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2008-07-17

一手家常好菜迎戰颱風季∼

		每週五出刊.2008.07.18
	咕嚕食譜報

本期目錄

簡介/舊報明細

•白菜捲
•生菜蝦鬆
•成都素燴
•涼瓜排骨
•廚房小秘方

遇到挫折、壓力怎麼辦？
萬一遇到煩人的事情怎麼辦？

本週料理

白菜捲

所需材料：
1. 大白菜 ... 150公克
2. 扁魚 ... 38公克(切小長片)
3. 香菇 ... 19公克(泡軟，去蒂，切長條)
4. 火腿 ... 38公克(切長條)
5. 竹筍 ... 75公克(切長條)
6. 芫荽 ... 適量
7. 油 ... 1大匙

調味料(A)：
1. 鹽 ... 1/8小匙
2. 味精 ... 1/4小匙
3. 蠔油 ... 1大匙
4. 太白粉水 ... 2大匙

做法步驟：
1. 大白菜去梗，葉片切寬約9公分長條，一片片舖平，分別放上等量的扁魚、香菇、火腿、竹筍，包捲起來，修去頭、尾。
2. 將白菜捲放鐵碗中，移入蒸鍋，用大火蒸約15分鐘後取出，倒扣盤中。
燒熱油鍋，放進A料煮滾勾芡，盛起淋盤，點綴些芫荽及餘下的扁魚片即可。

備註：
1.這是一道宴客菜，原始的面貌就是台灣人常吃的菜餚「白菜滷」。台語稱喚食物常常把動詞名詞倒裝，例如炒米粉，台語叫「米粉炒」，所以白菜滷就是滷白菜之意。

2.白菜滷的做法是用香菇、扁魚、蝦米、蛋酥等鮮味配料來熬白菜；其中的扁魚和蛋酥是頗值得介紹的兩樣配料。

扁魚鮮甜不腥，風味甚佳；蛋酥是蛋汁打散了下油鍋炸成的。這兩者雖是小配角，卻飽含特殊的台灣風味，和炸紅蔥頭一樣，用對了地方便可收畫龍點晴之妙，白菜滷就是一例，如果不放這兩樣就成了一般熬白菜了，怎能稱得上台灣名菜。

3.白菜滷雖然人人喜愛，卻不能端上宴客餐桌，因為它的外型一鍋糊塗，上不了檯面。但這也難不倒大廚，只要梳妝打扮一番，浣紗女立刻變成美西施。白菜嫩葉包著各色配料捲好，排在碗裡，蒸透了倒扣出來再淋芡汁。別看它做工不難，材料不貴，鮮美的滋味可是壓倒群芳，受歡迎的程度絕不下於魚翅燕窩等「虛名之士」，因為台灣人都知道，「人的嘴巴最真」，吃氣派的、吃氣氛的，總沒有真實的美味來得天長地久啊！

生菜蝦鬆

所需材料：
1. 蝦仁 ... 375公克
2. 油條 ... 1根(切0.2公分片)
3. 生菜 ... 12片(剪成碗形)
4. 蔥 ... 2根(切末)
5. 薑 ... 1小塊(切末)
6. 油 ... 2大匙

調味料(A)：
1. 蛋白 ... 1個
2. 鹽 ... 1/8小匙
3. 味精 ... 1/8小匙
4. 太白粉 ... 1小匙

調味料(B)：
1. 水 ... 1大匙
2. 麻油 ... 1/2小匙

做法步驟：
1. 蝦仁剁成泥狀，加入A料抓拌均勻；將油條片鋪盤底。
2. 燒熱油鍋至5分熱，放入蝦仁、蔥、薑，用小火炒熟；加入B料翻炒勻，起鍋盛放在油條上。
3. 食用時，將盤中料拌勻，用生菜包緊捲食即可。

