根據今（2003）年的台北加盟大展調查，咖啡店是台灣創業族的最愛，除了它有一般餐飲業的高毛利外，還有一種優質生活的表象。而同屬華人的中國大陸，在改革開放後，以往視如資本主義象徵的咖啡市場也逐漸地興起茁壯。面對這粒席捲東方世界的西方魔豆，有意想加入其中的創業族該怎麼準備呢？ 撰文/攝影：廖順福 早年台灣所呈現的高單價和裝潢昏暗的咖啡廳，在1990年代被講究空間明亮的日式咖啡館給取代，再加上講究平民價格一杯只35元的羅多倫咖啡，成功地推翻掉咖啡是高消費的認知觀念，使得台灣的咖啡市場穩定的持續成長，許多品牌應運而生，如丹堤、怡客、西雅圖咖啡等。
• 咖啡市場台灣逐漸成長 到了1998年，國際連鎖咖啡品牌星巴克，看好台灣市場的前景也前來展店，又將台灣的咖啡文化再一次的提升，也激起了本土和外來品牌的瘋狂展店競爭，如伊是咖啡、布蘭奇等，一時之間台灣各大城市義式、日式咖啡館林立街頭，呈現各方爭雄的局面，除此之外經營咖啡館的企業也紛紛摩拳擦掌前去中國大陸開疆闢土。究竟是台灣的咖啡市場飽和讓這些企業出走，還是因為大陸的市場充滿誘惑讓這些企業爭相湧入呢？
雖然台灣的街頭經常可以見到各式各樣的咖啡館，不過並不表示台灣的咖啡市場已經達到飽和的階段，根據關稅總局的統計，台灣的咖啡豆進口量在1999年時為4,796噸，2000年為6,288噸、2001年為6,843噸而到了去（2002）年更達到了7,764噸的數字，顯示台灣的咖啡市場一直是持續成長之中，可見許多創業族把咖啡當成創業首選目標是其來有自的。但是創業族若想投身咖啡經營的行列中，首先就要對台灣各地的消費習性有所了解。
• 台灣各地的咖啡情 根據伊是咖啡門市事業部經理舒麗娟表示，台灣的咖啡市場，北中南三地呈現很不一樣的狀況，目前台灣的咖啡業者多集中在北部地區和一些風景區域，中南部等二級城市還有很大的展店空間，不過卻必須注意到各地區的消費習性會有很大的不同，創業族主推的訴求也就必須跟著調整。
舒麗娟指出，北部的消費者對於咖啡的接受度比較高，到咖啡館消費的原因可能是因為業務需要或是與同事、朋友聚會交流情感，甚至只是單純的想要自己一個人悠閒地喝一杯下午茶，所以注重的除了咖啡館的環境之外，咖啡品質的優劣也是一大重點。而在中南部，消費者並不會單單的想要喝一杯咖啡就去咖啡館，通常都是為了用餐後想要順便喝個咖啡而去的，因此中南部的咖啡館在餐點上比北部要有更好的品質。也就是說環顧整個台灣的咖啡消費市場，大台北地區可以說台灣喝咖啡人口密度最高的區域，經營的方法主要是放在如何爭取這些愛好咖啡的消費者，而在中南部地區的業者則有待培養更多喜好咖啡飲品的消費者。
• 台灣咖啡市場的兩極化逐漸呈現 在台灣，飲用咖啡的族群不斷的增加，在咖啡飲用的選擇上也逐漸呈現不同的層次。經營咖啡豆進口已經有20幾年的碧利咖啡總經理黃重慶表示，當喜好飲用咖啡的人口增多，咖啡的品質就會逐漸受到重視，消費族群兩極化的現象也會越來越明顯。所造成的結果是單純解渴用和絕對要求咖啡品質的顧客區隔開來，所以最近幾年台灣除了咖啡館不斷的冒出頭外，一些強調低價、快速的咖啡餐車也快速的打入各夜市、地攤中，另外講究高品質，可以呈現咖啡美味口感的咖啡館，也逐漸蘊釀準備搶攻金字塔頂端15%的高消費族群。
• 大陸市場現況 看到台灣咖啡市場的蓬勃發展，許多台商或國外的咖啡連鎖業者，也對大陸這塊大餅躍躍欲試，除了早期的上島咖啡外，最近幾年統一星巴克、西雅圖、真鍋、伊是、兩岸咖啡也紛紛向中國大陸市場邁進，而今年7月佔據加拿大品牌龍頭地位的百怡（BLENZ）連鎖咖啡也正式登陸中國大陸，大陸的咖啡市場逐漸呈現百家爭鳴、互相爭奪地盤的局面。
大陸擁有廣大的土地和人口，自然吸引眾多的台商、外資進入投資，但是舒麗娟卻表示，大陸的咖啡市場並不容易經營，大陸以往的消費中並沒有飲用咖啡的習慣，而且一杯昂貴的咖啡並不是每一個大陸人都有能力消費的，尤其是以專業咖啡為營業訴求的業者，更是難以達到大陸民眾的需求。如全球咖啡業龍頭的星巴克，剛開始進駐大陸時，因為所採取的經營模式跟以前一樣是半自助式的，對於花錢就該要有等值享受觀念的大陸人來說，其接受的程度是比不上講就全服務式的真鍋和上島咖啡的，而今天星巴克還能夠在大陸市場成長茁壯，最主要的原因還是外商帶動當地消費的關係。
