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2008-03-07

本週主題：對抗物價上漲！便宜又好吃的家常菜大集合！

		每週五出刊.2008.03.07
	咕嚕食譜報

本期目錄

簡介/舊報明細

•三色蛋
•油豆腐釀肉
•蝦仁炒蛋
•粉蒸南瓜
•廚房小秘方

銀座，總是走在東京前端
銀座，就像是在東京這無邊無際的大海裡發亮的一顆珍珠。

本週料理

三色蛋

所需材料：

雞蛋 ... 4個
熟鹹蛋 ... 2個
皮蛋 ... 1個
火腿屑 ... 1大匙
豬油 ... 1大匙

調味料

酒 ... 1大匙
高湯 ... 3大匙
味精 ... 少許
豬油 ... 1大匙

作法步驟：

1. 蛋4個打散。
2. 鹹蛋用刀切碎（不可太細碎）。
3. 皮蛋用線切小塊。
4. 玻璃紙用刷沾豬油塗刷均勻，放在模型中。
5. 三種蛋混合並放入調味料，倒入模中。
6. 蒸鍋水滾後把模移入蒸熟即可取出，待涼切片而食。
7. 特別要注意在蒸蛋其間要常常折開蓋子，不使熱壓太大而使蛋質變老起孔洞影響美觀。
8. 另外在混合所有蛋和味料時，皮蛋最後以免使蛋汁全部變黑。
9. 可飾以香菜並淋少許麻油則又美又香矣。
10. 蒸蛋的以用筷子插入取出沒有沾上蛋汁為可。

油豆腐釀肉

所需材料：

五花絞肉 ... 225公克
油豆腐 ... 15粒
沙拉油 ... 3大匙
水 ... １1/2碗
蔥段 ... 6小段
五香粉 ... 1/4茶匙
薑酒汁 ... 1大匙
鹽 ... 1/2茶匙
醬油 ... 1大匙
味精 ... 1/4茶匙

調味料

鹽 ... 1/2茶匙
醬油 ... 2大匙
糖 ... 2茶匙
味精 ... 1/4茶匙

作法步驟：

1. 油豆腐用滾水浸1分鐘，撈起擠去水份。
2. 絞肉與拌肉料拌勻，分成15份分別填入油豆腐中。
3. 炒鍋加熱下油，先放蔥段爆香，撈出蔥棄掉，放下釀好油豆再放下調味料及清水，加蓋燜煮到汁收乾，其間要開蓋翻少數次。

蝦仁炒蛋

所需材料：

蝦仁 ... 225公克
蛋 ... 6個
蔥屑 ... 2大匙
油 ... 6∼8大匙
乾粉袋 ... 1個

調味料

紹興酒 ... 1茶匙
鹽 ... 4/5茶匙
薑酒汁 ... 1/2大匙
太白粉水 ... 1大匙
味精 ... 1/4茶匙

作法步驟：

1. 蝦仁最好自己買帶殼的蝦來剝；買375公克帶殼蝦首先用牙籤挑去泥腸（在頭第一節軟皮部向下挑），再把蝦連殼沖洗乾淨吸乾水份，自己手亦洗淨抹乾再剝去蝦，殼如此則能取得到又乾又淨之蝦肉。立刻用醃蝦料拌抓均勻，約醃20分鐘（如此則蝦仁不會在炒時出水或有蝦仁縮水的情形）。
2. 醃好的蝦可用滾水淋燙2分鐘或用炸油炸1/2分鐘均可，目的是使它不再出水。再用乾粉袋輕上粉一次，使易沾蛋汁。
3. 蛋去殼加調味料後用力打散，加入處理好的蝦仁拌勻。
4. 炒鍋燒到大熱倒下油再倒下混合蛋汁，小心翻炒。炒時不可動作太快以免蛋與蝦仁全成散碎便不太美觀。
5. 油爆蝦仁色澤較紅，水燙蝦仁澤色較淺。

粉蒸南瓜

所需材料：

南瓜 ... 1個(900公克)
粉蒸肉 ... 2包(6大匙)
炸油 ... 1份

淋料

沙拉油 ... 1大匙
蔥花 ... 1大匙

調味料

鹽 ... 1茶匙
味精 ... 少許
醬油 ... 1大匙
沙拉油 ... 1大匙
鹽 ... 1/4茶匙
高湯 ... 3大匙

作法步驟：

1. 南瓜用粗金屬軟絲繞成的洗刷用力洗刮，或用小刀亦可，把皮外一層腦質的皮刮洗乾淨，最好不用削刀削皮，因其最營養的在皮肉部而不是籪肉部。洗淨後切成長形塊，用大熱的炸油炸2分鐘撈起滴去油，拌上調味料略醃。
2. 粉蒸肉用調粉料拌合因其吸收水和味料所以略有脹起。拌入後約置15分鐘才可用，再把吸了味而已脹起的粉再拌入南瓜塊中，要小心沾拌不然會爛成泥狀。
3. 沾拌了蒸粉的南瓜排放碗中蒸30分鐘後扣出盤中，另炒鍋放2大匙油略加熱，放下蔥花爆數秒即盛起淋上即可食用。

備註：一般也稱南瓜為金瓜。

廚房小秘方

1. 如何輕易分離蛋黃和蛋白：
分離蛋黃和蛋白時，如果不小心使蛋黃破掉，流了一點到蛋白中，可以用一塊乾淨的濕棉布觸碰蛋黃，可以輕易地將蛋黃吸起。

2. 如何將杏仁皮輕易的除去：
要替杏仁去皮，可以將杏仁放入沸水中浸泡約3分鐘，杏仁皮可以輕易的除去。

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