以往火鍋店只重視湯頭的口味和食材的變化，往往忽略了吃火鍋的環境。近年來，消費者的衛生概念提升，明亮、乾淨和安全的吃火鍋空間成為顧客的考量重點之一，而創業族該如何準備火鍋店所需的器具，才能開出五臟俱全的火鍋店呢？ 撰文：吳靜君 隨著氣溫不斷下降，此時總讓人想進火鍋店裡嚐嚐暖呼呼的火鍋，但是創業族如果想要開一家五臟俱全的火鍋店，就該將店內水電、瓦斯管線連接得當，而且還要隨時準備好防火器具，當然吃火鍋的器具一樣也不可少。
• 店內裝潢有要訣 室內溫度保持舒適 良好用餐環境，吸引顧客上門消費 德禮餐飲顧問公司總經理林東傳表示，傳統的火鍋店比較不注重裝潢，純粹以湯頭和口味取勝，但近年來兩岸消費者的衛生意識抬頭，並且也越來越講求用餐環境，再加上每個人吃火鍋的時間都要1∼2個小時，所以沒有良好的用餐環境是很難吸引顧客上門消費的。
規劃安全動線 避免燒燙傷意外 火鍋店常常發生燒燙傷的意外，尤其是小朋友的跑動或有些需要起來走動拿食材的吃到飽火鍋店，更容易發生燒燙傷的意外，如果創業族沒有規劃好動線設計，一旦發生無法挽救的意外，生意的受創將變得無法挽救。
著重氣氛 食用空間不要過於狹小 因此，許多後起之秀的火鍋業者越來越會把經費花在裝潢設計上，甚至有些火鍋店還會規劃兒童的遊樂區或將店舖裝潢成有歡樂、休閒的氣氛，藉此讓大人吃的安心，小朋友也可以玩得開心。林東傳提到，一般50坪左右的火鍋店投資額約新台幣80∼100多萬元左右；50坪以上較大型的火鍋店則約新台幣150∼300萬元之間。但有些講究品味、走精緻路線的大型火鍋店如台灣譚魚頭雖只有240個座位但投資額在3,500∼3,800萬元。口福QQ極品餐飲總經理許湘弘認為，火鍋店內最好保持1個座位有1坪的空間，店內空間最好不要小於20坪。
保持吃火鍋的舒適溫度 夏天業績不差 火鍋店講求吃得舒適，尤其是夏季天氣太熱，一般人都不喜歡在夏天吃火鍋，所以火鍋店在淡季時業績差約2∼3成。因此，林東傳認為，冷氣機在火鍋店裡扮演重要的角色，一般火鍋店都要維持室內溫度在22∼25℃才能符合消費者吃火鍋的氣氛。一台20∼30坪店家營業用的直立式冷氣機價格在7.8∼8萬元。
• 謹慎使用加熱器具 避免危險發生 準備滅火器材 防火安全不可少 創業族在開火鍋店之前，要考慮到用火安全和氣爆等問題，所以創業族在裝潢時除了保持室內通風、規劃安全動線外，滅火設備也要準備。許湘鋐表示，60幾坪的火鍋店最少要規劃2個出口，以利意外發生時顧客得以順利逃生。根據消防局規定，火鍋店在消防安全規範是屬於商業類，供不特定人士餐飲並直接引燃器具，因此滅火器也就成為必備器具，一支乾粉滅火器價格約新台幣800∼2,800元之間。
慎選加熱器具 氣爆意外要考慮 如果創業族顧慮到氣爆的問題，林東傳建議，創業族可以考慮使用電磁爐為加熱器具，產生氣爆的機率比瓦斯爐小的多。雖然現在電磁爐也有輻射線的疑慮，但比起瓦斯爐直接、巨大的傷害，電磁爐的安全性提高許多。但是許湘鋐提到，電磁爐淘汰率相當快，並且市價不菲，一台約新台幣4,000元左右。如果創業族資金沒有那麼多的話，也可以選用瓦斯爐具，一套瓦斯爐具市價約新台幣2,000多元，但創業族還是得注意用火上的安全。
瓦斯管線有規劃 降低店內用火危險 一般火鍋店使用的瓦斯量相當大，水電業者建議，如果火鍋店的格局是長方形的話，瓦斯管線可以延店牆壁的兩邊走，然後再由支線接往瓦斯爐具，這樣可以避免瓦斯管線交錯而產生危險。而如果創業族使用桶裝瓦斯，16公斤裝的桶裝瓦斯價格約新台幣400多元。
• 水電設計事先規劃 開店省錢多多 突發停電易有損失 電路規劃要仔細 使用電磁爐的火鍋店在電力的穩定度上相當重要，如果火鍋店發生斷電或停電的情況，不但會造成顧客恐慌之外，甚至還會發生跑單的現象。根據台灣中央日報2003年11月20日報導，上海浦東地區一家火鍋店在晚間用餐時刻忽然發生電源故障，大概只有「1隻菸」的時間，店內約有200位顧客不約而同的走掉，當日損失約人民幣5萬多元。在場有顧客說：「沒請該火鍋店賠償精神補償費就很不錯了。」由此可以知道火鍋店發生斷電情形所造成的損失是相當嚴重的。
