一家成功的火鍋店最好保持40%左右的獲利。
在台灣，火鍋業營業額佔餐飲業的營業額25%，一年締造出新台幣432億元的漂亮成績；在中國大陸的重慶市，火鍋業更是毫不遜色，佔餐飲業的總營業額50%，1年就有人民幣180億元的營業額。兩岸的火鍋業不僅湯汁火熱，生意更是旺的不得了。
撰文：吳靜君
大約1萬年前，中國的老祖宗就發明了陶制的鼎，當時的人們將能吃的食物如肉類扔進鼎內，然後在底部生火，讓食物煮熟，成為一大鍋食物，稱之為「羹」，這就是最早的火鍋。
經過西周對銅鐵的改良，到三國魏文帝時就已經有類似現在鴛鴦鍋的「五釜鍋」，而到南北朝發明的「銅鼎」也大略確定現在火鍋器具的由來，至宋朝吃火鍋文化發展已是成熟階段，最接近現代。
• 台灣火鍋市場 一年創造400多億元營業額
冬天將至，火鍋店即將開始迎接年度生意旺季，自古以來，火鍋在中國人的飲食文化中佔了很重要的地位，尤其過農曆春節，中國人更是喜歡圍在桌邊一起「圍爐」，火鍋代表圓滿、吉祥的意思。
近來，火鍋也有了變化，從多人吃一鍋的傳統火鍋至今也有個人可以吃的涮涮鍋。另外，講究台灣口味的羊肉爐、薑母鴨也跟歐洲的瑞士小火鍋、亞洲的韓式泡菜鍋戰得火熱。此外，大陸的麻辣火鍋、酸菜白肉鍋在台灣火鍋市場中也頂下一片天，如此看來，火鍋市場正燒的火紅。
德禮餐飲顧問有限公司總經理林東傳表示，目前台灣火鍋業的總營業額約佔餐飲業的25%，2002年餐飲業創造營業額1,731億元，經估算，台灣火鍋業一年可以締造出約新台幣432.75億元的營業額。
台灣譚魚頭行銷部負責人顏廷祿則表示，經過他們粗略觀察台灣市場，目前在火鍋市場中涮涮鍋店大約佔33%、麻辣火鍋店約佔30%，這兩樣是目前台灣火鍋店的大宗，其餘則是其他鍋類和特色鍋約佔37%。林東傳則分析，目前台灣市場中的火鍋店分為5大類：
1. 一個價位吃到飽的店：這一種型態的火鍋店，全省大約有200家店，以「趣味一下」為最大宗，北中南直營店和加盟店超過20家店以上。現在吃到飽的店也發展出另一種型態，如以旋轉火車為促銷手法吸引消費者的，陶宣和韓一館就是這一種經營模式。
2. 日式涮涮鍋：林東傳表示，這一類型的火鍋店可以說是火鍋市場的長青樹，也是台灣最常見的火鍋店，光是由錢錦系列延伸出來的火鍋店就有300多家店，此外京都涮涮鍋也在台灣佔有一席地位，但是此一體系有漸漸衰退的趨勢。另外，最近因為台灣興起健康熱，劉爾金挾帶著藝人的光環讓他所經營的DADIDO健康煮在涮涮鍋市場中異軍突起，目前已經有10家店，呈現穩定發展的狀態。
3. 麻辣火鍋：麻辣火鍋店越是到了秋、冬季節，越受歡迎。以現在台灣市場而言，麻辣火鍋的經營模式採取2種型態，一種是平價吃到飽如飛天麻辣、麻辣王等，另一種則走精緻路線，採取單點的形式例如譚魚頭，平均每個顧客消費金額都在600∼700元之間。這兩種麻辣鍋的經營型態在火鍋市場中各有勝場。阿甘創業資訊網也指出，台灣麻辣火鍋店大部分都集中在北部，連鎖加盟體系為了區隔市場大多會採取低價策略，大多裝潢簡單且走單一價吃到飽路線。
4. 傳統的鍋類：現在市面上還有許多充滿「台味」的火鍋料理，例如羊肉爐、薑母鴨這一類的火鍋在冬天也是賣得火熱，羊肉爐一鍋價格約新台幣300∼500元；薑母鴨一鍋價格約新台幣250∼350元間。這一類火鍋店大多以單店的形式經營，少有加盟體系且集中於台灣中、南部。曾經掀起火鍋熱潮的越南東家羊肉火鍋現在將事業主力轉向調理包行銷，一包調理包鍋底售價新台幣380元。
