物流，這個躲在背後的、要多付出勞力的、鎖瑣碎碎工作一堆的部門，向來不受到領導上層的疼愛，甚至是某些連鎖總部放棄外包的一塊。但對連鎖早餐店總部來說，物流的運作，卻是決定市場競爭力強弱的關鍵！
由於行業的特性，稍有不慎，連鎖早餐店總部的物流成本就會大幅增加！
撰文：呂誠一
（本文作者呂誠一先生現任麥味登早餐速食連鎖總部北區營業處經理。麥味登早餐速食連鎖總部目前在全台灣擁有麥味登早餐1,400店，東西正點早餐店50店，是台灣早餐連鎖業的知名領導品牌。）
早餐速食連鎖總部的物流系統，是非常重要的一個運作部門。物流部門運作效率的高低，會嚴重影響到總部的經營成本，更會決定這個早餐速食店品牌在市場上競爭力的強弱！
• 物流系統優劣 決定早餐系統強弱
物流系統會有這麼大的關鍵影響力，是因為早餐速食店的行業特性所導致。早餐速食店的營業時間短、尖峰時間集中，營業額不高但是餐飲商品的種類卻很多。所以為了配合門市的運作，總部在物流配送上必須要能夠做到多樣少量，而且盡量在門市營業的時段中，將門市訂購的商品交到店長的手上。
不像便利商店是24小時經營，或者是西餐廳、咖啡館的營業時間至少有12個小時，早餐速食店的營業時段從清晨的5點鐘開始，到中午1點鐘打烊休息，僅僅有8、9個小時，可以收貨的時間很短。物流車輛從早上的8點鐘出車，作業到下午2點鐘結束，剩下的時間是閒置的。因此，比起其他的餐飲業，早餐速食店連鎖總部的原物料配送成本要高出許多。也是因為這個緣故，物流系統運作效率的高低，就會嚴重地影響到總部的經營成本！
一個完善的早餐速食店連鎖系統的物流系統，應該具備4項機能，並且負有2項潛藏性的任務。
• 做好4大機能 讓商品流順暢
4項機能就是1. 訂貨機能：接受門市訂貨；2. 倉儲機能：向供貨廠商下單訂貨、進貨數量的驗收、品質的控管、貨品的保存、合理庫存量的維持；3. 配送機能：根據各家門市的訂貨單備貨、依照與門市約定的時間將貨品送抵門市；4. 收款機能：在貨品送抵門市的同時，將貨款回收上繳。
由於行業的特殊性，早餐速食業的物流司機要兼負收款的工作，因此人員的品德操守相當的重要。要讓物流系統能夠正常地運作，首先就要讓貨款可以正確無誤、按照規定的時間收回，如此總部與門市之間的帳務才會清楚，彼此不會有財務牽扯不清的問題，互動才會正常順暢。
要做好帳款回收這個最基本的工作，物流部門主管在聘用物流司機時，就要嚴格仔細地篩選，日常的作業中對於紀律方面要特別加強要求，不要讓人員養成散漫隨便不好的習慣，更因為疏忽而有犯錯的機會。
• 方便門市訂貨 讓門市業績提昇
希望讓物流系統的機能運作正常，做的正確、有效率、有效果，麥味登總部嚐試了一些努力，以下就麥味登的經驗向各位讀者說明。
在接受門市訂貨的作業部分，麥味登目前同時接受傳真訂貨、電話口頭訂貨及電話語音信箱訂貨，也正積極地評估門市在網路上訂貨的可行性。目的都是為了讓門市店長可以有方便多重的訂貨方式。只要在規定的時間內，無論門市店長用何種方式訂貨，總部物流系統都盡全力將門市所訂的商品在約定的時間內送達。
而早餐速食店的生意好壞，有時候並不是門市人員能夠完全掌握的。因此，前一天訂貨的數量，很有可能因為門市在送貨當天清晨6點到7點30分之間的生意超出預期的好，商品的庫存數量很可能會發生不足的情況，而致使門市要追加訂貨。在這一點方面，我們也盡量做到當天物流車出發前，接受門市的追加訂貨。如此讓門市的商品庫存適量又不會有不足的困擾，且店長只要做一次收貨動作，盡量不影響到門市營業。
• 做好配送管理 週轉效率提昇
在商品配送方面，麥味登為了要讓商品在配送的過程中得到妥善的保存，每一輛物流車都裝有冷凍設備，車箱內分為冷凍、冷藏與常溫三個區間，配送的商品分門別類，依照所需要溫度空間存放，才不會在配送的過程中產生商品的質變問題。
而且除了少部分偏遠地區，麥味登總部對全省的門市都做到週配二次的服務，讓門市在有限的倉儲空間（冰箱及乾貨儲藏區）中，可以做到多樣少量快速週轉的有效運用。
在備貨方面，麥味登為了要提昇工作效率，投資改善物流中心的倉儲設備，朝向倉儲自動化的目標持續改進。除了節省後勤作業時間，將更多的時間用來服務門市之外，也可以讓物流中心的商品庫存量做到適量的控制，降低缺貨率，提高週轉率。
• 達成2項任務 讓情報溝通無礙
除了上述的4大機能外，物流系統還要擔負的潛藏性任務有2項，一是隨時注意門市在商品的使用上是否有問題，實際使用的需要量是否與訂貨量相符，是否正確地使用並保存商品…等等。物流司機將商品使用狀況的訊息即時且迅速地回傳給總部，可以讓總部的商品管理部門敏銳地掌握商品競爭力的強弱，因應市場的變化做出即時的反應，以增強門市商品的競爭力。
二是做好總部與門市間訊息傳遞的橋樑，當總部有新的政策要實施時，將通知書傳遞予門市店長，並將門市的意見回覆給總部的相關單位；當有新商品要導入上市時，對門市做新商品的解說；而門市人員站在服務客戶的第一線，對於消費者需求的改變、競爭者行動所產生的影響，競爭者有何新的作為等訊息，掌握的正確性與速度，都是最快速且最真實的。物流系統必須適當地與門市人員做市場情報的交流，並且即時地將這些訊息傳遞回總部。
由此可知，物流系統的營運績效，確實對於早餐速食連鎖系統的競爭力強弱，有著莫大的影響。而麥味登除了在硬體設施、作業流程上持續不斷地改善之外，也定期地針對物流部門同仁做教育訓練的工作，在加強物流同仁的專業知識與技能外，也建立他們正確的工作態度與認知。
有了優秀的人才，朝向正確的方向做正確的事，早餐總部的營運績效才有機會提昇，成功的機會也才會大。
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