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2008-10-02

秋意微涼∼讓鮮肥的螃蟹帶來最適時的美味！

		每週五出刊.2008.10.03
	咕嚕食譜報

本期目錄

簡介/舊報明細

•清蒸大蟹
•什錦蟹湯
•百花蟹球
•醬爆蟹塊
•火爐上烤肉需知！

當愛情成為避難所
你是一個好的避難所嗎？

•如何抽鯉魚筋?

本週料理

清蒸大蟹

所需材料：
1. 蟹 ... 2隻(大的，選重而腹殼潔白者)

調味料(A)：
1. 薑汁 ... ４1/2大匙
2. 蔥 ... 2支(拍扁、切段)
3. 酒 ... 1大匙

調味料(B)：
1. 醋 ... 3大匙
2. 紹興酒 ... 1茶匙
3. 薑屑 ... 1大匙

做法步驟：
1. 用竹筷插入活蟹口中直底腹底，等蟹不再畎時再解開繩索刷洗乾淨；打開腹底蓋和背殼，除去肺羽和沙囊，刷洗乾淨再把蟹身中剖為二。
2. 將蟹及蟹殼置於盤中，加上A料，然後放入滾起的蒸鍋內，用大火蒸約 5∼7分鐘(依蟹肉的虛實飽滿而定時間)
3. 撿去蟹上的蔥和薑，蓋回蟹殼使呈原蟹形狀，食前沾B料即可。

備註：
1.在台灣 8∼9 月蟹肉較虛空，12∼2 月較肥美；挑選時最好能採光照視殼內蟹肉的虛實。
2.蟹身洗淨也可以不切開，等蒸熟後再切開。

什錦蟹湯

所需材料：
1. 蟹 ... 2隻(中的)
2. 沙拉油 ... 4大匙
3. 蕃茄醬 ... 4大匙
4. 炸油 ... 1/2鍋
5. 香菜屑 ... 適量(或胡椒粉)

調味料(A)：
1. 新鮮蕃茄 ... 2個(較熟的，去蒂、切塊)
2. 洋蔥 ... 1/2飯碗(切片塊)
3. 蒜屑 ... 2茶匙
4. 薑屑 ... 1/2大匙

調味料(B)：
1. 芋頭 ... 1/2個(切成方塊、用炸油炸焦黃)
2. 蛤蜊 ... 數粒(用刀剖開、油洗乾淨)
3. 帶殼蝦 ... 150公克
4. 海魚 ... 1條(200公克洗淨切段，或買大海魚肉)

調味料(C)：
1. 糖 ... 1大匙
2. 酒 ... 1大匙
3. 味精 ... 少許
4. 蒜屑 ... 2茶匙
5. 薑屑 ... 1/2大匙
6. 鹽 ... １1/2茶匙

調味料(D)：
1. 麵粉 ... 1/2飯碗
2. 水 ... 12/5大湯碗(或高湯)

做法步驟：
1. 生蟹洗淨切塊。
2. 炒鍋入油，先放入A料爆香，倒入蕃茄醬繼續翻炒數次；放入蟹塊及B料一起炒，最後放入C料及調勻的D料煮滾起，改中小火續煮 5分鐘，撒下香料或胡椒即可。

百花蟹球

所需材料：
1. 蟹 ... 2隻(大的，或蟹肉3/5飯碗)
2. 蛋 ... 1個(打散成汁)
3. 麵包粉 ... 1飯碗

調味料(A)：
1. 五花絞肉 ... 1/2飯碗(肥的)
2. 魚醬 ... 2大匙(買現成的)
3. 蛋白 ... 1個
4. 火腿屑 ... 1/2大匙
5. 荸薺屑 ... 1/2大匙
6. 糖 ... １1/2茶匙
7. 鹽 ... 1/2茶匙
8. 薑酒汁 ... 1大匙
9. 味精 ... 1/2茶匙
10. 洋芋泥 ... 1/2飯碗

做法步驟：
1. 生蟹肉蒸熟後把肉拆出，同是罐頭蟹肉，則須先沖洗一次。
2. 將蟹肉和A料抓拌均勻，再用手捏成圓形，然後沾上蛋汁，再沾勻麵包粉。
3. 炸油燒熱(不可大熱)，投入蟹球慢炸到蟹球浮起，然後改大火炸黃即可
(或將蟹球全部撈起，油加大熱再投入急炸)。

醬爆蟹塊

所需材料：
1. 蟹 ... 2隻(大的，600公克)
2. 沙拉油 ... 4大匙
3. 麵粉 ... 適量

調味料(A)：
1. 蔥段 ... 3大匙
2. 紅辣椒 ... 2支(切中小段)

調味料(B)：
1. 辣豆瓣醬 ... 2大匙
2. 醬油 ... 1大匙
3. 糖 ... 1大匙
4. 蒜屑 ... 1/2大匙
5. 水 ... 2大匙
6. 味精 ... 1/2茶匙
7. 鹽 ... 1茶匙(視鹹度增減)

調味料(C)：
1. 紹興酒 ... 1大匙(醋1/2大匙)
2. 麻油 ... 1/2茶匙

做法步驟：
1. 活蟹的處理方法可參照清蒸大蟹，同是冷凍海蟹，則直接剝殼洗淨即可。
2. 先將螃蟹對半切成兩塊，再以每隻腳為單位身分切成大塊，然後均勻的撒上麵粉。
3. 炸油燒熱，投入蟹塊急炸即起，以免炸久失去鮮味。
4. 炒鍋入油，先放入A料爆香，再放入B料，等滾起以後放入炸好的蟹塊拌炒5∼6分鐘即可。
5. 食前淋下C料，香美可口。

廚房小秘方

火爐上烤肉需知！

在火爐上烤肉時，最好在鍋旁放幾片麵包，可以吸收烤肉時流出的多餘油脂，也可以減少肉的肥膩。

如何抽鯉魚筋?

鯉魚皮內各有一條像白線的筋，在烹飪前要把它抽出。抽筋前，應在魚的靠鰓後邊和離尾部約1吋的地方各橫切一刀至脊骨為止，再以刀從尾向頭平拍，使鰓後刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭，一拉便抽出了筋，用同樣方法再抽出另一側的筋。

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