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2008-11-13

盛宴上桌，十二道大菜輪番上場III

		每週五出刊.2008.11.14
	咕嚕食譜報

本期目錄

簡介/舊報明細

•酥烤大方
•富貴火腿
•鳳眼鮑翼
•樟茶鴨
•讓小點心不碎裂

尊重是種習慣
小生活大智慧∼

•如何使魚骨變軟

本週料理

酥烤大方

所需材料：
1. 豬肋條肉 ... 1塊(帶骨，9600公克)
2. 荷葉餅 ... 15張
3. 大蔥 ... 150公克(切2公分段)
4. 生菜 ... 少許(墊盤底)
5. 油 ... 2小匙
6. 蔥花 ... 1大匙
7. 麻油 ... 1碗

調味料(A)：
1. 甜麵醬 ... 4大匙
2. 鹽 ... 2小匙

調味料(B)：
1. 花椒 ... 1大匙
2. 粗鹽 ... 2大匙

做法步驟：

1. 肋條修整齊，刮去細毛，洗淨。

2. 起油鍋，下A料拌炒勻，盛起備用。

3. 將B料下淨鍋炒至乾香，待涼後與蔥花混勻，塗抹在肋條上，使香味透入。

4. 用大長鐵叉橫插入肋條近骨頭處，並在帶骨的一面戳些小孔(不可穿過肉皮)，以便烘烤時，肉油可由此滴出。

5. 用麻油刷滿肉皮，上烤爐用大火烘烤肉皮，至肉皮起泡、焦黑時取出，用乾淨濕布蓋上；等肉皮回軟後，取下濕布，刮去焦黑部份。

6. 肉皮再塗麻油，改用中火烘烤帶骨一面，至肉呈金黃色時，翻轉烤肉皮，等肉再度焦黑時取出，刮去焦黑部份。

7. 肉皮再塗麻油，改用小火烘烤，至皮色金黃酥脆，能與膘油分離時，取出置盤中。

8. 用刀將酥皮劃5公分見方塊，附上荷葉餅、大蔥，以及炒好的甜麵醬，即可上桌。

備註：

1. 食用這道菜時，應趁熱揭起酥皮，沾上甜麵醬、夾大蔥，用荷葉餅捲食。

2. 酥皮揭起後，留下的肉可用�脊肉部份再製成「蒜泥白肉」；

3. 肋條肉可炒「回鍋肉」；肋骨部份剁開，做成糖醋排骨、椒鹽排骨或魚香排骨，在川菜中稱作「酥方四吃」。

富貴火腿

所需材料：
1. 火腿 ... 600公克(15x18公分)
2. 吐司 ... 1/2條
3. 小黃瓜雕花 ... 適量(盤飾用)
4. 櫻桃 ... 適量(盤飾用)

調味料(A)：
1. 蜂蜜 ... 2大匙
2. 糖 ... 2杯
3. 糖色 ... 2大匙

做法步驟：

1. 火腿放蒸鍋中蒸4小時，取出放涼，去皮、骨，入冰箱冷凍後取出，切成8x3x0.5公分之厚片。

2. 玻璃紙對折舖平，放上火腿片，整齊排列成長條狀；加入A料後包起來，再用麻繩綁緊。

3. 移入蒸鍋，蒸4小時取出，火腿片擺盤，淋上湯汁，並點綴盤飾材料(如圖)。

4. 將吐司切8x3x1.5公分之連刀夾心片，共10片，附上即可。

備註：

1.糖色即是用粗糖、冰糖加沙拉油炒熬而成，狀如醬油露，可增加醬色色澤。

2.這道菜用大量砂糖烹調，糖尿病患者不宜。

3.這道菜為傳統的湖南菜，是由叫化雞變化做成，又稱作「叫化火腿」；吃時將火腿片夾入吐司、沾湯汁食，香酥甜潤，為譚廚曹藎臣先生所發明，至今已有五十餘年的歷史。

鳳眼鮑翼

所需材料：
1. 絞肉 ... 113公克
2. 雞翅 ... 12隻
3. 鳥蛋 ... 12個
4. 鮑魚罐頭 ... 1粒(切片)
5. 花枝漿 ... 150公克
6. 鹹蛋黃 ... 2個(共切成12小塊)
7. 香菇 ... 4片(泡軟切條)
8. 太白粉 ... 適量

