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| 專題報導 | | ![]() | ![]() | 加盟店數直追統一超商的鹽酥雞王
每天換兩次炸油，成本較同業多三成
二十年前，「台灣第一家鹽酥雞」首創以公司形式賣鹽酥雞，靠八坪店面，坐擁年營收兩千萬。他是如何做到的？ (文)胡釗維 台北市大直的北安路上，一家歷史超過三十年的鹽酥雞店，直到午夜十二點，人潮仍不斷，在這家店的門口，並排買鹽酥雞的私人汽車，經常多到得交通警察來疏導才行。
像鹽酥雞這樣的小吃，在台灣大街小巷隨處可見，一般的鹽酥雞攤位每個月平均營收約三十萬元，年營收約三、四百萬元；然而，這家鹽酥雞店，去年居然創下年營業額超過兩千萬元的傳奇。若以餐飲業平均逾五成淨利來粗估，這間鹽酥雞店老闆的年獲利超過一千萬元。
這家店有個再通俗不過的名字——台灣第一家鹽酥雞。敢稱自己是第一家，那是因為老闆洪誌謙，早在二十年前，就已在經濟部商業司登記註冊這個名字，是國內第一家以公司形式經營鹽酥雞的業者。除此之外，依照洪誌謙的估計，目前全台灣掛上「台灣第一家」招牌的加盟鹽酥雞攤，已超過三千家以上，這個數字，直逼統一超商7–Eleven的四千六百家。
不管是單店營業額，或者是加盟店數，台灣第一家鹽酥雞都堪稱國內鹽酥雞界的霸主。但有誰能想到，洪誌謙只是靠著八坪大的店面，卻能創造出連許多大餐廳都自嘆弗如的兩千萬元年營業額。
企業因勢而起，洪誌謙的鹽酥雞店何嘗不是？三十年前，大直商圈拜周遭擁有大直國中、北安國中等多所明星學校，又是內湖居民前往台北市中心的交通轉接點而興起。當時，台灣第一家鹽酥雞是由洪誌謙的母親所經營，雖然只是個推著手推車經營的攤販，但靠著人潮，年營業額最高曾經達六百萬元。
不過，大直商圈在十五年前出現巨大轉變，由於內湖科學園區的興起，因此台北市政府在大直橋新開通了明水路交流道，從此，內湖居民得以跳過大直商圈直接通往內湖；這項交通設施，對於大直商圈影響鉅大，曾經風光一時的商圈，由於不再享有地利之便，人潮銳減，相對於十五年前大直商圈店面的一位難求，今年以來，大直橋至大直街之間短短兩百公尺的北安路，不到三十家的店家，就有七家易主經營。
當大直商圈的風光不若以往，洪誌謙經營的台灣第一家鹽酥雞，卻反而能從一家手推車攤販，搖身一變為年營業額兩千萬元，擁有三千家加盟店的大老闆，究竟是什麼原因？
新鮮與美味掛保證 替客人投保三千萬意外險
洪誌謙說，台灣第一家鹽酥雞的顧客區域分布，僅有三○％來自大直、內湖地區，卻有高達七○％是來自其他區的外來客，台灣隨處可見的鹽酥雞小吃，為何偏偏有這麼多人願意驅車到此？原因只有一個，洪誌謙深諳並徹底執行餐飲行業的根本——新鮮與美味，他說，「全台灣賣鹽酥雞的，只有我敢為客人投保三千萬的意外險。」
洪誌謙讀的是電機，畢業後從事禮品貿易工作，甚至已擁有自己的公司，十五年前，因不忍母親身體不好，仍執意每天不畏風雨推著手推車賣鹽酥雞，因此毅然接下攤子。他接手後的第一步，是租下每個月六萬元的店面，「別人賣鹽酥雞想的是餬口，他卻是在想永續經營。」與洪誌謙相熟超過二十年的當地里長說道。
保鮮的創新手法：使用油炸爐、軌道生產線
轉入店面經營，洪誌謙即要求自己每天必須更換新油兩次，不只如此，他備有兩個油槽，高溫炸肉類，中溫炸蔬菜，為的是兼顧口感與新鮮。十年前，這個做法讓同業都笑罵「頭腦有問題」，因為油的成本不低，洪誌謙每天換兩個油槽的油兩次，成本就較同業高出三成。而為配合這個做法，洪誌謙還首創以油炸爐取代傳統的快速爐，為此，洪誌謙還必須購買環保的抽油煙機，整筆投資金額高達近一百五十萬元，等於將當時營業半年的獲利全砸下去。
不只投資費用龐大，台灣第一家鹽酥雞店的人事費用也很驚人，這家店每個月的人事費用超過三十萬元，已等於同業一個月的營收。
「店裡光是負責炸鹽酥雞的大廚，一個月的薪水就要六萬元，那是因為我認為，如果能有好一點的待遇，相對的他就會更願意為這家店付出，時時注意火候，讓炸出來的食材口感更好，我認為這也是必要的投資。」洪誌謙說道。
