文、攝影╱Yilan
前次說過，生火腿，是最讓我無法抗拒、隨時隨地只要看見了，就一定要點來買來大快朵頤一番的最愛食物之一。特別在旅行時分，若造訪的剛好就是盛產生火腿的國度，更是日日都少不了生火腿相伴。
也因此，2006年十月的北義大利長程旅行，難得來到舉世聞名的重要生火腿產區，遂而，從大小餐廳到小酒館當然一路放懷吃個盡興之外，生火腿的製作工坊與相關賣店，自然而然也成為旅行中的探訪與體驗主角。
我們特意繞路來到了Emilia-Romagna區Parma省邊陲地帶的Zibello。Zibello雖位在生火腿世界裡最知名最耀眼的Parma生火腿原鄉內，然產自此地的「Culatello」火腿卻因產量過於稀少、整體名氣不若Parma顯赫，但在饕客圈，卻始終被視為是火腿世界裡的第一珍稀夢幻逸品。
我們造訪的是地處Zibello地區、波河（Po River）南岸的Polesine Parmense村中已有百年以上歷史、所出品的Culatello火腿品質在當地首屈一指的「Antica Corte Pallavicina」工坊。
Culatello的神奇處，首先，來自Zibello區域獨特的環境條件，以及，「完美的上好黑毛豬！」工坊主人Massimo Spigaroli領著我們，來到了波河畔的蔥龍綠林與草地間，指著正於水邊林下草間悠閒或走或坐或臥的一頭頭肥胖黑豬，圓胖臉上咧開一臉得意的笑。
在地黑豬好滋味 與Parma生火腿主要產區的乾燥爽涼略有差異，緊鄰波河的Zibello，冬季濕冷多霧、夏季悶濕酷熱，劇烈的冬夏溫差與濕度，使在地養成的豬隻擁有肥潤細滑的肉質，也造就了風乾熟成階段所需的豐富微生物與溫度變化。
和西班牙伊比利火腿相似，Antica Corte Pallavicina 的Culatello火腿一律僅以天然放養的黑毛豬的後腿部分製作，只是這黑豬，委實得來不易。
Massimo說，這黑毛豬雖是當地數百年來代代相傳的傳統豬種，然在數十年前，在全球一片追求量化的食品量產風潮中，卻曾一度被能夠大量圈養、且可以在短時間內迅速肥大的外來種白豬幾乎完全取代。
而在Massimo接手工坊後，出乎對於兒時豬肉美味的深深懷念，遂開始了一段「尋豬之旅」：從Emilia-Romagna一路找到托斯卡尼，甚至還遠征西班牙，印證了西班牙伊比利黑豬與Zibello的黑豬果然同出一源。花費許多年時間，才終於在Emilia與托斯卡尼鄰接地區，從一位因為吃不慣「現代白豬」故而自家小心珍惜著飼養了下來的農夫手上，得到了一公二母、共三隻原生黑毛豬，帶回Polesine Parmense，一步步繁殖成群……
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《Yilan美食生活玩家》 —
驚豔，義大利Culatello火腿 
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