四招撇步 一個月止血
個案分析》台北統領商圈新開店「茶ㄏㄠˋ台」
有豐富開店經驗的許湘鋐，能精算單店營收與成本，並找出店家經營弱點。首期問診的店家是茶ㄏㄠˋ台，老草根親臨現場指點後，它能再創人氣高峰嗎？
(文)林亞偉
 一位好師傅，能讓學生少走好多冤枉路。《商業周刊》一○三三期封面故事中，第一屆草根狀元許湘鋐，就是開餐廳的好師傅。創業開餐廳，挫敗不下十次的他，如今打下口福藍海國際餐飲事業，旗下擁有六個品牌，最近一鳴驚人的新美食創意，就是把包子變蛋糕的Mr.Baoz（包子先生）。
累積無數失敗餐飲經驗的許湘鋐，現在管理口福藍海逾五十家各式直營店，員工逾千人，他對於開店面，選店鋪、找廚師、選服務人員，很有一套。因此，許湘鋐，成為《商業周刊》餐廳狀元的常駐問診師傅，為有意在餐廳事業大展拳腳的同業，提供他的經驗。
茶ㄏㄠˋ台，今年五月開幕，是一家定位在針對附近上班族、青少年族群的茶飲餐廳。門口，站著兩位穿著亮麗制服的外場女服務生，拾階而上，六十坪大的空間，裡頭是大紅色系的沙發座椅，十分搶眼。
主力商品以各式茶類飲料為主，也提供熱炒、火鍋、簡餐、小點。價位上，小杯飲料平均一百二十元，大杯飲料（容量約達一千CC）平均一百八十元。套餐部分，午餐每客平均約一百四十元，晚餐每客平均約一百六十元。在定價上，茶ㄏㄠˋ台在東區屬於平價路線。
這樣的裝潢、產品、定價，能否在激烈的統領商圈裡打出名聲？
茶ㄏㄠˋ台開業的第一個月，月營收不到五十萬元，完全不敷成本。六、七月營收也未破百萬元，以茶ㄏㄠˋ台這樣規模的茶飲餐廳，擁有正職員工十人，PT五人，每月房租三十萬元，從人事、租金（包含三個月房租的押金成本），再加計水電、食材、裝潢成本，許湘鋐估計，每月營收至少要達到一百二十萬元水準，才能損益兩平。
到了八月，營收有了大突破，總計超過一百二十萬元，達到店老闆鄧翔云的目標，也達到損益兩平點，鄧翔云終於鬆一口氣…⋯。
從一開幕的大虧，到抵達損益兩平點，茶ㄏㄠˋ台將來還要克服哪些問題，才能夠穩當的在東區這條緊鄰茶街的一級戰區，生存下去？
許湘鋐第一次步入茶ㄏㄠˋ台，是在八月，某個平常上班日的週二中午，他一坐下，眼睛一掃，五分鐘內，就迅速估計出月營收約九十萬元。他以當天中午的來客數，估算平均每天兩輪半的輪轉率，八十個座位，每位客單價以一百五十元計算，平均每天營收三萬元（80×150×2.5=30,000）。如此一來，每月營收則為九十萬元。
以茶ㄏㄠˋ台五百五十萬元的資本額，扣掉租金、押金、裝潢成本，還有第一次裝潢失敗的投入成本，茶ㄏㄠˋ台的資金狀況只有半年的迎戰期，要在半年內扭轉虧損情況，以下四招是許湘鋐給的具體建議：
在這家店鋪要出租時，許湘鋐也曾實際走訪，為他的日式豬排館找新點，因此對於這條街的租金行情，他了然於胸。
第一招：黃金巷弄店面 想辦法壓低租金成本
茶ㄏㄠˋ台位於統領商圈內，緊鄰延吉街，堪稱黃金巷弄，光月租就達三十萬元。「月租三十萬元，稍微貴一點，合理租金應該要壓到二十二到二十五萬元。」許湘鋐說。此外，押金三個月是行情，因此茶ㄏㄠˋ台一開業，就有九十萬元的資金押在房東那兒。許湘鋐建議，第一招就是找房東商量，想辦法壓低租金成本。降租金，得要房東同意，還有哪些是內部可以改善的？
第二招：風格要獨特 吧台變亮點，酒保要敢秀
「主題，永遠是主題！」許湘鋐說，要在競爭激烈的東區裡勝出，與隔鄰茶街的茶飲餐廳，一定要有明確區隔。目前，茶ㄏㄠˋ台以大紅色的明亮沙發色系，從外頭看進來，有點兒像Lounge Bar，也有點兒像茶飲餐廳，「在這條街打出風格非常重要！」許湘鋐說，這就需要店家從創意設計到經營，好好改善。
例如，茶ㄏㄠˋ台的吧台，就可以成為表演調製飲料的舞台。從搖奶茶，到將來可以推出的調酒，吧台酒保必須更敢秀、更敢放，讓吧台成為餐廳內的另一個亮點。
第三招：開發新飲品 鎖定年輕客群，推調酒系列
因為，飲料才是茶ㄏㄠˋ台獲利的最主要來源，一定要費盡心思盡善盡美。鄧翔云與許湘鋐都同意，應該要開發更多不同的飲品，尤其是調酒飲料，是現在年輕人的最愛。
「誰說這條街，一定要賣珍珠奶茶！」鄧翔云說，接下來，她會推出一系列的調酒飲品，吸引更多不同類型的消費族群。由於此地的重點客戶是青少年的逛街族群，「飲料是最好賺的，一定要從飲料這邊想辦法提高營收！」許湘鋐分析。
第四招：調整出菜流程 人力、動線配置講求效率
除了開發新飲品，許湘鋐也提醒，注意出菜口與收菜口的動線，也就是餐盤間的進出不應過於擁擠，全擠在一個窗口。「廚房的設計，出菜的流程很重要，如果沒有好的動線與人力規畫，就算高朋滿座，沒有效率，客人就會不耐久候。」許湘鋐點出另一個待改善之處。
餐廳另一項核心產品，就是餐點。經許湘鋐親自嘗試後，並無大問題。而以熱炒套餐為主點餐，許湘鋐建議廚師，可以多走訪台北市其他著名的熱炒店如錦州街、吉林路口等，體會大眾的主流口味，也能從中取經。
現在，茶ㄏㄠˋ台有統領商圈周末假日的基本客支撐，更在八月突破月營收一百二十萬元，達損益兩平點，正朝向獲利之路邁進。接下來，就看茶ㄏㄠˋ台如何繼續依許師傅的建議，成為東區新亮點！ |
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