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| 美食集 | | ![]() | ![]() | 十二月，白毛台巨峰葡萄 台灣水果月季╱之八
 說來有趣，從事飲食寫作多年，東西四方大江南北各種園田工坊走了不少，然這裡頭，要說哪一種果物食材莊園是我最經常採訪的，我想，應是葡萄園了。
只是，這其中絕大多數，都屬世界各地知名酒區，裡頭的葡萄，也盡是釀酒葡萄，與你我平日熟悉的鮮食葡萄，從形態到種植法完全兩樣路數。
然葡萄酒之外，我可也是愛極葡萄之人呢，特別最偏好巨峰，喜它馥郁多香、酸甜俱足，比起通常得連皮咬嚼的歐洲系葡萄更有滋有味。尤其幸運身在台灣，市面上幾乎四季都可見巨峰葡萄蹤跡，故而我家餐桌上，總是一年到頭時時都有葡萄，從夏到冬只要想吃便可痛快朵頤。
也因此，這一年來漫漫台灣水果採訪之旅，葡萄，當然是我亟欲一探究竟的一項。
台灣目前所栽種葡萄品種主要有巨峰、義大利、金香、蜜紅等，其中，以巨峰葡萄種植面積最廣、產量最多。
巨峰可算是新種葡萄，約在1930年代在日本以Ishiharawase與Centennial兩葡萄品種雜交育種而生。1960年代引進台灣，由於與中部山區環境十分相宜，再加上代代不斷改良，很快就在國內紮根，並迅速博得消費者的熱烈喜愛，一躍而為台灣最受歡迎的葡萄品種。
目前產區分佈於中部濁水溪、大甲溪與大安溪沿岸山坡地，包括彰化大村，南投信義、水里，苗栗卓蘭，台中新社等地，都是知名盛產地。
而幾經詢問請教，都說台中新社白毛台地區，不僅自然風土條件獨特，且栽培水準極高，種得葡萄品質優異，每年一收成，幾乎還來不及上市，就讓聞風而來的挑剔日本水果商火速搶訂一空，近幾年更努力朝有機種植邁進……；——聽得我們坐也坐不住，即刻便往白毛台出發。
獨特地利，孕育白毛台美味葡萄
 車往中部山間一路逶迆繞行，一進白毛台，層疊群山環擁的這片世外寧靜台地，極目四望，但見一棚棚一架架已近收成階段、枝間架間纍纍垂掛著盡是點點白色袋影的葡萄園。
我們造訪的是，當地種葡萄十分老資格的果農張賴民的果園。說起得天獨厚的先天環境，張賴民說，白毛台海拔高度約600公尺，山間氣溫低，故而較之平地所種葡萄來，生長緩慢、生長期也長；加之此區地處山間大甲溪南岸，夜間從山頂沿著河谷而降的一波波冷涼空氣，形成劇烈的日夜溫差，最高可差距15℃以上；故而能緩緩凝聚出碩大的果粒與深黑色澤，以及絕佳的甜酸比例和豐饒的香味與果味。
此外，白毛台土質屬於較貧瘠的黏土壤地，和麻豆鎮北文旦與屏南黑珍珠蓮霧相似，著根不深、樹勢不強、生長緩慢，精華與養分全往花與果實集中，葡萄也更好吃。
張賴民家的巨峰葡萄種植，從父親這代開始、至今已有四十多年時間。現在果園中還有40年歲數的「老欉」，見證了白毛台地區從早期篳路藍縷的艱困歲月而至今日的逐漸發光。
 張賴民說，台灣剛剛開始試種巨峰葡萄時，初期成果不佳，一年只能夏季收成一次，產量也極有限，果農生活辛苦。後來，因為發現以人工催芽方式，能使巨峰葡萄於冬季再收一穫，景況方開始好轉。
