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| 美食集 | | ![]() | ![]() | 九月，麻豆老欉文旦（上）
文．攝影／Yilan
 早從台灣精品水果採訪計畫展開之初，若問哪一種水果、哪一處產地，令我最渴望一探究竟一窺堂奧，不懷疑，就是麻豆文旦柚了！
對我而言，所有水果裡，麻豆文旦，可以說是最高深莫測、耐人尋味的一種了！
從小愛文旦，只要時序入秋，就開始滿懷期待著，文旦季的來到。只不過，每回白露（約為每年陽曆9月7日或8日）前後採收期一到，和其他水果完全不同的是，咱家文旦來源，幾幾乎，很少從水果攤上採買，一部份從麻豆產地相熟果農處直接訂購，一部份來自親戚好友間彼此餽贈交換，各有各的獨門管道，滋味也果然各擅勝場。
也因此，「今年誰家文旦比較好吃？」幾乎已成每年中秋前後的熱門話題，我管這例行活動叫「鬥文旦」。
這中間，我總是知曉，各家文旦中，定然年年美味冠群芳、也是最叫人牽腸掛肚貪饞想念的，不作他想別無分號，還是得等到家族裡公認最識味懂吃的外婆家的文旦來到，這一場秋之文旦饗宴，才算是劃下精彩絕倫的壓軸句點。
當然，垂涎著外婆的文旦的兒孫們可有的是哪，僧多粥少，往往分得不過寥寥數顆；所以到手後也全不敢造次，先湊合著吃光其他的，陰涼通風處耐心靜待這幾粒文旦充分「辭水」，一直等得皮皺皮乾色轉微黃，才小心翼翼剝了享用。
 上好正宗麻豆文旦，特別是高齡老樹（稱為「老欉」）所結柚果，真的是，只要吃過一次，便能心領神會深心嘆服，美味程度，絕非任何市售凡品可比。
那小巧玲瓏的個頭（是的，懂文旦的人都知道，好文旦萬千不能大，也不看皮相的光整無暇……）；剝開後，那一瓣瓣一米米平整細緻光潔秀麗（台語管這叫「幼米」）、一點籽兒都不見的漂亮果肉……
拈起入口，豐盈的柚汁於口中流溢，口感緻密纖細。其香，極芬芳極優雅極悠長；其味，則極清甜極柔潤極曼妙，點點細微的酸裡，卻見回甘回味無限……
這是，水果中的，極致之味。——每一回，珍重品嘗過後，我總是不由得，如是深深喟嘆著。
這樣的文旦，一般而言，多半只在文旦農家年年固定往來的熟客間留傳，絕少流入市面；重情義重然諾的老農們，全不管外頭喊價多高，真正上等好貨，仍舊老老實實全數留了下來，平實價格賣與真情相交熟稔多年的人客們分享。
「果子還在樹上，歸誰屬誰就已經大勢底定了……」曾有朋友，在解釋為什麼好文旦這麼難買時，下了如是一句結論。
而究竟是什麼樣的緣由，造就了這樣非凡的滋味？時近中秋，我們來到了台南麻豆。
鎮北文旦，公認第一
 文旦柚在台灣的種植歷史十分悠久，原品種約在西元1701年便已自中國引進台灣，最初曾輾轉流徙於宜蘭、嘉義一帶，卻始終沒引起太多注意；一直到1788年，台南安定鄉人黃灌在居住地試種，果實出乎意料之外的甘美，之後，1850年，麻豆「買郎宅」地區的郭藥向黃家分植六株，栽種於自家庭院前，竟然品質出眾更勝黃家，一時震驚地方，遂漸漸擴及全鎮，當地人將此品種正式命名為「麻豆文旦」，百年來，更逐步成為全國聞名的水果名產。
也因此，此行第一站，我們造訪的，當然是這麻豆文旦發源地「買郎宅」。
負責麻豆文旦種植輔導與研究工作的台南區農業改良場研究員張汶肇說，台南麻豆文旦美味冠台灣，但即使是麻豆一地，其實文旦高下也隨地理環境而有差異。
他說，當地人習慣以橫貫鎮上的鐵路線為界，產自鎮北、也就是買郎宅周邊的文旦，普遍公認更勝鎮南。
 「關鍵在於土質！」張汶肇說。鎮北的土壤中先天夾著一層「隔土」，這種黏度極高、極堅硬的土壤，迫使文旦樹難以深厚扎根，排水也不好，相對樹體較為衰弱。
這樣的柚樹所結之文旦往往果實嬌小、果皮薄嫩光滑、果肉幼細精緻，養分與果中精華凝聚的結果，香氣與甜度不僅出類拔萃；且由於酸度均衡、肉質飽滿，更耐「辭水」，經得起十天半月甚至一個月徐徐存放，風味逐漸達於顛峰。
而鎮北所產文旦中，眾所周知，更以擁有至少數十年以上樹齡的「老欉」最好。「和土質是一樣的道理，」樹夠老，樹勢更弱，一樣扎根與吃肥也都更加減緩，當然比青春活力正盛七八年幼樹來，味道更是不凡。
「甚至，有時候，一株文旦樹之將死，該年所結的文旦果往往好吃得叫人吃驚……」張汶肇說。
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