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| 專題企劃-熱錢滾滾火鍋店的賺錢術 | | ![]() | ![]() | 餐飲達人出招 六大火鍋類型獲利要訣揭露
您羨慕別人家總是滿座的火鍋店嗎？您是否也想在寒冷的冬天中，開一家熱呼呼的火鍋店賺大錢呢？六大類型的火鍋店獲利要訣各有不同，且看餐飲達人許湘鋐教您如何賺熱滾滾的錢。
撰文：郭盈秀
隨著冬季到來，許多人腦海中浮現的第一印象，莫過於熱騰騰的「火鍋」。許多火鍋店的門前，幾乎都是滿座、排隊等狀況，生意盛況驚人，讓人心生羨慕。對創業族而言，火鍋店無疑是冬季最佳的熱門創業行業。
雖然許多火鍋店在旺季時的業績驚人，看似營收效益可觀，但在這些光采生意的背後，創業族了解多少火鍋相關經營事項？知道投資一間火鍋店至少要準備多少資金嗎？知道需要注意什麼、做些什麼，才能經營出一家賺錢的火鍋店？火鍋店經營上有著許多大大小小煩雜的事，如果創業族在每一個步驟不仔細斟酌，想要一開業就成功，可不容易！
台北縣烹飪商業同業公會常務理事許湘鋐表示，從石頭火鍋開始至今，火鍋在台灣的餐飲市場中至少已有10多年的火熱時間。發展至今，已逐漸趨於較為穩定、成熟的狀態。綜觀以種類來看，在目前的火鍋市場中，常見的火鍋型態可分為以下六大類：麻辣鍋、海鮮鍋、藥膳火鍋、日式涮涮鍋、臭臭鍋和特色鍋。
麻辣鍋─麻、辣、色、香的獨特享受
麻辣鍋最獨特、最吸引人的地方，就是那一鍋精心熬製、香味四溢的麻辣鍋底。除了最常見的基本口味麻辣鍋外，還有大骨和麻辣湯底並存的「鴛鴦鍋」，以及大骨、麻辣與咖哩湯底構成的「賓士鍋」。
麻辣鍋是台灣熱門的火鍋料理之一，盛行已有10多年的時間。許湘鋐表示，早期的麻辣鍋從「寧記火鍋」開始，附有鴨血和豆腐的麻辣湯就是它的鍋底。後來大約從7、8年前開始，均一價吃到飽的營運型態慢慢地在許多麻辣鍋店中出現。發展至今，麻辣鍋吃到飽已成為很重要的一種經營型態，尤其常見於都市鬧區或夜市之中，一到晚上和假日，店內滿滿的都是客人。
許湘鋐指出，由於麻辣鍋店時常需要面臨滿座的客人，因此快速且良好的服務是必須兼具的。從客人一進門的帶位、點菜、送菜、教導吃法、整理、結帳到送客等等，一點動作都不可馬虎。其中的教導吃法是最特別的地方，由於每一家火鍋店最吸引人的美味都是不一樣的，因此吃的方法也會不同，這時由服務員親自教導，除了幫助客人外，更加深他們對這間火鍋店的深刻印象。
海鮮鍋─吃出海鮮最甘美的的好滋味
以海鮮為主料理的海鮮鍋店，為了讓每一位消費者搶先嘗到海鮮的美味，業者在食材與湯頭的準備上必須特別地細心。為了凸顯海鮮特有的鮮美甘甜滋味，海鮮鍋的湯頭主要以柴魚清湯為主，不需要其他過多香味及甜味的湯頭。
近幾年來才剛開始發展的海鮮鍋，在一片以肉類為主的火鍋市場中，異軍突起，似乎還有益發擴大的趨勢。然而，在海鮮鍋市場被看好的當下，業者能否慎選食材是很重要的成敗關鍵因素，其中「產地」占最大的因素。一般來說，如日本的北海道、大陸的沿海、或遠洋深海等都是不錯的地方，在這些地方可以尋找到肥美的蟹類、蚌類或貝類等等，而這三種也是許多饕客的最愛。