備註：
1.油條1根(重約40公克)所含營養成份，包括熱量103大卡、蛋白質2公克、脂肪5公克、醣類15公克，相當於1片吐司加1小匙奶油。

2.凡是將食材切碎後的粒，都稱為「末」，因為地方的不同，而有將末稱為「鬆」或「米」的。例如：這道「生菜蝦鬆」，或是「香根牛鬆」、「珍珠雞米」、「碎米雞丁」等，看菜名即可想見食材切法，是先切成絲、再切細丁，即成碎末；尤其是一般調味或爆香用的蔥、薑、蒜等，大抵切末後使用。

成都素燴

所需材料：
1. 豬油 ... 75公克
2. 蔥 ... 1根(切段)
3. 薑 ... 3片
4. 太白粉水 ... 1/2大匙

調味料(A)：
1. 紅蘿蔔 ... 600公克
2. 白蘿蔔 ... 600公克
3. 馬鈴薯 ... 2個(小)
4. 冬菇 ... 10朵
5. 芥菜心 ... 4支
6. 小黃瓜 ... 2根
7. 草菇 ... 75公克
8. 白果罐頭 ... 110公克

調味料(B)：
1. 高湯 ... 3碗
2. 鹽 ... 1/2小匙
3. 味精 ... 1/2小匙

做法步驟：
1. 紅、白蘿蔔、馬鈴薯洗淨，去皮，刻花後切成0.5公分厚、5公分長的寬片；冬菇泡發，去蒂；芥菜心取5公分長，對切成半；小黃瓜刨皮，切成4瓣5公分段；草菇洗淨，去沙根。
2. 以上各料入滾水中過燙，撈出浸入冷水，瀝乾備用。
3. 豬油入鍋，蔥、薑爆香後即取出，倒入A料及B料，用小火煮3分鐘。
4. 挾出所有A料，依序(如圖)排大碗中，上籠蒸約15分鐘取出，扣大盤中。
5. 蒸汁泌於鍋中，用太白粉水勾芡，起鍋淋在菜上即可。

涼瓜排骨

所需材料：
1. 豬肉排 ... 300公克
2. 涼瓜 ... 600公克(苦瓜)
3. 蔥 ... 2根
4. 薑 ... 3片
5. 蒜頭 ... 1瓣
6. 豆豉 ... 40公克
7. 太白粉 ... 1/4小匙
8. 油 ... 6大匙

調味料(A)：
1. 鹽 ... 1小匙
2. 水 ... 1大匙

調味料(B)：
1. 鹽 ... 1/2小匙
2. 味精 ... 1/4小匙
3. 醬油 ... 1小匙
4. 糖 ... 1小匙
5. 蠔油 ... 1小匙
6. 水 ... １1/2杯

調味料(C)：
1. 太白粉 ... 1/2小匙
2. 水 ... 1大匙

做法步驟：
1. 肉排切3x1.5x1.5公分塊，加入太白粉拌勻；蔥切2公分小段；薑、蒜、豆豉切碎。
2. 苦瓜直切成半，去籽，再切半成長條形；分別斜切成2公分長的塊狀，加入A料抓勻，醃置30分鐘後，泡入水中，洗去鹽份。
3. 炒鍋入油燒熱，放入薑、蒜、豆豉炒香，再放入排骨及苦瓜，以中火炒約5分鐘，加入B料拌炒後，緊蓋，以慢火燜煮20分鐘。
4. 待材料熟透，且苦瓜黏稠時，灑下Ｃ料勾芡，放下蔥段略炒，即可起鍋。

備註：
1.涼瓜即是苦瓜，加鹽醃置可去苦味。
2.排骨以太白粉抓勻，燜起來較滑嫩。
3.此道菜含鹽份偏高，高血壓患者不宜多食豆豉。

廚房小秘方

1.使章魚肉質軟化：
用去皮的白蘿蔔敲打章魚，當蘿蔔酵素進入章魚時，可使章魚肉質軟化。

2.如何輕易分辨好火腿：
品質好的火腿，外表呈黃褐色或紅棕色；從切面看，瘦肉是深玫瑰色，而脂肪為白或微紅色；聞起來是火腿特有的香味。

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