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| 美食集 | | ![]() | ![]() | 我看，分子廚藝
文．攝影／Yilan
時間是2007年1月，地點在西班牙馬德里一年一度的美食高峰盛會「Madrid Fusion」展覽場。這會兒，來自全球各地、無可計數的美食作家、記者、料理人、相關餐飲從業者，將足有三層樓高的廣大講演廳，團團擠了個水洩不通……
場中，所有人的目的和期待相同，都是為了親眼見識、親耳聆聽，西班牙國寶級廚藝大師Ferran Adria的講演和現場烹調示範而來。
美食裡的，神奇魔法
 「分子廚藝 Molecular Gastronomy」。這是近幾年來，西方料理界裡，最是閃閃發光的思潮；幾幾乎，只要是美食圈中人，無不對之投以高度的注目與好奇。
分子廚藝學說最早是由匈牙利物理學家Nicholas Kurti與法國化學家Herve This於八０年代率先提出。主要理論基礎在於，深入研究食物烹調過程中的每一細微環節，例如溫度的精密升降、時間的短長、以至不同物質的加入，所造成的各種狀態上的物理與化學變化。
之後，藉由這些研究所得的掌握與運用，針對傳統廚藝手法與料理形貌予以顛覆、解構、重組，創造出全新的味覺、口感與飲食享樂體驗。
Herve This與Nicholas Kurti的學說提出後，很快便在歐洲廚藝界發酵，各方名廚先後投入，不少更因著鮮明的分子廚藝旗幟而揚名立萬，諸如西班牙的Ferran Adria、法國的Pierre Gagnaire、英國的Heston Blumenthal、美國的Grant Achatz……等，都是其中佼佼者。
而眾多分子廚藝巨星中，來自西班牙加泰隆尼亞的Ferran Adria，應可算是各方公認成就最高，也最具領航姿態的主廚。他所一手開設的El Bulli餐廳，每年僅開放六個月，共提供約八千個座位，至今，等候名單據說已多達四十萬人之譜，是世界上最難訂的餐廳。
而多年來，在Ferran Adria以及他的徒子徒孫們攜手努力下，更將西班牙推上西方廚藝的顛峰地位，即使素來對自身之料理文化驕傲自豪不可一世的法國人，也不能不為之敬畏三分。
也因此，由西班牙政府出面主辦，顯然宣揚美食國威意味十足的「Madrid Fusion」美食高峰會，由Ferran Adria坐鎮，廣邀全球名聲與創作鋒頭正盛的頂尖廚藝高手齊聚一堂輪流演示、相互交流，不僅成為全球美食圈高度矚目的年度重要活動，也是有心一窺分子廚藝堂奧者的最佳觀察角度。
分子廚藝旗手—Ferran Adria
 也於是，強烈好奇裡，我來到了「Madrid Fusion」，Ferran Adria的講演台下。
「知識，是最重要的一環！」Ferran Adria語氣鏗鏘地說。他說，他花下大量的時間，研究食材的組成，比方一顆杏仁，多少比例的纖維、多少比例的水、多少比例的油脂，一一得出精確的科學數據；然後，據以延伸至烹調的溫度、時間、手法，比方把堅果混合拌炒過後在瞬間置入極低溫中，若成分中無水，便不會結凍，卻能形成一種奇妙的乾爽脆硬口感……「這不只是烹調，還是科技！」
當晚，參與了主辦單位精心策劃、由Ferran Adria領著徒弟們聯手執掌的晚宴，果然，傳說中Ferran Adria的各道經典菜餚，就在晚宴中輪番呈現：
像是將烈酒至於液態氮中零下196℃瞬間冰封製成的sorbet冰砂，入口後，短暫微微奇特的冰激刺痛感後，竟剎那化成氣體，從嘴角鼻孔間噴出，似有若無的酒香，也隨之煙般消逝。
同樣的急凍手法用於開心果泥，則轉而在舌上化為濃稠的濃汁。
 像是一匙外觀看起來幾可亂真的魚卵，舉匙送入齒間，口感果然類似魚卵，但以牙咬破表面薄膜後，流入口中的卻是沁甜的荔枝果汁。
另側，同樣置於匙上一圓澄黃剔亮的蛋黃，一口咬下，甜香的芒果泥於口中溢流……
像是從針筒裡一線線擠壓出的，顏色褐黃透明的「麵條」，嘗過之後，才發現是QQ的外皮裡包裹的，竟是清鮮的日式高湯……（原是吃麵卻變成喝湯？）
——據說，El Bulli餐廳套餐共有30道，大致上就是這樣的一道道驚奇，輪番上演著。
「這是，美食嗎？」在這一道道美麗奇異，氣體液體固體泡沫體粉狀體、冰的暖的熱的，口感滋味相互穿插交錯，滋味口感玄妙不可測，眼所見口所嘗常常就這麼彼此對立、甚至相互推翻、衝突的「菜餚」中，我一面驚奇，一面深深困惑著……
至少，對我而言，這種種，與其說是美食，或者更像是一種，以食物為媒材的裝置或表演藝術；視覺味覺舌蕾感官上的驚懾震撼固然讓人心折嘆服、耳目視野一新，但這樣的料理，究竟是要帶領我們，走向那裡去？
望向，未來新里程
抱著這樣的困惑，告別馬德里。之後，足有大半年時間，對於這段經歷，我始終不知如何下筆。
 然就在這中間，卻是不知不覺發現，分子廚藝，竟而就這樣地，悄悄開始，在許多地方逐漸蔓延；走過不少城市不少餐廳，只要是以創新創意為標榜的地方，端上桌來的菜餚，往往多多少少都可察覺到些許分子廚藝的斧鑿痕跡。
甚至有一回，日本電視節目《料理東西軍》裡，兩位拉麵名廚當堂對決，其中，新宿「麵屋武藏」的師傅，將味噌凝結成球，滑入豚骨湯裡，於是，食客們吃著吃著，隨著球體表面的漸溶，豚骨湯頭漸漸轉化成味噌湯頭，一碗雙享受，讓拉麵迷們從此再也不需要在菜單前左右為難了……
那刻，螢光幕前，我笑了開來，頓然有所悟。
我想，所謂分子廚藝，其實是一種對於食之新科技新方法新研究的探索與追求過程；初時，所呈現的或者只是純粹味覺上的顛覆與新奇，然漸漸融入各方各地、更多元更開闊的思考與嘗試後，我相信，或將開展，更多的，人之於飲食上如何能夠更愉悅更滿足更幸福的可能性。
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