2008-12-05

風味各異，來一手魚料理∼！




 
每週 五 出刊.2008.12.05
  
本 期 目 錄 簡介/舊報明細
•腐衣包黃魚
•西湖醋魚
•醬油赤宗
•荷葉香魚
•炒菜小知識
吳亞馨 赤裸的羔羊
亮眼名模的小秘密∼
•如何容易切出薄肉片？
本週料理 

腐衣包黃魚

所需材料：
1. 黃魚 ... 1條
2. 腐衣 ... 3大張
3. 火腿 ... 38公克
4. 板油 ... 少許
5. 麵粉 ... 少許
6. 水 ... 少許
7. 油 ... 2大杯

調味料(A)：
1. 鹽 ... 1/2小匙
2. 味精 ... 1/4小匙
3. 香油 ... 少許
4. 米酒 ... 1/2小匙
5. 胡椒粉 ... 少許
6. 蔥花 ... 少許

做法步驟：
1. 火腿、板油切末；腐衣每張切成三角狀6小塊；麵粉加入清水，調成麵糊。
2. 魚去骨，取肉，切絲，加入火腿、板油及A料攪勻，分置腐衣上，包成春捲狀，以麵糊黏住。
3. 熱鍋加油，投入包好的腐衣黃魚，炸至金黃色，挾起盛盤。

備註：
1.「板油」即是豬肉中可煎油的肥肉部份。
2.欲減肥或糖尿病患者，可改用清蒸的方式。
3.腐衣，即豆腐皮。先把大豆製成漿，煮的時候，將浮在表面的薄膜取下，再行乾燥加工，製成各種形狀的豆腐皮；選購時，以色澤明亮者為佳。由於是大豆蛋白及脂肪凝結而成，所以營養價值極高，可以捲裹肉末油炸，或是以蒸、煮方式調製，是一種用途極廣的搭配食材。
 
 
西湖醋魚

所需材料：
1. 草魚 ... 1條(900公克)
2. 薑 ... 300公克
3. 蔥 ... 2根
4. 水 ... 適量
5. 油 ... 2大匙
6. 米酒 ... 1小匙
7. 太白粉水 ... 2大匙
8. 麻油 ... 1/4小匙

調味料(A)：
1. 糖 ... 3大匙
2. 味精 ... 1/4小匙
3. 黑醋 ... 2大匙
4. 醬油 ... 2大匙
5. 胡椒粉 ... 少許

做法步驟：
1. 草魚由魚肚剖為兩片(注意不可切斷)；蔥洗淨，切段，分成2份；薑半份拍裂，半份切絲。
2. 鍋中注滿清水，放入魚及蔥1份、拍裂的薑、酒，一起煮滾後，轉小火燜10分鐘，撈起盛盤，將薑絲遍灑魚身。
3. 熱鍋加油，放入另1份蔥段爆香後，挾出蔥，將蔥油倒入碗中。
4. 將2杯清水注入鍋中，加入A料煮滾，淋上太白粉水勾芡，再注入蔥油，盛起澆淋魚身，灑上麻油即可。

備註：
1. 此處以草魚作主料，與傳統西湖醋魚所用鯉魚或鰱魚不同。
2. 若喜吃辣，可再灑胡椒粉於魚上。
3. 此菜含鹽份較高。
 
 
醬油赤宗

所需材料：
1. 赤宗 ... 1條(300公克)
2. 油 ... 1杯

調味料(A)：
1. 蔥段 ... 少許
2. 薑絲 ... 少許
3. 辣椒段 ... 少許

調味料(B)：
1. 高湯 ... 1杯
2. 味精 ... 1/6小匙
3. 白胡椒粉 ... 1大匙
4. 醬油膏 ... 1大匙
5. 米酒 ... 1大匙

做法步驟：
1. 魚洗淨，在魚腹上劃一、兩刀。
2. 燒熱油鍋，將魚放入炸至6分熟後，撈出備用。
3. 用鍋中餘油爆香A料，待香味透出，加入B料拌炒；放入魚同煮，待湯汁收乾即可。

備註：
醬油，又名豉油、醬汁等，是用麵粉加豆類經過蒸醃、發酵、加鹽水，製成醬後的上層液體物質，
主要當作調料與著色劑，用來烹製肉類、魚類，味道甘香鮮醇，可增進食慾。
醬油含有蛋白質、多、多種氨基酸、硫酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵，以及大量食鹽等；
過去以為遇到燙傷，將醬油敷在未潰爛處，可減輕症狀，另有將石鹼溶於醬油內敷在傷處，
可治蜂螫、蚊蟲咬傷等，但以衛生醫學角度觀之，這類民間偏方仍屬不宜。
 
 
荷葉香魚

所需材料：
1. 香魚 ... 6條
2. 荷葉 ... 1片

調味料(A)：
1. 辣椒 ... 1根
2. 蔥 ... 1根
3. 薑 ... 1小塊

調味料(B)：
1. 蠔油 ... 1/6小匙
2. 味精 ... 1/6小匙
3. 香油 ... 1/4小匙
4. 高湯 ... 少許
5. 太白粉水 ... 2大匙

做法步驟：
1. 魚去頭、尾、內臟，洗淨，從中剖去魚骨，先置盤中，移入蒸鍋，用大火蒸約10分鐘，取出備用。
2. 將A料切小粒，投入燒熱油鍋中爆香，加入B料拌煮勻，再入C料勾芡，盛起澆淋魚身即可。

備註：
1.這道菜糖尿病患者不宜。
2.香魚是鱒魚的一種，以水中石縫中生長的苔蘚為食，魚體大小與銀魚差不多，
具有溯源的習性。由於牠以苔蘚為食，所以肉質鮮中帶苦，適宜入熱油中炸酥，
蘸食花椒鹽，是一道理想的下酒菜。這種魚早年是新店碧潭的特產，但因聲名遠播，
嗜食者眾，捕魚人以電魚方式捕捉，幾使香魚絕跡；近年因生態保育觀念建立，
碧潭裡又見魚蹤，只是要恢復往昔盛況，恐怕需要捕魚人且將「利」字拋卻了。
廚房小秘方 

炒菜小知識

菜炒至半熟時，可加蓋約一、二分鐘，不要過久，否則會使蔬菜中的葉綠素遇酸變黃。
 
 
如何容易切出薄肉片？

如想要切薄肉片，可先將肉塊至冰庫冰凍，有硬度後再切即可容易切出薄片不會滑動。
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