為了保住新鮮這個根本，洪誌謙連一點細節都不放過。在台灣第一家鹽酥雞的店裡，有條洪誌謙獨創的生產線，那是由兩條一上一下的軌道所組成，分別輸送客人已點好但還未料理的食材，以及已經煮炸過要交給客人的食物。洪誌謙指出，會設計這條軌道的構想，是因為這家店的廚房與點餐區不在同一個區域，過去，都是員工以接力方式將客人點好的食材送到廚房料理後，再接力送回前台。
洪誌謙認為，食物經過越多人的手中，一個不留神，可能就會影響食物的新鮮度，因此，他決定透過軌道輸送，讓影響食物品質的因子降到最低。為此，八年前，他找來鐵匠設計兩條軌道，並在不鋼盆底下裝上兩個輪子來輸送鹽酥雞。
這個看似簡單的構想，卻是讓洪誌謙花了一個多月才搞定。原因是，不鋼盆裡裝滿食物後，因為重力加速度的關係，往往還沒滑到盡頭，就已經半路翻車，為此，洪誌謙只好重新調整軌道斜度，並且在軌道盡頭加放一塊布以增加摩擦力，足足實驗了一個多月，他才將問題解決。
顧好品質外，洪誌謙還將心力放在鹽酥雞的改良上，他的店裡常能看到一般鹽酥雞攤子上不會出現的食材，尤以海鮮類首出奇招，有白蝦、柳葉魚、渾圓的龍珠，甚至還有螃蟹和魚翅。
美味篩選的原則：食材開發、處理毫不馬虎
洪誌謙每個月相當重要的工作之一，就是到全省各地搜集新食材，像在屏東東港買來的黑鮪魚排翅，每台斤要價將近一千元，幾乎是不惜血本，只因為他試過魚翅炸過後口感很Ｑ。目前台灣第一家鹽酥雞開發出的食材種類，已超過一百種，依照季節與天候，則固定會擺放約六十種，洪誌謙表示，將炸煮工作交由大廚後，他將大部分的時間都放在開發新食材，及既有食材的改良上。
當中，選擇適合做鹽酥雞的雞肉就是一門學問，一般攤販是到傳統市場買帶有粗骨和雞皮的雞胸肉，每台斤約三十三元，洪誌謙則堅持要賣帶有韌骨的雞胸肉，他說，「帶有一小塊韌骨的雞肉，咬起來有脆度，最適合做鹽酥雞。」不過，由於市面上並未賣這類雞肉，因此，洪誌謙必須買進每斤六十元的純雞胸肉後，再用刀切，務求讓每塊鹽酥雞肉上，都能帶有一塊韌骨。對於食材處理的前置功夫一點也不馬虎，是洪誌謙確保品質的關鍵。
舉例來說，同業鹽酥雞攤位賣的七里香（即雞屁股），來源多是已醃製好的食材，台灣第一家鹽酥雞則是採購當日宰殺的肉雞，從拔毛、汆燙、滷製、調味再串接，一手包辦所有流程，其中，串接一道製程，尤其可見洪誌謙經營鹽酥雞的細膩之處。
一般消費者買的七里香，經由炸煮後，經常會發生食材自竹籤鬆脫的情形，不過，台灣第一家鹽酥雞所賣出的七里香串卻沒有這個問題。洪誌謙指出，差別在於，一般的七里香串，竹籤串接部位常是七里香的脂肪處，當炸煮後，由於脂肪結構遭破壞而鬆弛，因此竹籤會容易與食材分離，而反觀台灣第一家鹽酥雞賣出的七里香串，其竹籤串接的部位，則是七里香居中骨頭右側三公釐的唯一一塊雞肉上。由於串接部位是在雞肉上而非脂肪，因此台灣第一家鹽酥雞賣出的七里香串，並不會與竹籤分離。
強調細膩的製作：醃料、竹串位置都有講究
這個道理說來簡單，但執行上可不容易，原因是，七里香的肉質僅有五％不到，而脂肪比重則超過七○％，因此，要將竹串準確的串在這不到五％的部分，前置作業相當費時，也因此，台灣第一家鹽酥雞處理十斤七里香（約兩百串）必須花費兩個小時，前置作業時間是同業的一倍以上。
接手台灣第一家鹽酥雞十五年來，洪誌謙謹守著母親傳下來的獨門配方，包括使用十多種中藥調製的醃料，用太白粉、麵粉與地瓜粉等四種粉依比例調配的裹粉，以及胡椒鹽粉撒料。然而，即使已經擁有超過三千家業者加盟，能夠藉由加盟體系發大財的洪誌謙，卻寧可捨棄利潤最好的食材物流這塊大餅。他說，「我們的東西絕不加防腐劑，若是由中央工廠統一配送，難保品質不會出差錯，我寧可少賺一點錢。」
一塊鹽酥雞雖小，但只要能堅守根本，做到最好，它將帶來細水長流的商機與財富。
台灣第1家鹽酥雞小檔案
成立：民國70年
負責人：洪誌謙
成績：'06年單店營收2,000萬元，全省逾3000家加盟店
固本哲學：寧願少賺點錢，品質不能出差錯
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