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2008-06-13

精選江浙菜∼上桌囉！

		每週五出刊.2008.06.13
	咕嚕食譜報

本期目錄

簡介/舊報明細

•紅棗蛤士蟆
•腐衣色黃魚
•芋艿雞骨醬
•無錫小排骨
•廚房小秘方

討人喜歡的因素
如果想要影響他人，討人喜歡是極為重要的喔！

本週料理

紅棗蛤士蟆

所需材料：
1. 蛤士蟆 ... 38公克
2. 紅棗 ... 150公克
3. 冰糖 ... 188公克
4. 水 ... 3杯

做法步驟：
1. 蛤士蟆泡熱水 2 小時至膨脹，挑去雜質洗淨；紅棗洗淨備用。
2. 蛤士蟆、紅棗、冰糖放置盅中，注水，蓋上蓋子，上蒸籠蒸煮 1/2 小時，即可。

備註：
1.蛤士蟆南北貨行�可買到。
2.蛤士蟆或以為乃癩蛤蟆之涎，實指東北一種名稱蛤士蟆的癩蛤蟆，其窩中周所留下的唾液。其味嫩滑滋補，去痰潤喉，補元氣，屬於涼補的一種。

腐衣色黃魚

所需材料：
1. 鱔魚 ... 225公克
2. 韭黃 ... 75公克
3. 蔥花 ... 少許
4. 薑絲 ... 少許
5. 香菜 ... 少許
6. 太白粉水 ... 1茶匙
7. 麻油 ... 少許
8. 油 ... 2茶匙
9. 蒜末 ... 少許
10.黃魚 ... 1條
11.腐衣 ... 3大張
12.火腿 ... 38公克
13.板油 ... 少許
14.麵粉 ... 少許
15.水 ... 少許
16.油 ... 2大杯
17.酒 ... 1/2茶匙

調味料(A)：
1. 糖 ... 1茶匙
2. 味精 ... 1/4茶匙
3. 薑水 ... 1/2茶匙
4. 酒 ... 1茶匙
5. 醬油 ... 1大匙
6. 水 ... 1大匙
7. 胡椒粉 ... 少許
8. 鹽 ... 1/2茶匙
9. 味精 ... 1/4茶匙
10.香油 ... 少許
11.胡椒粉 ... 少許
12.蔥花 ... 少許

做法步驟：
1. 韭黃洗淨切段；鱔魚洗淨，備用。
2. 熱鍋加 1 茶匙油，放入蔥花爆香，倒入鱔魚翻炒，加 A 料大火翻炒。
3. 煮沸後加韭黃翻炒 2 分鐘後，淋上太白粉水及麻油，起鍋盛入深盤中。
4. 以鏟瓢將鱔糊中間壓出一個凹槽，將蒜末倒入。鱔糊兩旁分擺香菜與薑絲。
5. 熱油 1 茶匙，倒入蒜末中。食前將蒜油與鱔糊拌勻，蘸薑絲與香菜味道更好。
6. 火腿、板油切末，腐衣每張切成三角狀 6 小塊，麵粉加水成黏稠狀。
7. 魚處理乾淨，去骨取肉，切絲，加火腿、板油，及 A 料攪勻。
8. 將魚肉分置腐衣上包成春捲狀，以麵粉糊黏住。
9. 熱鍋加油，倒入包好的腐衣黃魚，炸至金黃色，撈起即可。

備註：
此菜宜趁熱吃，以熱油蒜去鱔魚腥味，冷了味道則差。

芋艿雞骨醬

所需材料：
1. 雞腿 ... 2隻
2. 芋頭 ... 1個
3. 鹽 ... 1/4茶匙
4. 味精 ... 1/8茶匙
5. 高湯 ... １1/2杯
6. 蔥花 ... 少許
7. 麻油 ... 少許
8. 油 ... 1杯

做法步驟：
1. 雞腿洗淨切塊；芋頭去皮洗淨，翻轉切塊。
2. 熱鍋加油，倒入雞腿塊及芋頭塊翻炒數下，撈起。
3. 油去掉部份，再將雞腿塊及芋頭塊倒入，加鹽、味精、高湯，中火燜煮 25 分鐘，起鍋前淋上麻油並灑上蔥花即可。

無錫小排骨

所需材料：
1. 排骨 ... 600公克
2. 青江菜 ... 適量
3. 太白粉水 ... 1/2茶匙
4. 麻油 ... 少許
5. 油 ... 1杯

調味料(A)：
1. 鹽 ... 少許
2. 味精 ... 少許

調味料(B)：
1. 蔥 ... 少許
2. 薑 ... 少許(拍裂)
3. 八角 ... 少許

調味料(C)：
1. 鹽 ... 1/2茶匙
2. 味精 ... 1/4茶匙
3. 糖 ... １茶匙
4. 醬油 ... 1大匙
5. 蕃茄醬 ... 1大匙
6. 水 ... 3杯

做法步驟：
1. 排骨洗淨切塊，分沾少許醬油；青江菜加 A 料放入沸水稍燙撈起，平舖盤中，備用。
2. 熱鍋加油至高溫，放入排骨炸黃，撈起瀝乾；鍋內留油 1 茶匙，放 B 料爆香，再倒入排骨及 C 料，開小火燜煮約 1 小時，去掉蔥、薑、八角，淋上太白粉水及麻油，起鍋盛入舖好青江菜的盤中，即可。

廚房小秘方

1.醃漬蔬菜太鹹了麼辦：醃漬蔬菜太鹹時，可以加入酒和同等量的水，大約浸半天之後鹹味就會減低，也因加了酒，醃漬菜且更好吃啦。

2.如何黏合腐皮捲：黏合腐皮捲的麵粉糊，可以用蛋白、太白粉加麵粉，不可以加水。

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