5. 特色鍋：其餘火鍋店則多屬特色火鍋，這一類的火鍋店大多是單店型式經營。例如瑞士小火鍋、巧克力鍋、韓式泡菜鍋、德國火鍋、日式紙火鍋和新發展出來的高雄香茅火鍋、豆漿鍋都是屬於特色鍋。
• 重慶的火鍋收入佔餐飲業50%
火鍋不僅在台灣燒的火熱，在中國大陸也一樣火紅，根據北方財經網的報導，以火鍋聞名海內外的重慶市來說，至2001年9月止全重慶市內有1萬多家火鍋店，平均每家營業額約人民幣5,000元，1個月重慶市火鍋業的營業額就高達人民幣15億元，1年營業額就有180億元。次年（2002），根據重慶火鍋協會調查，火鍋已經是和汽車、摩托車在重慶市齊名為「支柱產業」，重慶火鍋業收入占市餐飲總營業50%。
1999年，重慶小天鵝開始面向全中國發展特許加盟店，到目前為止，加盟門市數量已經達到190家。其加盟金按面積大小分為人民幣12、18、28、38萬元4個等級，以平均每個門市的加盟費人民幣20萬元計算，至少賺進人民幣3,800萬元。
不僅重慶火鍋燒的火熱，北京的火鍋也毫不遜色。根據新浪網2002年4月12日的報導，1992年註冊文字商標的百年老店「東來順」，於1998年以特色菜火鍋羊頭為圖形商標開始發展特許加盟連鎖。現在東來順相繼在加拿大、日本、新加坡等60多國進行境外商標註冊，並且在中國大陸24個省、自治區內建立96家直營店和加盟店，發展600多種商品行銷，年營業額達人民幣5.3億元。
• 調節支出 成功經營火鍋店
創業族要經營一家成功的火鍋店需要有足夠的學問，火鍋淡旺季落差很大，一般旺季約在10月∼1月之間，其餘淡季的營業額差約1∼2成左右，平衡淡旺季除了夏季仍然要保持店內適合顧客吃火鍋的溫度外，也可以推出輕食或複合式經營來平衡業績的落差。
林東傳指出，一般50坪以上火鍋店的投資額約在新台幣100萬∼200萬元間，小於50坪的火鍋店投資額也要新台幣80萬元。口福QQ極品餐飲總經理許湘鋐表示，火鍋店內最好保持1個座位有1坪的空間，如60個座位就要有60坪大小，火鍋店不要小於20坪。
以一家經營成功的火鍋店來說，火鍋毛利率約有60%，大約在一年內即可回收，主要開銷以材料費為最高。林東傳建議，在旺季時50坪以上的火鍋店每月營業額要有新台幣200萬元以上，50坪以下的小型火鍋店營業額也要有新台幣150萬元左右，材料費最好控制在營業額的30∼35%，人事佔約20%∼25%，總成本不要超過55%∼60%，火鍋店才能持久經營。
此外，經營火鍋店最重要的就是湯頭和食材，湯頭以牛骨、豬骨和雞骨熬煮會比較甘甜，如果創業族在湯頭內添加太多的味精，湯頭雖然較甜但舌尖會有點苦澀的味道，且對人體健康有不好的影響。林東傳建議，創業族在開店前最好能比較4∼5家店的湯頭。而食材的新鮮與否也是影響火鍋店成敗的關鍵之一，創業族降低材料費並不是好主意，最好能夠研發出「一種食材多種變化」，如此老顧客才會一來再來，新顧客也會源源不斷。 |
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