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2008-10-30

盛宴上桌，十二道大菜輪番上場I

		每週五出刊.2008.10.31
	咕嚕食譜報

本期目錄

簡介/舊報明細

•八寶脆皮魚
•干貝大翅
•海產龍船
•牡丹竹蓀
•廚房小秘方

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發揮LOHAS裡永遠被忽略的『永續』精神

本週料理

八寶脆皮魚

所需材料：
1. 草魚 ... 1條(900公克)
2. 圓糯米 ... 1杯(洗淨，浸泡1小時)
3. 蓮子 ... 1/2杯(用熱水泡30分鐘)
4. 香菇 ... 10朵(用熱水泡發30分鐘切丁)
5. 瘦豬肉 ... 75公克(切丁)
6. 百果罐頭 ... 1/2杯
7. 網油 ... 1張
8. 花生油 ... 1/4杯
9. 蔥花 ... 1小匙
10.薑末 ... 1小匙
11.麻油 ... 適量
12.生菜葉 ... 適量(盤飾用)
13.芫荽 ... 適量(盤飾用)
14.蔬菜雕花 ... 適量(盤飾用)

調味料(A)：
1. 蔥 ... 6根(拍碎)
2. 薑 ... 6片(拍碎)
3. 鹽 ... １1/2大匙
4. 味精 ... 1/4杯
5. 花椒 ... 2小匙
6. 米酒 ... 1/4杯

調味料(B)：
1. 醬油 ... 2大匙
2. 味精 ... 1小匙
3. 胡椒粉 ... 1小匙
4. 米酒 ... 1/4杯

調味料(C)：
1. 高湯 ... 3/4杯
2. 味精 ... 1小匙
3. 鹽 ... 1小匙
4. 米酒 ... 2大匙
5. 麻油 ... 2大匙

做法步驟：
1. 從草魚鰓下切一8公分長開口，取出內臟後洗淨，將刀尖伸入魚腹，在魚背內側劃深一些，以便多填餡料；
2. 另用A料在魚身內外擦抹，醃約30分鐘，揀去A料，並拭乾魚身。
3. 將泡過的糯米放滾水中煮3分鐘，再下蓮子同煮，至糯米脹大，撈出、瀝乾。
4. 用花生油開大火熱鍋，爆香蔥花、薑末，下豬肉丁、糯米、蓮子、香菇、百果及B料，
拌炒入味後盛出，填入魚腹中至魚身圓實飽滿。
5. 將C料取1/3倒入魚腹，再用網油將魚身包裹起來；鰓下缺口處可裹上兩層網油，以免漏餡。
6. 在烤盤上抹麻油，放上草魚，將剩餘的C料澆淋魚上。
7. 移入烤箱，用70℃烤約40分鐘取出，擺在墊有生菜葉的盤中，綴上盤飾即可。

備註：
1.草魚經過烘烤，外裹的網油已化入魚肉中，滋味濃腴、口感香脆。
2.此道菜含鹽份高，高血壓患者宜注意。

干貝大翅

所需材料：
1. 魚翅 ... 600公克
2. 干貝 ... 150公克
3. 雞 ... 1隻(1200公克)
4. 蔥 ... 75公克
5. 火腿 ... 75公克
6. 油 ... 8杯
7. 太白粉水 ... 2小匙

調味料(A)：
1. 醬油膏 ... 2大匙
2. 米酒 ... 1杯

調味料(A)：
1. 雞油 ... 2大匙
2. 白胡椒粉 ... 1小匙

做法步驟：
1. 魚翅用大火煮30分鐘後取出，先用冷水沖洗去腥，再浸泡一夜；
2. 浸泡一夜後取出，先煮30分鐘，再沖洗。
3. 如此步驟連續6天，最後剝去魚翅粗糙面，重新再煮8小時。
4. 干貝加水3杯，用大火蒸約20分鐘，取出排邊。
5. 起油鍋，放入雞和蔥一起油炸至金黃色，撈出淨油後，與魚翅、火腿加上A料，一起煮8小時。
6. 上述材料取出排盤，鍋中原汁加入B料煮勻，再加太白粉水勾芡，淋在材料上即可。

備註：
魚翅所含營養成份中，以蛋白質為最多，每100公克有83%的蛋白質，可惜量雖多質卻不佳，屬於不完全蛋白質，無法供應人體所需；較諸魚翅的經濟價值，其營養價值可說相去太遠了！
魚翅，即鯊魚鰭經過加工而成的珍貴食品，有鮑翅(魚脊背上的大鰭)和散翅(翅針較細短)之分，是饋贈佳品。只是許多人在過年過節，收到這種年禮，由於不會處理，只好擺放多年；以下即介紹簡易水發魚翅的方法:

A.清水注入鍋中煮滾後，將乾魚翅放入，以水浸沒魚翅為準。待水燒開，即改用小火燜約1小時。由於現在市面有的是已經水發半成品、真空包裝的魚翅，可免除此一步驟。

B.取出魚翅，用小刀刮去細砂及黑皮，用清水洗數遍，放回鍋中，再注入清水，用小火煮3∼4小時；取出，用清水泡發半天(可不時用活水沖洗以去腥)。

C.將大塊生薑拍破，與幾十根大蔥、米酒、雞湯等，一起加入魚翅中，煮約3小時，等魚翅容易被手掐斷時，即可取出。

D.揀掉去腥料，將魚翅分成數份，待涼放入冰箱備用。

海產龍船

所需材料：
1. 蝦仁 ... 150公克
2. 螃蟹 ... 2隻
3. 生魚片 ... 225公克
4. 烏魚子 ... 150公克
5. 素火腿 ... 1/2條
6. 巴西利 ... 少許
7. 沙拉醬 ... 2大匙

調味料(A)：
1. 醬油 ... 2大匙
2. 生芥末 ... 2大匙

調味料(B)：
1. 白醋 ... 2大匙
2. 味精 ... 1/4小匙
3. 糖 ... 1/4小匙
4. 薑末 ... 少許

做法步驟：
1. 蝦仁、螃蟹洗淨，用大火蒸約8分鐘後，取出；螃蟹去殼後，與蝦仁、烏魚子、素火腿都切成片。
2. 以上材料依序排上龍船，再點綴巴西利。
3. 沙拉醬淋在蝦片上，A料用來沾食生魚片，B料則用來拌食螃蟹。

備註：
1.台灣漁產極豐，這道菜所用海鮮食材有多樣變化與選擇；但是必須注意其中膽固醇含量。
2.烏魚子是台灣的高貴特產。烏魚雖是一種洄游性海水魚，一生游經不少地方，但每年農曆年前後游經台灣西南岸時正好飽卵，漁民捕獲後取出整付魚卵，加鹽醃並壓製曬乾，就成為乾烏魚子，價格高得嚇人，還是供不應求。烏魚子的吃法大多是用烤的，講究的用小炭爐慢火烤，不然用烤箱也可以。烤前用紹興酒整個刷一遍，烤到約5分熟最好—就是切開來時外面一圈黃熟焦香，中心還是半生不熟的微顯溼黏。品嘗時佐以美酒，才能完全展現烏魚子的妙處。

牡丹竹蓀

所需材料：
1. 竹蓀 ... 8公克
2. 雞肉 ... 225公克(切6x3公分薄片)
3. 竹筍 ... 150公克(切3公分長條)
4. 紅辣椒 ... 2根(切0.5公分長條)
5. 蛋白 ... 2個(打成白色泡沫狀)
6. 鮑魚 ... 12片
7. 櫻桃 ... 1顆
8. 芫荽 ... 20公克(切小段)

調味料(A)：
1. 味精 ... 1/4小匙
2. 白胡椒粉 ... 少許
3. 香油 ... 1大匙
4. 蠔油 ... 1大匙
5. 高湯 ... 1杯

調味料(A)：
1. 太白粉 ... 1/6小匙
2. 水 ... 1大匙

做法步驟：
1. 竹蓀泡水1小時後洗淨，直切成兩半，再切成8公分長條。
2. 先將雞肉片攤平，舖上1條竹筍後捲緊，放在攤平的竹蓀片上，捲成方塊狀，中間繫上紅辣椒即可。
3. 將蛋白舖在盤中間堆高，再將鮑魚片插放在蛋白上擺飾成花瓣狀(如圖)。
4. 中央放1顆櫻桃，外圍舖上芫荽，然後將竹蓀捲呈放射狀排列在四周。
5. 燒開A料後，加入調勻的B料勾芡，盛起淋在竹蓀上即可。

廚房小秘方

如何辨別真假魚翅
真魚翅有天然纖維，掐壓後形成「粒」狀，且可以將翅針撕開分離。而科學製造的假魚翅，掐壓後成「糊」狀，翅針無法分開。

儲存食物小須知
不能把瓶裝液體飲料放進冷凍庫中，以免凍裂包裝瓶。應放於冷藏庫中，以4度C的溫度儲存為最好。

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