此外，由於海鮮大多具有硬殼，如果沒有技術及工具，一般顧客想要一嘗美味並非易事。這時候，受過完整訓練的服務員必須按步驟不厭其煩地教導顧客飲食的方式，或是親自服務，如此才不會讓消費者乘興而來，敗興而歸。
藥膳火鍋─食補養生的好選擇
藥膳火鍋主要是以傳統中藥材為鍋底，如當歸、枸杞、黃耆、生薑等等，有的會再添加可以驅寒保暖的酒類如米酒等，不但融合鍋中所有食材與中藥的味道，更能在冬天帶給人全身溫暖的感覺。
傳統來說，冬季是最佳的進補季節。俗語又說：「藥補不如食補」，因此冬天一向是藥膳火鍋最受歡迎的時節，此時路上幾乎每一家藥膳火鍋店，如薑母鴨、羊肉爐等等，都是賓客滿座的情況。
基本上，藥膳火鍋的消費客群幾乎都是抱著進補的期待心理，加上近年來自然養生風潮的興起，因此「健康、天然」的中藥湯底及食材成為藥膳火鍋業者吸引顧客上門的重要因素。此外，為了在一般的傳統藥膳鍋類店家中異軍突起，吸引消費者光臨，多開發、多引進獨特性高的口味是必須的，例如業者可嘗試引進大陸傳統中藥房的獨門藥材配方，增加店內的湯頭品項，以吸引顧客目光。
日式涮涮鍋─一個人也能愉快享受火鍋
日式涮涮鍋是目前台灣最常見到的火鍋料理，以一人一鍋為原則，店家提供各式各樣的鍋底和主菜，消費者可依喜好自由搭配選擇。
日式涮涮鍋在台灣的發展歷史悠久，早在10多年前就發源於百貨公司，往後才慢慢對外發展，逐漸形成以店舖為主要經營型態。許湘鋐表示，日式涮涮鍋在台灣市場興起後，幾乎可說是掀起了一場「火鍋革命」，完全打破了以往火鍋是圍爐型態的不成文規定。之後，市面上愈來愈多的個人日式涮涮鍋店出現，吸引不少單身上班族的歡迎。如此一來，不但不用煩惱找不到同好，就算只是一個人也能夠享受吃火鍋的樂趣。
因此，為了滿足各個消費者的不同需求，店家提供的多樣化新鮮食材、湯底，是能否受到顧客青睞的重要關鍵。此外，由於此類店家數量眾多，如果業者能靈活推出行銷攻勢，勢必能幫火鍋店打響知名度，吸引人潮商機，在同業間異軍突起。
個人鍋的經營型態、多種類的餐點品項、加上價格平價實惠，這些都是日式涮涮鍋的營運優勢，這也難怪它能夠在競爭激烈的火鍋市場中，始終佔有不敗的一席之地。
臭臭鍋─便宜又簡便的火鍋料理
臭臭鍋，由台灣發跡。臭臭鍋最大的特點，在於消費者在業者上鍋的同時就能享用煮好的個人小火鍋，完全不需要慢慢等待鍋湯煮沸，也不需要親自動手操作。
至少已有5年發展歷史的臭臭鍋，在推出的當時，頗受上班族的青睞。許湘鋐表示，臭臭鍋具有平均一鍋90元的低單價和隨點隨吃的便利性等優勢。因此，只要店家提供的食材新鮮度佳、料理的速度快，自然就會有消費者不斷上門。
特色鍋─引領流行新飲食潮流
除了以上的幾種火鍋類型之外，另外還有一類─特色火鍋。顧名思義，特色火鍋就是使用一般所沒有的食材的獨特性而出名，如巧克力鍋、起士鍋、豆漿火鍋等等。不管是融合古早味的、還是從海外引進台灣的，都更加地豐富原有的飲食文化，帶來新一批飲食流行潮流，廣受年輕人的喜歡。