為了讓火鍋店沒有跳電之慮，許湘鋐也建議，在開店之前請水電師傅計算清楚，讓60幾坪的店面可以使用2個電表。水電業者建議，電線不用藏於天花板之內，可以利用明管將電線包覆，這樣創業族可以節省打牆壁的經費。
事先申請商業用電 水電費省錢多多 許湘鋐指出，一般火鍋店用電量很大，所以創業族在裝潢之前必須與水電師傅商量清楚，創業族可安裝3相用電線路，在夏天時3.3度電的電費是新台幣1元，冬天則是2.6度電1元（1度電約1千瓦）。許湘鋐提醒創業族在營業前一定要申請商業用電比較便宜，估計一家60個座位的火鍋店一個月水電費在新台幣2∼2.5萬元左右。
設備準備齊全 火鍋店五臟俱全 除了裝潢、消防安全和水電設計必須注意之外，有些器具創業族也必須備齊，這樣火鍋店才能夠五臟俱全。
1. 廚房必須備有煮湯頭的鍋具：許湘鋐提到，廚房備有2個60公升的大白鐵鍋具，每天必須熬煮湯頭8個小時，而這些白鐵桶可以在五金行購買，一個市價約新台幣750∼1,000多元。
2. 切肉機：創業族如果要開火鍋店就得自備一台切肉機，以應付火鍋店內需要大量、厚薄相當的肉片，而一台切肉機的價格約新台幣10幾萬元左右。
3. 冰箱：火鍋店的冰箱是不可缺的重要設備，通常火鍋店會有2種冰箱，第一種是冷凍冰箱，用以保存肉品，許湘鋐表示，冷凍冰箱的溫度要保持-18℃左右，肉質才能夠保持新鮮，而一台儲存肉品的冷凍冰箱價格在新台幣2∼3萬元之間。第二種就是保存冰品、飲品的透明冰箱櫃。
火鍋店的收入除了有毛利率60%的火鍋料之外，酒水也是火鍋店另外一項重要的收入。杭州昌記金華砂鍋老闆章世亮指出，一般火鍋店的酒水毛利率可以高達40%左右，由此可見，儲存飲品冰箱的重要性，而一台儲存飲品的透明冰箱價格約新台幣2∼3萬元左右。
4. 展示櫃：如果創業族選擇的是吃到飽的火鍋店，店內就必須有展示櫃，展示櫃的溫度約0∼5℃之間，才能夠保存食材新鮮，一台展示櫃的價格約新台幣10萬元左右。當然創業族可能會認為展示櫃的價格太高，這時也可以選擇簡陋型陳列的展示櫃，只要用冰塊保存即可，那樣一台價格就只要新台幣1萬多元而已。
5. 桌子：一般火鍋店所使用的桌子往往是特製的桌子，而這些桌子中間會有一個凹洞讓創業族擺放加熱器具，方便消費者吃火鍋使用，這些桌子有些是搭配火鍋器具一體成型，每台造價新台幣12,000∼18,000元不等。如果創業族開的是臭臭鍋店的話，使用的桌子就只要普通木桌即可，一般市價只要新台幣500∼700元。
6. 鍋具：鍋具的購買則看創業族想開什麼樣的火鍋店而有所變化。如果創業族想開臭臭鍋店，就要買酒精燈鍋具，一個市價約新台幣400∼500元之間，另外臭臭鍋必須使用的酒精膏價格約新台幣20∼25元之間；如果創業族想開的是日式涮涮鍋店，那麼就可以買比較簡單、小型的鍋具，一個市價約新台幣200∼250元左右。
若創業族開的是麻辣火鍋店的話，就要考慮顧客的口味和吃辣的程度，因此，創業族必須準備單口鍋具、鴛鴦鍋甚至是賓士鍋，其價格是200∼250元不等。如果創業族想要開特色鍋店，鍋具可以與特定廠商訂購，如杭州昌記砂鍋就是與景德鎮的沙鍋製造工廠訂購，一個成本只要人民幣1元多就可以取得。
火鍋設備哪裡買 至於這些林林總總的火鍋設備，創業族要到哪裡才可以購買呢？一般可以利用2個管道獲得。
1. 五金器具集散地：在台北的漢口和環河北路交接，聚集許多餐飲五金專賣店，創業族可以在那邊挑選、購買自己所需要的機器設備。
另外，創業族如果準備的預算不夠多，可以選擇購買2手貨，健康煮涮涮鍋連鎖店負責人劉爾金表示，健康煮第一次開店有些設備就是買2手貨，不但價格便宜而且還可以跟店家議價。
2. 拍賣網站：現在網路發達，拍賣網站上也會有許多火鍋店所需的設備拍賣訊息，創業族可以考慮到網站上購買需要的器具，大到冰箱、展示櫃、切肉機，小到鍋具等耗材都可以買得到，有時價格還可以便宜一半左右。
本文轉載自創業搶鮮誌41期
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