大陸的咖啡市場興起的原動力，台商和外資企業可以說是居功厥偉，所以目前在大陸經營咖啡館的業者最好能夠跟隨台商或者外資的腳步前進。而像上海這樣的一級城市，由於外商已經進駐一段蠻長的時間，雖然飲用咖啡的人口已經有一群穩定的族群，不過各家品牌的競爭也相當激烈，再加上高房租的因素，所以目前經營大陸咖啡市場的業者，現階段的展店目標都是放在外圍的二級城市為主，營業的項目除了提供咖啡之外也要顧慮到大陸各地的消費習性，如有提供牛排和鐵板燒的兩岸咖啡負責人何麗玲就表示，大陸民眾目前還並沒有把咖啡當成單純的休閒飲品，所以除了咖啡之外也要能夠提供餐點才能夠符合多數大陸消費者的需求。
• 台灣咖啡市場的四種經營模式 隨著咖啡市場的擴大，目前在台灣咖啡店的經營模式已經不像從前般單純的只有門市店面，許多不同並富有創意的經營方式在台灣出現，以下就將這些形式概略的分為四類介紹：
第一、傳統的咖啡館門市經營：此類的咖啡館是台灣目前最多的經營型態，主要的訴求在於可以營造一份安逸舒適的情境，讓消費者可以悠閒的享受一頓餐點或者是一杯午後的下午茶，所以除了提供各種口味的咖啡外，餐點料理、麵包甜點、花茶飲料也是不可少的賣點，一些業者甚至還會提供早餐的食品。除此之外也可以結合各種主題經營，如碧利咖啡就推出現場烘培，可以為自己量身訂做適合自己口感的咖啡豆；中部地區的閱讀咖啡館則以閱讀為主題，在店中陳列大量的雜誌、影印機、傳真機等，給消費者一個舒適的閱讀空間。由於傳統咖啡館強調要給消費者的，最主要就是舒適的感覺，通常會比較注重店內的氣氛營造，必須借助專業人士的設計和規劃，因此一般擁有開店Know-How的連鎖業者最常經營的區塊就屬於此類模式，如星巴克、伊是、羅多倫，怡客、西雅圖、丹堤、三皇三家、三言兩語等，就都是屬於此類的經營模式，不過除了連鎖業者之外，自有品牌也有為數眾多的業者不斷投入此類的經營模式中。
第二、行動式咖啡館：這是台灣近年新興起的經營形式，業者只要將一台經過改裝的貨車搭載著沖泡咖啡的設備，就可以隨性的開往人多的地方營業，如風景區、遊樂區、或者是各式晚會現場的附近。撐開遮陽傘、擺上幾張桌椅，甚至在大貨車上面直接裝設座位，就成了一個立即的咖啡館，可以讓顧客一邊欣賞日出日落、聆聽風聲鳥鳴，又可以一邊享受濃濃香醇的咖啡，讓品嘗咖啡的樂趣擺脫死板的店面裝潢。不過此類的行動咖啡館在目前台灣的法令規章中，還不是屬於合法的模式，同時涉及到違法改裝車輛及非法營業，所以經營此類的業者，在政府還未訂立相關的營業法規之前，就要有一邊賣咖啡一邊繳罰單的心理準備。
第三、攤車式咖啡：此類的咖啡經營可說是投資成本最低的一種模式，對於資金較少的創業族來說是一個可以考慮的經營模式，不過攤車業者在經營上講究的是快速和方便，品嘗時的感受是次要的考慮，但在咖啡消費人口逐漸增多及咖啡館業者採削價競爭的策略下，品質也逐漸地被業者所重視。五路財神連鎖總部所推出的花田小舖就是此類的經營模式。
第四、複合式的咖啡館：隨者咖啡館的市場擴大，一些想要經營咖啡館的業者也會搭配自身的專長來開店，而一些已經開店的業者為了要提升業績也會結合咖啡一同販售，如搭配書籍、花卉、傢俱、美髮等與餐飲咖啡不相關的行業。專賣二手書籍的茉莉書坊或是搭配傢俱販賣的木盒就是以此方法經營咖啡館。
• 創業 小心為上 創業族若想要投入咖啡市場的領域中獲利，首先就該衡量自己可以承擔的成本以及本身的能力專長，經營咖啡雖然不失為台灣前景被比較看好的行業之一，但是失敗的例子也是比比皆是，惟有善用自己本身的才能和資源，不盲目的跟隨別人的腳步才是成功的經營之道。
在此期的咖啡店開店全蒐錄裡面，本刊將會提供有意想要經營咖啡市場的創業族，一份可以解決您開店所會面臨問題的詳盡報導，從最初的咖啡商品種類及搭配的餐點；咖啡豆品質的辨別、保存和煮法；咖啡用品設備的價格；地點的評估；經營策略的應用；到加盟總部的選擇要點、成功實例的報導都會在此次的全蒐錄中呈現，而限於篇幅的關係，本期會先刊出咖啡的商品、咖啡豆和煮法、及咖啡設備介紹等篇，再搭配下月號的其餘諸篇，將給您一份咖啡開店的創業寶典。
沒有留言:
張貼留言