對此，台中區農業改良場作物改良課課長張致盛解釋，關鍵時間在於1970年代左右，有次夏果收成後，颱風來襲吹斷枝條，葡萄樹竟又開始發芽；此一偶然發現，促使各路農業專家與果農們紛紛投入研究，從中掌握了全新的栽培技術，自此，台灣葡萄漸漸從原本的一年一收，走向一年兩收、甚至三收。
而也是在進入兩收之後，產量不只倍增，且品質也隨之大幅提昇。張賴民說，原因在於一年僅一收時，從採收後一直到發花前，由於台灣氣候較歐日等溫帶葡萄產國要溫暖許多，故枝條不斷叢生蔓長，大幅吸掉養分，反而嚴重影響隔年花與果實的生長。
現在，夏果採收後，農民們以人工方式進行催芽，讓葡萄枝再次開花，達成一年兩收；葡萄樹專心長花育果，枝條不再徒長，營養能夠凝聚，樹體也更有活力，當然葡萄也更碩大甜美。
目前，白毛台的收成時間，夏果約在七月中旬、冬果則約在12月∼1月間；尤其後者，因氣溫較低、生長期長，故葡萄風味飽滿、香氣撲鼻、甜中帶酸口感豐富，一般評價更勝夏果。
用心用力，栽培出甜美果實
 環境土宜與栽培技術的掌握之外，果農的智慧與心血付出，方是真正擦亮白毛台巨峰葡萄招牌的最重要原因。
此處為台中區農業改良場所指定的台灣葡萄準有機農法的示範地，而出乎一己之理想與追求，張賴民在栽培上，也一意朝有機邁進。
走入張賴民的葡萄園，和一般果園很不同的是，樹間林下，野花碧草，一整片密密生長如毯。「這叫草生栽培，」張賴民說，他不打任何除草劑，而是以砍平的方式處理，一方面砍除的草葉落於土間可成綠肥，另方面，留下雜草的根系以及其中自然繁殖的蚯蚓和微生物，能使土壤鬆軟多生孔洞，透氣性佳，土質健康，對葡萄樹更好。
催芽前修剪結果枝也有功夫，比起一般多半留十個左右的發芽點，張賴民卻只留七目，雖然得冒可能著果較少的危險，但結果少，養分更能集中，更能保證美味。
冬期葡萄修剪後無法自行發芽開花，故須進行催芽。然張賴民卻不使用一般常用且省力的現成催芽藥劑，而是刻意大幅採掉樹葉，形成輕微逆境，讓葡萄樹緊張求生，一朵一朵自然綻出新芽與芳花。
結果後，疏果更要狠心，一般葡萄農疏果比例約在1/2，然以張賴民的標準，一樹大約2/3以上都得採掉，去除不良果實之外，菁英策略，品質才能高。
果實約長到拇指大小就要立即套袋，白毛台巨峰葡萄最為人稱道處，莫過於整串整顆葡萄上密密敷就、宛若美女妝容般的美麗果粉，而果粉要漂亮，全靠早早套袋。
 施肥也全數堅持有機，基肥之外，張賴民也自己製作有機液肥，以牛奶、綠藻精與各種元素、益菌耐心調拌發酵。著果前期為促進果體長大，氮素稍微多用，後期提高磷、鉀以添色增甜。「不過，黏土地上施肥要小心。」張賴民說，黏土地吸肥排肥都慢，葡萄樹的質性更不是多加多用就一定好，為了避免造成肥傷，定得一面觀察樹勢一面施加，一路珍重呵護到葡萄成熟時。
出了果園，來到張賴民家中，期待已久的品嘗時間到！我們把一串又一串剛剛才從園中採下的熟透巨峰葡萄堆放桌上，仔細端詳：一顆顆渾圓硬挺充滿彈性，色澤深紫近黑，表皮滿滿敷裹著細膩均勻的果粉。
再一嗅聞，香氣濃甜，隱隱然透著如深紅玫瑰花般的妍媚花香與葡萄乾、黑棗般的濃縮水果香；入口後，如荔枝般豐腴奔放的果味瞬間流蕩口中，尤其爽勁有力的酸度對比出襲人透亮的甜美，更見餘味餘韻無窮。
好個白毛台葡萄！真是讓人不能不，深深傾倒嘆服了。
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