對這些特色鍋來說，餐點商品的獨特性是他們最主要的優勢。他們憑藉著獨特性，吸引顧客的光臨，並建立口碑，期望達到口耳相傳的效益。因此，能否尋找到特殊食材和研發特色產品，成為特色火鍋店經營的重點。
然而，許湘鋐認為，由於這些特色鍋屬於流行性商品，生命週期似乎比一般火鍋業者來的短、業績也較不穩定，因此能否持續發展下去仍是未知數，而這也是特色鍋經營者在開業前必須再三深思熟慮的地方。
從四面向 建立火鍋店獨有的競爭優勢
由以上的六種型態來看，各種火鍋類型的競爭優勢，許湘鋐建議可以從湯頭、食材、行銷及服務等方面一一建立：
一、開創獨特口味的湯頭
以最基本的原味湯頭為基礎，盡可能地尋找各種適合的原物料融合其中，不斷嘗試創造出適合作為鍋底的新口味湯頭，拉開與競爭對手間的差距。如聚火鍋的昆布湯頭。
二、尋找特色性食材
在了解現有全部湯頭特性的前提之下，尋找並引進適合這些湯頭的特色性食材，創造同業間沒有的差異化。如紅蟹將軍的日式海鮮。
三、為淡季規劃靈活的行銷策略
火鍋的旺季在冬、夏二季，淡季則在3、4、6、9月的季節交替時期。只要業者能在淡季時規劃出有趣的行銷活動，將商品包裝成能吸引所有人目光的目標，不但能延續旺季時的營運佳績，更在淡季時超前同業一大步。如三顧茅廬夏季推出買鍋滿額送冰棒的活動。
四、完善的服務
火鍋業屬於餐飲服務業的一環，服務過程更比一般簡餐店多出1∼2倍的時間，相形之下，完善服務的要求尤其重要。只要服務做得好，勢必能為業者帶來正面的營運效益。如鼎王的親切貼心服務。
成功火鍋店的開業時程規劃
 面臨即將到來的冬季，相信有不少人躍躍欲試，期待投入火鍋的戰國市場中大賺一筆。
針對此，許湘鋐認為，基本上火鍋業從夏季開始就是個戰場了，除了在夏、秋之際生意狀況稍微冷清外，火鍋熱門的程度會一直延燒到整個冬季。此時（11月後）才投入火鍋市場，在時間方面略晚了一些。
基本上，許湘鋐建議，投入火鍋業最好的時機是每年的4∼5月之間。許湘鋐進一步說明，此時為淡季，營運不過是不無小補的階段，因此，這段時間就是人事教育訓練、設備及食材統整的最佳時機。5、6月起，母親節等節慶的到來，慢慢地顧客就會再度聚集、上門光臨，正好作為之前訓練的試驗機會。
然而，許湘鋐表示，到了6月又是季節交替時期，正逢淡季，店家藉此時檢討過去近2個月的營運狀況，了解有哪些缺失需要改進等，再度加強訓練。此後，就真正地面臨到7月後到隔年春季過年前的火鍋大旺季。
進入旺季後，對4月投入的創業者而言，雖然是極為忙碌的季節，但是因為旺季前的訓練及準備充足，所有的努力全都在旺季派上用場，不但能夠輕鬆應付忙亂的生意情況，更獲得顧客的口碑讚賞。許湘鋐表示，反之，因為事前的適應力與準備力不足，創業族急著在旺季投入火鍋市場中，容易在顧客服務上有所缺失，讓客人心生不快，影響往後營運；此外，在淡季來臨時，營收比例驟降，經營者容易感到無所適從，不知所措。〈本文選自創業搶鮮誌2006年11月號〉 | |
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