯置於手中，折成漏斗狀，放入糯米至 1/2 滿後，放入肉餡，再填入糯米，將粽葉折包起，用粽繩繫緊，放入一有隔板的5. 蒸鍋中，注入熱水，加蓋，以 100﹪ 電力蒸 18 分鐘即可。

備註：
1.每個粽子需蒸 1 分 30秒，12 個共 18 分鐘。
2.如用鮮粽葉，不必泡水，只需洗淨即可。

廚房小秘方

1. 咖啡豆應如何保存才可以保持美味？

(1)無論是豆狀或粉狀，皆要裝入袋中以橡皮筋束緊，再裝入不透光且密閉的罐中。
(2)儲存時應避免將有調味的咖啡和無調味的咖啡一起存放，以免味道有所影響。
(3)如果咖啡豆無法在一個月內用完，放入冷藏室中儲存。

2. 打奶泡的方法？

(1)冰牛奶或是熱牛奶皆可。冰牛奶必須在0~4℃之間，做出來是冰奶泡；熱牛奶則須超過60℃以上，做出來的是熱奶泡。
(2)把牛奶放入打奶泡的不�鋼杯，只要從上面的把手 ─ Pump up and down大約30秒。
(3)打完以後掀開等15秒左右再倒出來，奶泡會比較漂亮。

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