調味料(A)：
1. 糖 ... 1/4小匙
2. 鹽 ... 少許
3. 味精 ... 1/4小匙
4. 白胡椒粉 ... 少許
5. 香油 ... 少許

調味料(B)：
1. 鹽 ... 1/4小匙
2. 味精 ... 1/4小匙
3. 白胡椒粉 ... 少許
4. 香油 ... 少許
5. 太白粉水 ... 適量

做法步驟：

1. 絞肉和A料拌勻備用。

2. 鮑魚片先沾一層太白粉，抹上花枝漿，中間放蛋黃塊，兩側放香菇條。

3. 雞翅去骨，塞入鳥蛋、絞肉，與上述鮑魚片一起用大火蒸約8分鐘；取出材料，排盤(如圖)。

4. 將B料煮滾，加太白粉水勾芡，盛起淋盤即可。

備註：

1.一般對攝食肉類之建議為少食豬、牛、羊之紅肉，宜多食如雞、魚之白肉；這道菜所用的雞翅，卻是雞肉中含油量較高的部位，不宜多吃。

2.鮑魚是鮑科動物九孔鮑或盤大鮑的肉，含蛋白質及二十餘種氨基酸，營養豐富；其肉質細嫩、鮮美而不膩，是極為名貴的食品。牠的殼就是中藥的「石決明」，有降壓明目的作用；牠的肉含鮑靈素Ⅰ、Ⅱ等，能抑制癌細胞、球菌和病毒等；另外，脾胃虛弱的人，可常吃鮑魚煮湯。

樟茶鴨

所需材料：
1. 鴨 ... 1隻(1800公克)
2. 大蔥 ... 150公克(切2公分段)
3. 巴西利 ... 適量(盤飾用)
4. 水果雕花 ... 適量(盤飾用)
5. 硝粉 ... 1小匙
6. 油 ... 8飯碗
7. 甜麵醬 ... 適量

材料(A)：
1. 花椒粒 ... 1大匙
2. 鹽 ... 3大匙
3. 硝粉 ... 1小匙

材料(B)：
1. 樟木屑 ... 2碗
2. 陳皮 ... 1大匙
3. 花椒粒 ... 1大匙
4. 八角 ... 1大匙
5. 白糖 ... 1小匙

做法步驟：

1. 鴨除內臟、去細毛，洗淨。

2. 淨鍋燒熱，下A料炒香，碾碎後與硝粉混勻，用力抹在鴨身上，
醃約6∼8小時使入味後，刷去椒鹽粉，掛通風處風乾約6小時。

3. 將B料放鍋中，上舖鐵絲網，鴨子放網上，蓋上鍋蓋，用小火燻烤；每10分鐘即翻動鴨子一次，至鴨身呈茶黃色取出。

4. 將鴨移入蒸鍋，用大火蒸約2小時取出。

5. 起油鍋，放入鴨，炸至鴨皮酥脆、呈金黃色時，撈出淨油；趁熱斬切2x5公分塊狀。

6. 如圖將鴨肉擺盤、點綴盤飾，盤邊放上大蔥、甜麵醬，即可上桌。

備註：
1.鴨皮香脆、肉肥美，加上淡淡陳皮香，是這道菜引人垂涎之處。

2.樟木屑主要在增加燻鴨的香氣，也可用茶葉代替。

3.將鴨肉入菜，首重鴨子一定要肥美，以做烤鴨聞名遐邇的北平來說，他們養鴨的方式就很奇特。據說，在明成祖重新疏濬運河後，往來運河南北的漕船載來無數的的米糧，有些米會漏在運河裡，而養在河岸的鴨子銜食這些米粒，長久下來自然體肥肉細了。其實，北平人是用高粱麵、麵粉加綠豆，揉成丸子，每天定時、定量填進鴨肚子裡，有時還會添些黃酒進去；一般是從50天大的鴨子開始「填鴨」，持續15天左右，有些鴨子可重達七、八斤呢！

4.以「鴨」特產馳名遠近的宜蘭一地，也是台灣的養鴨重鎮。宜蘭臨海，境內水澤多，是養鴨的好地點；水中浮游生物及捕魚人漁獲殘餘，又都是養鴨的好飼料，養出來的鴨隻肉質結實鮮美，除了曬製做成「鴨」外，也運銷各地烹製成桌上佳餚。

廚房小秘方

讓小點心不碎裂

如果要寄餅乾點心給親友，把它放在爆米花中，連同爆米花一起打包，可以防止點心碎裂。

如何使魚骨變軟

煮魚時放入山楂子2粒，可使魚骨變軟還可解魚毒。

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