重點提要 ■壽司和生魚片受歡迎的程度大幅提升，已使黑鮪受到嚴重傷害。無論是大西洋、太平洋或印度洋，過漁已經使黑鮪族群大幅減少，朝向滅絕。管理單位無法設定嚴格的漁獲配額，而非法捕撈也四處橫行。
■圈養繁殖可能可以挽救黑鮪，不過困難重重。日本和歐洲的研究團隊已經在實驗室裡繁殖鮪魚，而現在澳洲有一家公司正試圖把這種技術擴大到商業規模。
鮪魚有很多種，拿來做三明治或沙拉的罐頭鮪魚，通常不是正鰹就是長鰭鮪。正鰹體長約一公尺，世界各地的捕獲量都很大，被當成「淺色鮪魚」來販賣；長鰭鮪則是另一種市場上稱做「白肉鮪魚」的小魚。
體型較大的黃鰭鮪和大目鮪也被大量捕撈，不過這兩種魚做成壽司並不怎麼美味，通常拿來烤。而魚中的巨無霸──藍鰭鮪（即黑鮪魚），是壽司及生魚片的首選，成為世界上最令人垂涎的食用魚，但黑鮪也因此躍上另一項不怎麼光彩的排行榜冠軍：牠可能是瀕臨絕種危機最高的大型魚類。過漁問題不斷把黑鮪推向滅絕，牠們可能很快就會消失，除非魚類養殖業者學會如何圈養繁殖。
目前所知最大的黑鮪，體重將近750公斤、體長4公尺，牠甩動彎刀般的尾鰭，劃破海水前進，讓身上巨大的肌肉塊保持溫熱。世界上有近兩萬種魚類絕大部份都是冷血動物，體溫和牠們生活的海水差不多，黑鮪卻是少數的溫血魚類之一。
在海面下一公里潛游時，水溫可能只有5℃，黑鮪卻可維持27℃的體溫，與哺乳動物很接近。黑鮪也是游速最快的魚類之一，可以加速到時速80公里，並橫越整個大洋。由於黑鮪是如此傑出的游泳健將，因此1990年代科學家試圖製造機器魚時，就以黑鮪為藍本，設計出具有子彈形身體、彎月形堅硬尾鰭的機器魚。
研究者發現，黑鮪尾巴的功效在於尾部快速來回甩動時，產生渦流與渦流間的交互作用。不過電動魚產生的流體動力遠不及真正的黑鮪，發明人提安達芬羅兄弟寫下這樣的句子：「當機器鮪魚的設計越來越精細複雜時，我們就更敬佩活生生的鮪魚。」
黑鮪和狼一樣，通常集體狩獵，組成高速行進的拋物面隊形，集中追趕獵物，使掠食者比較容易逼近獵物。鮪魚適應高速追逐的代謝狀態，不過身為機會主義者（如有必要也是強迫進食者），牠們會吃下任何出現在眼前的獵物，不管是游速快的鯖魚、底棲的鰈魚，甚至定棲的海綿。
美國麻州海洋漁業局的蔡斯主持了一項胃內容物的研究發現，新英格蘭黑鮪最主要的食物，依重量來分依序是大西洋鯡魚、玉筋魚、扁，以及各種烏賊（其他的食物包括烏鯧、銀無鬚鱈、美洲菱、美洲鰈、油鯡、海馬、鱈魚、鰈魚、青鱈、單棘魨、鱵魚、杜父魚、刺鯊、鰩、章魚、小蝦、龍蝦、蟹、樽海鞘和海綿）。只要獵得到，鮪魚什麼都吃，牠們幾乎獵得到所有會游泳的東西（或甚至漂浮、爬行、固定在海底的東西）。總之，牠們是靠視覺來狩獵的。
從貓食變身頂極壽司 黑鮪並非自古以來就是佳餚，在1900年代初，黑鮪被稱為「馬鯖魚」，牠們的紅色魚肉味道較重，被認為只適合給貓、狗吃。不過，在美國紐澤西和加拿大新斯科細亞地區，專門獵捕大型魚類的漁夫仍然喜歡黑鮪，因為這種強壯有力的魚是值得一戰的對手。
受歡迎的美國西部小說作家葛雷（Zane Grey，其作品Riders of the Purple Sage曾被改編為電影「荒野情天」），把他那可觀的版稅（他的小說銷售量超過1300萬本）大多投資在漁具、船隻，以及到特殊地點尋找鮪魚、旗魚及馬林魚的旅費。旗魚雖然也可以吃，但鮪魚和馬林魚才是真正的獵捕對象。黑鮪一直到20世紀後半葉成為食用魚時，價值才節節高升，同時壽司也開始出現在世界各地的菜單上。
有人可能以為壽司和生魚片成為日本人的主食已有數百年的歷史，但事實上，生魚片廣泛消費卻是近代的現象。日本人的蛋白質來源大多依賴海洋提供，而魚不能放著任其腐壞，所以他們用煙燻或醃漬法來保存魚肉。
戰後，冰箱引入日本，原本只能用煙燻或醃漬法保存的魚，幾乎可以無限期地保鮮，而漁業的新技術，如延繩釣漁法（使用特別長的線並裝上許多餌鉤）、圍網捕漁法（使用大型漁網，可以圍住整群的魚），再加上船上的冷凍庫，整體條件對日本人的飲食習慣產生史無前例的改變。黑鮪的地位從武士不吃的「骯髒魚肉」，晉升為價格可以媲美松露和魚子醬的珍貴魚肉（日本人稱黑鮪魚為maguro），「鮪魚肚肉」（toro）又是其中最上乘的部位，是成熟黑鮪富含脂肪的腹部。
