600個座位，每天創造8∼9個迴轉率，昌記生意燒滾滾。 在杭州市解放路上的「昌記金華砂鍋」遠近馳名，在當地可以說是無人不知、無人不曉。只要提到昌記金華砂鍋，許多市區內走透透的計程車司機都會豎起大拇指說「好！」 撰文：吳靜君 在杭州市解放路上有一家門面裝潢如同古時候的客棧，門口用兩盞燈籠招牌更將店門點綴的古色古香的火鍋店，就是「昌記金華沙鍋」。說起昌記金華沙鍋的名氣，在當地可以說是無人不知、無人不曉，杭州市區的計程車司機都知道這家火鍋店，也對昌記金華砂鍋讚不絕口。
• 美味食材配上好湯頭 身體完全暖和 想在昌記金華砂鍋吃火鍋可要先訂位，不然就得要眼明手快，才能夠搶到位置大快朵頤，因為3層樓的昌記金華砂鍋雖然有600個座位，在用餐時間卻是坐滿客人，如果是臨時想去吃的話，就得要等上好一會。
昌記金華砂鍋果真名不虛傳，它的砂鍋湯頭味道鮮美不油膩，豬骨的味道完全融入湯裡頭，再放入青菜吃上一口，湯頭雖然香濃卻沒有破壞青菜的原味。湯的美味和青菜的清甜配合的完美無缺，可以說是一個經典的組合。另外，再吃一口老闆章世亮用豆腐皮特製的「千張絲」，湯的味道滲入千張絲裡頭，再加上豆皮本身的彈性，讓人忍不住一口接一口。
最後就要好好享用砂鍋的重頭戲「豬骨」！章世亮會貼心的送上一根吸管，方便客人能夠吸到骨頭裡的骨髓，經過這麼一吸，骨髓隨著吸管的力度呼嚕下肚，身體頓時也就完完全全地暖和起來。
• 獨家配料 湯頭鮮美 昌記金華火鍋如此美味，必須歸功於章世亮對於湯頭非常講究，他表示，每天都必須從四川綿陽地區採購大量的豬骨。因為四川綿陽地區的豬骨壁薄、骨髓多且肉質鮮美，是章世亮眼中的上等貨。每天骨頭進來後，必須放進沸水中出血，出血後再拿出來清洗乾淨。然後在豬骨口封上蘿蔔，這樣不但可以去腥還可以保留豬骨的原味。最後將豬骨放入特製砂鍋中搭配18種獨家配料，經過16小時的文火熬煮，才能煮出鮮美可口的湯頭，端到顧客的面前。
章世亮指出，剛開始創業時因為進貨量不大，所以都必須親自到四川去蒐購豬骨頭，但一隻豬只有4根豬骨可以用，所以在時間和成本上會比較貴一些。現在，因為進貨量大了，也與蒐購的公司簽約，因此不但貨源穩定也降低了原料的成本，現在一根骨頭成本不到人民幣1塊錢就可以取得。
• 堅持使用砂鍋 保留食材原味 對於烹調的器具，章世亮也非常要求，他提到，當初選擇器具時他就堅持選用砂鍋，因為砂鍋不但不會破壞食材的營養，也具有保持食物原味的功能，因此他們的青菜之所以吃起來特別甜美，砂鍋的貢獻功不可沒。
章世亮指出，店內的砂鍋是使用景德鎮特製砂鍋，保鮮和保溫的功能都相當好，但淘汰率相當迅速，所以每一次都得進上萬個砂鍋，才能應付使用，現在每一個砂鍋的成本約人民幣10幾元。
• 觀察市場、選擇地點有獨到見解 章世亮回憶起他的創業過程道，11年前因為生意失敗，想要轉業。當時他看到四川的火鍋進入了杭州，而他也觀察到杭州人並不喜歡在家用餐，喜歡全家人在外用餐，再加上當時杭州並沒有娛樂和可以吃宵夜的地方，這使得他萌生了投入火鍋餐飲的念頭。當時他想，既然四川火鍋都進入了杭州的火鍋市場，為何不發揚杭州的特產金華砂鍋，於是他便向朋友學習金華砂鍋的烹調方法，在張家橋開了第一家豚骨砂鍋店。
大約3年前他收起了其他3家火鍋店，投資了人民幣320萬元專心一意的經營杭州解放路上這一家砂鍋店。對於地點的選擇上章世亮有獨到眼光，他表示，每次他都會將店開在城鄉接合地區，因為城鄉接合地區流動人口多，離市區也不是太遠，可以吸引大量的人潮來店內消費。
• 地方特色小吃 平衡淡旺季差異 章世亮提到，昌記金華砂鍋店是24小時營業，店內有240個服務人員，每天都有8∼9個迴轉率，每日營業額高達人民幣6萬多元，扣掉人事、管銷、原料和租金等林林總總成本60萬元，每個月都創下人民幣100多萬元的淨利。章世亮指出，他的店雖然是單點的消費模式，但卻走平價路線，平均每個人只要花人民幣25元就能夠吃飽，而他經營宗旨便是「連下崗工人都能吃得飽」。
章世亮也提到，經營火鍋店一定有淡旺季之分，旺季除了冬天之外，夏天的成績也不錯，反而是季節交換時他們的生意比較差，業績差了3成左右。章世亮會在淡季時推出地方特色小吃來增加買氣，如今年就推出新疆料理來平衡淡旺季的業績差異。
本文轉載自創業搶鮮誌41期
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