松露和魚子醬之所以昂貴，是因為稀有，黑鮪則不同，這些原本被視為不可食用的魚，在近海處就可以找到大量的魚群，因而迅速變成國際地位崇高的菜色。2001年東京的築地魚市場，就曾經創下一條黑鮪17萬3600美元（約合新台幣520萬元）的高價。
40年前的美國，吃生魚還被認為是宗教褻瀆，現在壽司和生魚片已成為家常便飯，在超市、小吃店與高級餐廳都買得到。在美國，壽司的最高殿堂或許算是日本名廚高山雅方2004年於紐約市開張的「雅壽司」（Masa）餐廳，一套定食要價350美元（不含稅、服務費和飲料，約合新台幣一萬元），雅壽司立刻變成紐約市最昂貴的餐廳，兩人份的午餐或晚餐動輒超過1000美元。
一片可以賣到數百美元的魚肉，理所當然會吸引大批漁船的興趣。人們蜂擁混戰、提供鮪魚給日本的壽司和生魚片市場，必然使得全球鮪魚漁業競爭激烈。日本人試圖捕捉自己海域的鮪魚（學名為Thunnus orientalis的太平洋黑鮪）來填滿他們的食物儲藏室（以及冷凍庫和魚市場），不過他們很快觀察到北大西洋的黑鮪更大、數量也更豐富，在美國的某些港口（例如在麻州的格洛斯特與巴恩斯特伯），時常可見進口黑鮪魚到日本的大買家，早就在碼頭準備好測試鮪魚的脂肪含量，一旦測試通過，就當場把魚買下、裝上船運到日本。
研究者過去相信大西洋黑鮪（Thunnus thynnus）有兩個獨立的族群，一個待在大西洋西部、在墨西哥灣繁殖，另一個族群則在大西洋東部覓食、在地中海產卵。成立於1969年的管理機構「國際大西洋鮪類資源保育委員會」（ICCAT）根據這兩個族群的概念設定了漁獲配額，嚴格限制西部大西洋黑鮪（早在1970年代就變得很少）的漁獲量，但對東部大西洋黑鮪卻容許較高的漁獲量。
不過在1950與60年代，由伍茲赫爾海洋研究所的馬瑟爾與卡瑞首先開始的標記實驗（後來由史丹佛大學霍普金斯海洋研究站的卜洛克加以改進）卻指出，黑鮪的族群和既定的看法不同：墨西哥灣和地中海的確是大西洋黑鮪的繁殖地，但黑鮪個體卻可以橫越整個大洋，而且兩個族群的覓食範圍是重疊的。由於ICCAT沒能阻止大西洋東部的過漁行為，整個海洋的黑鮪族群數量已經衰竭。
而地中海地區的狀況可能更糟，漁民想法與技術發源於南澳（捕捉南方黑鮪，Thunnus maccoyii），圍捕成群未成熟的鮪魚，用漂浮圍欄拖到海洋養殖場，在那裡把鮪魚養肥，直到可以宰殺、運到日本。法規禁止漁業船隊把體型不足的鮪魚帶離地中海，但沒有禁止捕捉未成熟的鮪魚、在漂浮圍欄裡把牠們養肥。
每個地中海國家（除了以色列）都鑽這個法律漏洞在近海處擁有鮪魚養殖場，西班牙、法國、義大利、希臘、土耳其、賽普勒斯、克羅埃西亞、埃及、利比亞、突尼西亞、阿爾及利亞、摩洛哥和馬爾他的漁民，捕捉的未成熟鮪魚數以萬計。如果要設計一種保證可以摧毀繁殖族群的方法，就是把還沒成熟到可以繁殖的魚捉起來，養在圍欄中，直到可以宰殺為止。
一旦圍欄養殖場被看成解決問題的方法，就會讓問題更嚴重。2006年，世界自然基金會（WWF）呼籲地中海地區停止捕捉鮪魚，但在龐大經濟利益下，不難想像起不了多少作用。去年11月，ICCAT不顧保育人士的呼籲，把2008年的漁獲配額制定得和2007年差不多，並採用一項計畫，要在2010年把地中海的鮪魚捕捉量縮減20%，之後再減更多，美國代表團主任譴責這是一種姑息，指ICCAT「沒有遵循其成立宗旨」。
不過，即使制定比較低的配額，黑鮪仍身陷危機。鮪魚業界充斥著非法、無法管理的船隊，他們根本不在乎漁獲配額、限制、國界，以及任何可能威脅他們捕魚的規定與法規。再者，日本市場每年狼吞虎嚥六萬公噸的黑鮪，超過全球捕獲量的3/4，他們只管急切地購買鮪魚，卻不管鮪魚是從哪裡、用什麼方法捉來的。
日本漁民甚至規避自己政府的限制，每年把數千噸非法捕捉的鮪魚帶上岸，然後竄改自己的漁獲數據。如果鮪魚捕撈不是用這麼殘酷的方法，對於鮪魚，還有對最終的消費者來說，當然會比較好；但要改變這種狀況，幾乎等於要改變人性的根本。
當鮪魚族群持續下降，日本人對鮪魚肚肉的要求仍日益上升，鮪魚供應量少讓價格升高，更高的售價只會使鮪魚捕撈更劇烈，更劇烈的捕撈當然只會導致鮪魚數量更少。（如果日本人降低對黑鮪魚肉的需求，情況就會不同；不過這就好像要美國人放棄吃漢堡一樣。）看起來，黑鮪的唯一希望，是圈養繁殖。
2008年4月26日（週六）下午2：30－4：00 
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